Острый стручковый перец был в числе первых диковинок, открытых европейцами в Новом Свете. Он быстро стал неотъемлемой частью кулинарной традиции Испании и Португалии, откуда затем распространился и по всему остальному миру. Тем не менее современным ученым все еще мало известно об использовании перца самими американскими индейцами, в особенности в доколумбовую эпоху.
Считается, что дикие сорта перца — дальнего родственника кайенского перца — еще 6 тыс. лет назад использовались в Южной Америке для приготовления блюд и проведения религиозных обрядов.
Свидетельством тому стали сохранившиеся частицы зерен, найденные на молитвенных камнях и стенках посуды при раскопках древних поселений Лома-Альта и Реал-Альто на юго-западе Эквадора. Что касается Мезоамерики, то наиболее древние частички острых перцев — предков овощного перца, возраст которых также составляет примерно 6 тыс. лет, были найдены в мексиканской пещере Кокскатлан. Ученые полагают, что в обоих случаях долгий процесс доместикации диких сортов начался примерно в это же время или чуть позже. Уже одомашненные чили были найдены при раскопках в пещерах Гила Накитц и Сильвиа в мексиканском штате Оахака. Обнаруженные среди прочих культур, таких как кукуруза и маис, останки 122 кайенских и овощных перцев датируются примерно 600–1521 годами н.э.
В то же время археологи крайне редко находят следы использования перцев в кулинарной традиции цивилизации майя.
Некоторые ученые полагают, что уже за 1200 лет до нашей эры представители этой цивилизации выращивали домашние сорта острых перцев чили. Тем не менее археологическое подтверждение данной гипотезы было не слишком убедительно, поскольку при раскопках близ города Белиз в результате специального процесса промывки почвы была найдена лишь пара семян кайенского перца, датируемая 1000–400 годами до н.э. Однако в последние годы в археологическом сообществе зрело мнение, что для более тщательного поиска следов использования индейцами острого перца в быту необходимо провести химическую экстракцию с поверхностей ископаемых предметов утвари, чего ранее не предпринималось.
Подтверждением данной гипотезы стала случайная находка коллектива американских и мексиканских ученых.
Летом 2012 года исследователи проводили химический анализ внутренних поверхностей 13 элементов глиняной посуды, найденной в 1955–1963 годах на месте раскопок близ мексиканского города Чьяпа-де-Корсо и датируемой периодом от 900 года до н.э. до 300 года н.э.
Основной целью данного анализа было подтверждение полученной в исторических источниках информации о том, что данные керамические изделия использовались для приготовления напитков из какао-бобов. Ученые также хотели понять, добавлялись ли к напиткам какие-либо приправы для улучшения вкуса. Для этого исследователи, используя специальный состав, провели химическую экстракцию с внутренней поверхности сосудов, а затем с помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии определили, что же находилось внутри керамических изделий.
Каково же было удивление исследователей, когда в 5 из 13 изучаемых сосудах нашлись следы присутствия перца чили, которые они датировали примерно 300 годом до н.э.
Как полагают ученые, опубликовавшие исследование в журнале PLoS ONE, перцы содержались в изделиях в форме напитка, пасты или сальсы, что объясняет отсутствие видимых останков в виде семян на внутренних стенках. Ученым еще предстоит выяснить, что именно содержалось в сосудах и каково было реальное предназначение приготовляемых из перцев субстанций. Более того, все сосуды, в которых были найдены следы чили, судя по письменным памятникам, использовались для приготовления или подачи блюд, что при дальнейшем изучении может расширить знания историков о кулинарных обрядах и кухне того времени.
Также поскольку в участвовавших в анализе сосудах так и не было найдено следов какао, ученые теперь задаются новыми вопросами об их предназначении. Учитывая, что три из пяти кувшинов были найдены в местах захоронения, исследователи выдвинули гипотезу о том, что посуда использовалась для ритуальной или медицинской, а не кулинарной цели. Возможно, напиток из чили должен был каким-то образом помочь усопшему на том свете. Другая теория принадлежит историку Альфредо Лопесу Остину, который полагает, что густым отваром чили, смешанным с пеплом, покрывали содержимое кувшинов, чтобы защитить его от насекомых.