Крупнейшее за последнее время открытие американских ученых коренным образом меняет представление о сроках первичного освоения жителями Средиземноморья технологии приготовления сыра. Исследование фрагментов керамики, найденной в результате археологических раскопок на далматинском побережье современной Хорватии, показало наличие следов не только мяса и рыбы, но и жирных кислот, связанных с ферментацией молока и производством сыра. Ученые проанализировали 47 сохранившихся в полном виде керамических изделий или черепков: их возраст составляет примерно 7200 лет. То есть сыроварение и йогурт были известны уже жителям поселений эпохи раннего неолита.
Статья опубликована в журнале Plos One. Согласно изданию, генетические данные свидетельствуют о непереносимости лактозы в общине эпохи разложения первобытного строя.
Сегодня аналогичные особенности встречаются, например, у индейцев США и подавляющего большинства жителей Юго-Восточной Азии, в то время как европейцы подобных особенностей практически не имеют.
Тем не менее, значительная часть населения исследованного региона могла не просто потреблять молочные продукты, но делала это с пользой для своего организма. Ферментация молока в йогурт или сыр уменьшает содержание лактозы.
«Молоко от дойных коров предназначалось, вероятно, для детей, потому что это хороший источник гидратации, — подчеркнула Сара Макклюр из Пенсильванского университета. – Для общества того времени не было ничего необычного в кормлении детей молоком другого млекопитающего. А вот сыр, как все думали, появился значительно позже. Находки меняют все представления об истории этого лакомства».
Авторы исследования полагают, что производство молочных продуктов и конкретно сыра древними фермерами уменьшало смертность среди младенцев и стимулировало демографический рост. Это побуждало сельские общины расширять территорию расселения на север: отныне пищу можно было сохранять в удобоваримом виде на протяжении сравнительно долгого времени.
В настоящее время эти ученые бьются над поиском доказательств распространения сельского хозяйства с Балкан в Центральную Европу.
Анализируется работа древних гончаров, сопоставляются стили и материал тех самых горшочков из-под сыра, найденных в Далмации, с их аналогами из других регионов.
Существует множество данных о сначала локальном, а затем повсеместном изготовлении молочных продуктов, начиная примерно с 7000 года до нашей эры, – вскоре после одомашнивания овец первыми скотоводами. Первое материальное доказательство сыроварения датируется примерно 5500 г. до н. э.: этому возрасту соответствуют найденные на территории Польши сита с молекулами молочных жиров.
Бассейн Средиземного моря прежде считали отстающим в данном отношении. До открытия в Далмации начало производства сыра здесь относили к бронзовому веку (3500-1200 гг. до н. э.). Новые находки отодвигают нижнюю грань временной рамки примерно на 2000 лет. Любопытно, что для хранения молочных изделий использовалась керамическая посуда, отличная от той, в которую помещали другие напитки или продукты, например, мясо и рыбу.
В числе находок — фрагменты с отверстиями, которые, вероятно, исполняли роль сита в процессе сыроварения.
Археологические мероприятия проводились участниками объединенной американо-британско-хорватской экспедиции в деревнях Покровник, местность которой постоянно заселялась с 6000-5000 гг. до н. э., и Данило Битинь (5300-4800). Раскопки вызволили из многовекового «заточения» фрагменты жилых строений, огромное количество костей животных, каменные орудия и другие элементы жизнедеятельности. После проведения всех необходимых анализов артефакты будут размещены в городах Шибеник и Дрниш.
В середине августа Analytical Chemistry сообщал об обнаружении учеными из Италии и Египта следов древнего сыра в гробнице древнеегипетского сановника Птахмеса. Неожиданное открытие произошло почти случайно. В одном из множества разбитых керамических сосудов, которые находились в захоронении, оказалась затвердевшая белая масса: анализы показали наличие в ней фрагментов белков казеинов, встречающихся в молоке коров, коз и овец.
Впрочем, египетский сыр гораздо моложе «хорватского»: упомянутый придворный, чей покой нарушили археологи, служил фараонам XIX династии, правившим в 1320-1200 годах до н. э.
По словам профессора из Университета Вермонта Пола Киндстедта, сыр иногда клали в гробницу знатных вельмож. При этом он вряд ли обладал привычными нам вкусовыми качествами, а был «очень, очень кислым».