Австрийский город Халльштатт известен древнейшими в Европе соляными копями, которые разрабатываются уже более 3000 лет. Высокая концентрация соли в почве позволяет хорошо сохраняться различным предметам — так, в 2004 году археологи нашли отлично сохранившуюся деревянную лестницу, пролежавшую в земле более 3500 лет.
Новой находкой, которую обнаружили итальянские ученые из Исследовательского института Eurac в Больцано, стали фекалии древних «шахтеров», занимавшихся добычей соли 2700 лет назад. Ученым удалось выяснить, что уже тогда местные жители пили пиво и ели сыр с голубой плесенью. Исследование было опубликовано в журнале Current Biology.
Халльштатт — весьма специфическая община, отмечают исследователи. Город находится в Альпах, в глуши, и тысячелетия живет за счет добычи соли. Рабочие прошлых веков проводили в шахтах целые дни, там же питаясь и справляя нужду. Благодаря высокой концентрации соли и постоянной низкой температуре их фекалии очень хорошо сохранились.
Исследователи обнаружили четыре образца. Один из них относился к XVIII столетию, два — к железному веку и еще один — к бронзовому. В самом старом образце, возраст которого составил около 2700 лет, ученые обнаружили грибки Penicillium roqueforti и Saccharomyces cerevisiae. Они оба сегодня хорошо известны и распространены в пищевой промышленности: первый используется при производстве сыра с голубой плесенью, второй — в пивоварении.
«Похоже, что шахтеры Халльштатта намеренно применяли технологии пищевой ферментации с использованием микроорганизмов, которые и сегодня используются в пищевой индустрии», — говорит микробиолог Фрэнк Майкснер, ведущий автор исследования.
Об употреблении алкоголя тысячи лет назад хорошо известно из древних записей и находок пивоваренной утвари. Однако фекалии рабочих — первое прямое молекулярное доказательство употребления пива на континенте в то время. Кроме того, находка стала первым свидетельством созревания сыра в Европе.
Учитывая температуру в шахтах, можно предположить, что рабочие готовили лагер — светлое пиво, брожение которого происходит при низких температурах. Однако сама технология низового брожения появилась только после 1553 года, поэтому, вероятно, пиво готовили все же методом верхового брожения.
Находки позволили исследователям в целом изучить рацион шахтеров. Он состоял в основном из зерновых, фруктов, а также бобов и мяса в качестве источника белка.
«По моему мнению, питание было именно таким, какое было нужно этим рабочим, — говорит Майкснер. — Рацион был отлично сбалансирован, в нем были все основные необходимые компоненты».
Главное отличие от сегодняшнего питания — это степень обработки продуктов, которая в то время была очень низкой, отмечают исследователи. Рабочие бронзового и железного веков использовали цельное зерно — вероятно, они ели что-то вроде каши. У шахтеров XVIII века зерна были молотыми, что указывает на то, что они ели хлеб или печенье.
«Становится все более очевидным, что доисторические кулинарные практики были сложными и продуманными, — говорит Керстин Коварик из Музея естественной истории Вены. — Особым образом обработанные пищевые продукты, а также техника ферментации играли важную роль в ранней истории нашего питания».
Кроме того, ученые исследовали состав микробиоты рабочих. Она оказалась похожа на микробиоту современного незападного населения, которое, как правило, ведет более традиционный образ жизни.
Это говорит о «недавнем сдвиге» в микробиоте людей в индустриализированных обществах, поясняют авторы работы. Этот сдвиг, по всей видимости, был вызван изменением образа жизни, питания и медицинскими достижениями.
Авторы работы рассчитывают, что в будущем дополнительные образцы фекалий разных эпох позволят получить более точную картину, что поможет понять роль изменений рациона в формировании микробиома кишечника и то, насколько на это повлиял современный образ жизни, развитие медицины, и другие изменения, связанные с развитием общества.