Самый благородный алкогольный напиток — шампанское — продолжает привлекать к себе внимание ученых не только с точки зрения потребления, а и как объект для исследований.
В октябре минувшего года Жерар Лиже-Белер из Университета Реймса (область Шампань, Франция) и его коллеги провели масс-спектрометрическое исследование высокого разрешения состава шампанского и газообразной среды над ним. Результаты работы показали, что основным носителем аромата шампанского являются пузырьки, состав которых на самом деле отличается от состава напитка. Соответствующая статья была опубликована в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences, о чем писала «Газета.Ru».
Теперь Лиже-Белер и его коллеги провели новое исследование, которое может положить конец долгим дискуссиям о том, как лучше наливать шампанское.
Как выяснили французские ученые, чтобы лучше сохранить вкус и игристость, шампанское лучше всего наливать на наклоненную под углом стенку бокала. Кроме того, исследование впервые научно подтверждает важность охлаждения шампанского перед подачей на стол для улучшения его вкуса. <2>Результаты работы Лиже-Белера и его коллег опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Ученые, напоминая о своем предыдущем исследовании, пишут, что крошечные пузырьки — это сущность хороших шампанских и игристых вин. Долгое время исследователи полагали, что раз пузырьки, формируемые в процессе длительного освобождения больших объемов растворенной двуокиси углерода, помогают транслировать вкус, аромат и характерный привкус шампанского,
то на качество и уровень «газированности» напитка в бокале влияет то, каким образом происходил процесс наливания шампанского в бокал.
До настоящей работы не проводилось никакого научного исследования, подтверждающего это предположение. Лиже-Белер и коллеги методом инфракрасной термографии исследовали потерю углекислого газа в шампанском, используя два метода его наливания в бокал при трех различных температурах — 4, 12 и 18 градусов Цельсия. Один метод заключался в том, чтобы наливать шампанское прямо на донышко в середину стакана. Второй метод — наливать напиток под углом по стенке (как принято наливать пиво).
Ученые выяснили, что второй метод, независимо от температуры, позволяет сохранить в два раза больше двуокиси углерода, чем первый.
Кроме того, оказалось, что охлаждение шампанского (особенно до 4 градусов Цельсия) также позволяет уменьшить потери углекислого газа.
Завершается научная работа обсуждением результатов, где приводятся некоторые не слишком сложные теоретические выкладки (в частности, приводится формула Стокса-Эййнштейна, связывающая коэффициент диффузии с температурой и вязкостью жидкости) и благодарностью фирме-производителю, регулярно снабжающей ученых образцами шампанского для исследований.