Расшифрован запах свинства

Чувствительность к запаху свинины прописана в генотипе

Если вам противен запах свинины, в этом виноват ген, из-за которого обонятельные рецепторы реагируют на определенные мясные протеины более интенсивно. Это объясняет, почему мясо свиней табуировано в некоторых региональных диетах.

Специалисты из медицинского центра Университета Дьюка совместно с коллегами из норвежского Института химии, биотехнологии и пищевых продуктов установили, что почти 70% всех людей обладают двумя функциональными копиями гена OR7D4, связанного с обонятельным рецептором, избирательно реагирующим на андростенон — белок, присутствующий в тканях млекопитающих мужского пола, причем в повышенных количествах — в мягких тканях боровов.<2>

Люди с одной функциональной копией это гена, а также лишенные его вообще более толерантны к запаху андростенона, чем обладатели двух копий,
выяснили авторы статьи в PLoS ONE.

Рецепторный ген OR7D4 и его избирательную чувствительность к андростенону открыл и описал Хироаки Мацунами, профессор Университета Дьюка. После того как с ним связались пищевые химики из Норвегии, Мацунами поставил эксперимент, позволяющий выяснить, как люди воспринимают запах мяса, на более детальном уровне.

Помимо чисто научного у норвежцев был и практический интерес к этой работе.

Поскольку в ЕС могут запретить кастрацию боровов, необходимо было выяснить, как покупатели будут реагировать на более пахучее мясо некастрированных самцов. Так, у некастрированных боровов уровень этого белка составляет 6,4 миллионных долей (6,4 мг на 1 кг мяса). У химически кастрированных (гормональная кастрация) — уже 0,1–0,2 миллионных долей, а у хирургически кастрированных уровень андростенона вообще исчезающе мал.

Как показали эксперименты на группе из 23 специально отобранных участников (13 рядовых покупателей и 10 профессиональных дегустаторов-нюхачей), большинству покупателей запах некастрированной свинины не понравится, причем у всех, кто во время опытов ощутил специфичный аромат борова, обнаружены две функциональные копии OR7D4. Доля же таких людей в популяции составляет 70%.

«Я был удивлен, с какой точностью это опыт показал, какие запахи кто чувствует и почему»,

— констатировал профессор Мацунами.

Во время эксперимента исследователи добавляли в дегустируемое свиное мясо андростенон, доводя его концентрацию до естественного биологического уровня, зафиксированного у диких боровов. Было бы очень интересно поставить такой же эксперимент с участием выходцев из стран Ближнего Востока, где употребление свиного мяса табуировано, считает профессор Мацунами (хотя в древности, согласно историческим свидетельствам, на Ближнем Востоке свиней употребляли в пищу наряду с другими млекопитающими; то же самое, кстати, относится и к коровам, мясо которых употребляло в пищу древнее население Индостана).

«Также интересно было бы выяснить, какова чувствительность обонятельных рецепторов у коренного населения крайнего Севера, которое не употребляло в пищу мясо свиней на протяжении десятков тысяч лет. Что представляет собой их генотип?» — вопрошает Мацунами.<5>

Вегетарианцы также могут быть генетически предрасположены к избирательной реакции обонятельных рецепторов на мясо, но подтвердить это можно только в серии научно обоснованных экспериментов, добавляет ведущий автор статьи.

Более практичные норвежцы считают, что подобные эксперименты помогут составить карты обонятельной чувствительности, по которым можно заранее определить, какая часть людей будет сильней других реагировать на те или иные запахи, сводя риск, что кто-то начнет воротить нос от некоторых отдушек, дезодорантов и продуктов питания, к минимуму. Пока что это происходит довольно часто.