Стремление к здоровому образу жизни способствовало появлению десятков аналогов хлеба, выпеченного без традиционных дрожжей. Но даже самый безалкогольный из безалкогольнейших видов пива не может обойтись без пивных дрожжей, часть которых ничем не отличается от пекарских.
Правда, самым распространеным сейчас светлым пивом, лагером, человечество наслаждается лишь с конца Средневековья, когда баварские «элевары» получили новый гибрид дрожжей Saccharomyces pastorianus. Впрочем, до середины XIX века и работ Луи Пастера пивовары даже не догадывались, что имеют дело с живыми организмами.
Американские микробиологи Гэвин Шерлок и Барбара Данн решили продолжить начатое их именитым коллегой исследование и
попробовали восстановить картину появления и распространения лагера по Земле.
Результаты работы стенфордских ученых опубликованы в свежем номере Genome Research.
Конечно, ученым пришлось воспользоваться уже совсем другими – генетическими — методами, изучив вариации ДНК у всевозможных штаммов пивоваренных и пекарских дрожжей. Благо, геном дрожжей – один из самых простых и был секвенирован первым среди эукариот.
Шерлок и Данн ограничились 17 штаммами трёх видов грибков, используемых в пищевой промышлености. Первый – это S.cerevisae, традиционные пекарские дрожжи, причем в пиво-, а точнее, в элеварении, до конца Средневековья использовались только они. Второй вид дрожжей – S.bayanus, третий – тот самый «лагерный» в хорошем смысле этого словам Saccharomyces pastorianus, являющийся на деле гибридом S.cerevisae и S.bayanus.
Ключевая особенность S.pastorianus – относительно низкая температура, при которой они способны сбраживать углеводы из солода. Правда, круглогодичные 5–10 oC были просто недостижимы до XIX века, когда холодильные установки внедрили в промышленность, и светлое пиво некоторое время было своего рода сезонным напитком. Зато теперь S.pastorianus – самый распространенный вид «низовых» дрожжей, хотя вовсе не единственный.
Уже на первом этапе исследований генома 17 штаммов грибков ученые обнаружили многочисленные хромосомные перестройки, и воспользоваться «классическим» способом определения родства по спонтанным мутациям единичных нуклеотидов оказалось не так просто.
Отдельные штаммы отличались не просто различными вариантами генов, а отсутствием целых хромосом.
Что, кажется, совсем не мешает им успешно справляться со своей главной задачей. Тем более что вопросы терморегуляции и поиска «пищи» пивовары берут на себя, и эволюционный отбор идет по совершенно другим признакам.
Ввиду слишком многочисленных перестроек генома и миграции штаммов из одной пивоварни в другую, ученым не удалось восстановить историю миграции в деталях, зато Шерлок и Данн выяснили, что
«лагерный» вид пивоваренных дрожжей S.pastorianus возникал независимо как минимум дважды.
А индивидуальные особенности и появление новых штаммов – результат не сколько селекции, сколько приспособления дрожжей к особенностям каждой пивоварни.
Если следовать логике ученых, то даже при использовании тех же грибков на новом производстве через некоторое время вкус пива может претерпеть существенные изменения.
Теперь Шерлок и Данн планируют найти способ использовать полученную информацию для контроля органолептических свойств – но не коричневых таблеток, богатых витаминами, а пенного напитка, который, к расстройству родителей и педагогов, стал неотъемлемой частью досуга молодежи.