Большинство россиян останутся дома на новогоднюю ночь. К такому решению пришли 72% участников опроса, который провел AliExpress. 63% собираются встретить Новый год в кругу семьи: 19% отметят с родителями, 18% — с друзьями, а еще 18% — с возлюбленными. Поэтому многие рестораны в этом году сосредоточились на системе заказов навынос, так как обслуживать гостей в новогоднюю ночь им запретили из соображений эпидемиологической безопасности.
Уже с середины декабря сервисы по доставке еды наблюдают рост популярности салата оливье, селедки под шубой и других блюд, которые принято подавать к новогоднему столу. В прошлом году больше всего заказов оливье выпало на 31 декабря: салат выбирали практически в 2 раза чаще, чем в начале месяца. А в январе интерес к новогодним блюдам угас, рассказали «Газете.Ru» в пресс-службе «Яндекс.Еды».
Ближе к концу декабря средний чек по доставке растет: в пресс-службе сервиса это связывают с корпоративами, на которые заказывают доставку кейтеринга. Тенденция сохранится и в праздничные дни, считают в сервисе.
Многие рестораны уже сформировали новогодние предложения и меню, которые значительно повышают конверсию в заказ, отмечают в пресс-службе. Однако курьеры могут столкнуться со сложностями из-за большого количества заказов, если все начнут совершать их ближе к ночи. Поэтому 31 декабря сервис будет принимать заказы из ресторанов и магазинов только до 21.00, а Яндекс.Лавка — до 22.30. «Это позволит заказывать блюда и продукты прямо к новогоднему столу. 1 января сервисы заработают в 11:00, раньше, чем в прошлом году. В течение каникул в Яндекс.Еде будут действовать скидки на заказы из ресторанов», — предупредили в сервисе.
Наплыв клиентов перед Новым годом переживают и в кейтеринговых службах, которые помимо корпоративов теперь обслуживают домохозяйства. «Помимо работы на масштабных мероприятиях мы доставляем блюда для домашних посиделок в кругу семьи. И эта услуга сейчас пользуется особенной популярностью, — рассказали «Газете.Ru» в Corso Catering. — В меню можно выбрать разнообразные закуски и канапе, сэндвичи и бургеры, салаты и авторские блюда от шеф-повара, а также новогодние десерты от шеф-кондитера».
В некоторые боксы просят добавить бутылку шампанского и стеклянный бокал. Популярной оказалась и услуга доставки с обслуживанием — своего рода выездной ресторан: когда официант доставляет боксы с едой по адресу, а затем расставляет и сервирует еду красиво на столе, ухаживает за гостями, разливая напитки и обновляя посуду.
Из-за пандемии к системам доставки подключились те рестораны, которые никогда доставкой не занимались. «Особенностью этого года стал резкий рост рынка доставки. Появились новые пользователи и выросло количество заказов. Увеличилось и количество подключенных ресторанов, — рассказали в «Яндекс.Еде». — В прошлом декабре их было 16 тыс., а сейчас уже более 30 тыс.» Те рестораны, что освоили систему доставки и работы на вынос, примут участие в этой гонке и в новогоднюю ночь.
«Раньше накануне Нового года мы принимали заказы на праздничные блюда только от постоянных гостей, а в этом году впервые решили открыть доставку для всех желающих, — рассказал «Газете.Ru» шеф-повар ресторана BURO.TSUM.Владимир Чистяков. — Во-первых, потому что люди, которые привыкли встречать Новый год в ресторане, вынуждены будут остаться дома, а они уже привыкли видеть на своем столе блюда ресторанного уровня, а не обычную домашнюю еду. Во-вторых, с нашей стороны это определенная забота о гостях – мы избавляем их от кучи хлопот, которые неизбежно связаны с попытками приготовить дома что-то большое и сложное. И даем возможность отпраздновать если не в любимом ресторане, то хотя бы с фирменными блюдами».
При этом популярностью среди блюд пользуются те же традиционные салаты, что и в домашней кухне: оливье, мимоза, селедка под шубой. Разница с ресторанным ассортиментом в ингредиентах. «Мы готовим их чуть сложнее, чем это обычно делают дома. Оливье – с уткой конфи, мимозу – с красной икрой», — пояснил Чистяков.
По его словам, заказывают часто то, что сложно приготовить самому, — большие рыбины, индейку, утку, потому что многим просто негде эти блюда запекать — далеко не у всех есть духовка.
Проблемой для ресторанов может стать доставка большого числа заказов одновременно, поэтому принимают бронь на блюда заранее, в течение всего декабря. «Мы готовим две ночи подряд – с 29 на 30 и с 30 на 31, — чтобы все было максимально свежим. Обычно 30 и 31 декабря ресторан полный, поэтому мы не готовим днем из-под ножа, — добавил Чистяков. — Люди приходят в ресторан поесть и заодно забирают свои заказы домой. Что-то, как например, утка или индейка, будет полностью готово. А рыбу и морепродукты мы отдадим замаринованными и упакованными в вакуум – их нужно будет приготовить дома по нашей инструкции. Впрочем, если у человека нет дома духовки, мы можем 31 декабря запечь ее до готовности и отдать в течение дня».
Тем, кто собирается заказывать блюда для новогоднего стола, рестораторы советуют не откладывать бронь на последний момент. «Если не получилось сделать новогодний заказ заранее, сделайте его хотя бы за 2-3 дня до праздника, — рекомендует Алена Пилипчук, управляющая ресторана Villa Pasta на Дмитровке. — Для этого не нужно приезжать в ресторан лично и даже звонить необязательно – можно в любой удобный момент зайти на сайт ресторана, изучить меню и спецпредложения для новогоднего стола и сделать заказ по электронной почте. Менеджер, получивший заказ, свяжется с клиентом, уточнит, в каком виде он хотел бы получить свой заказ – полностью готовым, раздельно упакованным для приготовления дома или замороженным. Например, салаты мы привозим разобранными на ингредиенты – остается смешать, заправить — и можно подавать на стол».
Возросший спрос на заказы take away Пилипчук связывает с тем, что многие работают из дома и избегают походов в ресторан по эпидемиологическим причинам, но все равно хотят чем-то себя побаловать. По ее словам, заказывают уже не классический оливье и селедку под шубой, а что-то более экзотическое и сложное: морепродукты, мясо в сложных маринадах, рыбу – то, что сложно приготовить дома, что не успело еще войти в привычку.
Пандемия заставила изменить подход к сервису даже те рестораны, которые привыкли к аншлагу и овербукингу, отмечает Анастасия Булгакова, операционный директор ресторана Sartoria Lamberti. «Большинство людей встретит Новый год дома, но это не значит, что в 2020-м они полюбили готовить, — считает Булгакова. — Наоборот, одни успели привыкнуть к доставке, а другие за карантин так «переготовили», что хотят в Новый год отдохнуть».
Для кого-то этот Новый год предоставит шанс впервые за долгое время встретить праздник дома.
«Шутку о том, что государство заставило нас остаться дома и праздновать с семьей, я слышу все чаще, — признается Булгакова. — В том числе и работникам ресторанной сферы в этом году впервые удастся в новогоднюю ночь остаться дома.
Вот они очень хорошо понимают, почему хочется как можно меньше времени провести за запеканием какой-то птицы. Ну, может быть, только готовить оливье и смотреть «Иронию судьбы», потому что это семейный аттракцион».
В новогодних заказах всегда лидирует дичь и птица, уточняет ресторатор. «Горячие большие семейные блюда с интересными гарнирами и салаты, которые могут действительно украсить стол, сделать его непохожим на то, что в эту ночь будет на всех остальных столах, — поясняет Булгакова. — У всех есть своя идеальная картинка новогоднего стола и в центре его стоят красивые горячие блюда, которые готовят только по праздникам. В нашем новогоднем меню это будут запеченные цыплята и утиные ножки. Эти блюда сначала сутки готовятся в ресторане, а потом их остается только правильно разогреть и сервировать».
Чтобы организовать такой сервис с нуля, нужно поставить себя на место гостя, считает эксперт. «Во-первых, клиенту должно быть понятно – что от какого блюда, поэтому на коробках должны быть качественные маркировки, а не просто какие-то надписи на крышке, — объясняет Булгакова. — Понятно и просто объяснить, как все это собрать – за какое время надо начинать сервировать, когда наливать соус, чтобы салат не намок». Ресторатор рекомендует клиентам делать заказ минимум за три дня до Нового года, а забирать его уже 31 числа.