На Западе набирает силу тренд на собирательство — блюда из крапивы, дикого чеснока или лесных грибов и ягод больше не выглядят чем-то стыдным или необычным. Как рассказала The Guardian Лиз Найт, которая вот уже 10 лет обучает желающих собирать съедобные растения в сельской местности графства Херефордшир на западе Англии, отношение людей к собирательству изменилось — и она предполагает, что это произошло на фоне пандемии COVID-19.
По мнению Лиз Найт, изменения в восприятии идеи собирательства диких растений происходят благодаря телепередачам и ресторанам: первые все больше рассказывают о том, что можно приготовить из крапивы и борщевика обыкновенного, вторые — подают блюда с травами и цветами, собранными на природе. «Сейчас очень сложно найти ресторан с блюдами британской кухни, где не было бы ингредиентов из дикой природы, потому что это по-настоящему соответствует идее сезонности и локальности», — отметила Лиз Найт.
Интерес британцев к использованию в гастрономии собранных на природе ингредиентов подтвердил Марлоу Рентон, директор и инструктор по собирательству в компании WIld Food UK, организующей обучающие курсы для желающих разнообразить свой рацион в Англии, Шотландии и Уэльсе и публикующей видеоролики в YouTube на эту тему. По его словам, число посетителей сайта в прошлом году превысило 1 млн — и возросло, по сравнению с предыдущим годом, на 25%.
По словам Лиз Найт, многие англичане изменили свое отношение к борщевику обыкновенному. Если раньше его, наравне с борщевиком Сосновского, считали ядовитым, то сейчас люди реже пугаются, когда видят его в продаже.
«Люди просто берут его и говорят: «О, да, я знаю борщевик», — подчеркнула она. Действительно, молодые листья и черешки борщевика обыкновенного можно использовать при приготовлении супов (именно от названия этого растения, из которого в Древней Руси варили похлебки, пошло слово «борщ»). Кроме того, его можно мариновать — проблема лишь в том, как отличить борщевик обыкновенный от гораздо более ядовитого борщевика Сосновского.
Среди других диких растений, которые сейчас употребляют в пищу британцы, Лиз Найт назвала крапиву, черемшу и таволгу трехлистную (ее цветы используют для ароматизации сладких блюд и сиропов). «Если вы посмотрите на старые кулинарные книги, вы увидите множество съедобных цветов», — обратила внимание Лиз Найт. По ее мнению, индустриализация привела к тому, что использование цветов в гастрономии стало восприниматься как грубая, далекая от изысканности привычка неотесанных деревенских жителей.
Однако теперь все изменилось. Согласно отчету компании Waitrose по потреблении еды и напитков, который приводит The Guardian, количество постов о собирательстве в соцсетях выросло на 89%. Правда, эксперты предупреждают британцев: отправляться на природу за съедобными растениями нужно в компании человека, который в них разбирается. «Учитесь и не торопитесь, — посоветовала Лиз Найт. — Например, когда собираете черемшу. Она растет со множеством растений, которые на самом деле ядовиты. Все, что вам нужно — это правильно их идентифицировать и не рвать все подряд, а аккуратно брать, листочек за листочком, зная, что вы собираете то, что нужно».
Кроме того, она уточнила, что собирать травы неподалеку от загрязненных местностей, а также там, где выгуливают собак, не стоит.
В Австралии тем временем осень и сезон грибов — и жители страны тоже учатся различать съедобные и несъедобные.
Как рассказала австралийскому ABC эксперт по грибам Элисон Пуло, коренные жители страны традиционно собирали и прекрасно различали их, однако белые унаследовали британскую микофобию, то есть страх перед грибами. «Из-за того, что грибы настолько эфемерны — они выскакивают, а потом исчезают, — в Великобритании они считались чем-то плохим, как преступность или колдовство», — объяснила Элисон Пуло.
Теперь популярность локальной и сезонной кулинарии — движения slow food — заставляет австралийцев все больше присматриваться к грибам и обмениваться в соцсетях мнениями по поводу их съедобности. Правда, иногда советы бывают сомнительными. «Вы можете пожевать и выплюнуть маленький кусочек бледной поганки или любого другого ядовитого гриба, и с вам ничего не случится», — приводит пример таких рекомендаций ABC.