«Закваска — живой продукт, за которым нужно следить, который нужно подкармливать. Уезжая надолго, можно оставить ее в отеле — там ей окажут должный уход, — пояснил свою задумку пекарь Мартин Майер, владелец гостиницы Vuaillat, в интервью немецкой газете Spiegel. — В разгар пандемии появилось много пекарей-любителей, которые пристрастились к изготовлению собственного хлеба. И я сам, когда уезжал в отпуск, жил в постоянном страхе, что моя закваска умрет. Отпуск совсем не был расслабляющим».
Его идея состоит в том, чтобы помогать людям, которым теперь, когда они вышли на работу, не с кем оставить закваску, ведь она «словно кошка или собака, нуждается в тщательном уходе и регулярном кормлении».
Прежде чем принять закваску на хранение, Майер спрашивает потенциальных клиентов, как именно они готовили закваску, на какой основе и в каких пропорциях ее стоит «подкармливать».
Уход за закваской стоит по швейцарским меркам относительно недорого — 50 франков или чуть больше 3500 руб. в неделю.
И, по словам Майера, спрос на его услугу есть. «У нас такой бутик-отель: все номера разные. Для каждого гостя мы сделали отдельный отсек в шкафу. Таким образом, мы можем четко отличить разные типы закваски друг от друга, потому что все они разные: одной нужно больше муки, другой — воды. Даже мука, используемая для кормления, может отличаться», — уточнил пекарь.
В отель Майера люди приносят закваску в пластиковой миске и муку для «кормления». Именно она в дальнейшем определяет вкус хлеба. Сотрудники отеля при регистрации спрашивают, как именно ее хозяин обрабатывал тесто. «Закваска должна хорошо провести время в нашем отеле. Мы подкармливаем культуры семь дней в неделю, по просьбе хозяина можем делать это несколько раз в день, — добавил Майер. —
Некоторые не понимают, зачем нужен отель, ведь можно оставить закваску друзьям или коллегам или даже выбросить ее, но это не просто тесто, закваска — живой организм».
И чем старше закваска, тем богаче вкус готового продукта. «Закваска становится все лучше и лучше с возрастом. Например, в нашей пекарне мы выращиваем пшеничную закваску, которой сейчас пять лет», — отметил Майер.
Некоторые хозяйки передают закваску из поколения в поколение, в Европе существуют старинные закваски, которым уже 100-200 лет, рассказывает «Газете.Ru» пекарь и владелец ресторана «Гнездо Пекаря» Дмитрий Новокрещенов. «Вообще процесс производства закваски достаточно простой, наши предки всем этим занимались спокойно — у них другого выхода не было, хлеб в магазинах не продавался, — объяснил пекарь. — Надо понять, что такое закваска: это забродившее тесто. Она реже используется в хлебопечении именно потому, что за ней нужно постоянно следить и контролировать ее, иначе она перебродит и погибнет. Ее нужно периодически «подкармливать»: от одного до двух раз в неделю добавлять в нее муку и воду».
Терапевтический эффект от готовки и выпечки многие испытали на себе во время режима самоизоляции. В апреле в американских магазинах случился дефицит муки и дрожжей, а соцсети заполонили фотографии выпечки, приготовленной своими руками. Это связано как с освободившимся временем, которое надо было чем-то занять, так и с психологическими причинами:
кулинарный арт-терапевт Джули Охана обратила внимание, что процесс приготовления пищи, подразумевающий ряд повторяющихся действий, наблюдение за тем, как тесто медленно выпекается, и ожидание результата, успокаивают. В свою очередь фотографии кулинарных достижений в соцсетях, как и поедание получившихся блюд, приносят удовольствие и определенную уверенность в завтрашнем дне.
Однако выпечка — развлечение для терпеливых. «В первую очередь, причина в свободном времени, — считает Дмитрий Новокрещенов. — В принципе, заниматься выпечкой совершенно не сложно, я на мастер-классах всегда объясняю, что это достаточно простой труд, но он требует времени, потому что процесс получается непрерывный: если вы налили воду в муку, вы уже не можете отложить ее, отставить в сторону — через определенное время вы должны это тесто вымесить, сформировать, поставить в духовку — вы не можете этот процесс остановить. Если вы начали делать тесто, вы не можете отвлекаться ни на что, а должны строго следовать рецепту. В промежутках, конечно, можно заняться чем-то еще: например, вы замесили тесто — ровно через полтора часа надо добавить муку, а не через два. В общей сложности выпечка хлеба занимает порядка 4-5 часов».
В результате выпечка помогает сконцентрироваться и успокоить расшатавшиеся нервы, утверждают домашние пекари. «Когда делаешь нечто осязаемое — такое как буханка хлеба или противень печенья, — чувствуешь удовлетворение, — объясняла в апреле жительница Нью-Йорка Майя Кософф порталу Make It! CNBS. — К тому же это расслабляющее, медитативное занятие. Я пеку по рецептам, которые мне хорошо знакомы, вещи, которые у меня получаются, и меня успокаивает, когда я ем то, что я делала и ела уже много раз».
Процесс приготовления выпечки дает ощущение контроля: для опытного человека, который много раз пек маффины, печенье с шоколадной крошкой или пирожки с капустой, порядок действий не таит сюрпризов. В таком случае выпечка и становится медитативной практикой, уверен пекарь Дмитрий Новокрещенов.
«Помесить хорошее тесто, когда из хаоса муки и воды появляется нечто, всегда расслабляет, — отметил эксперт. — На мастер-классах я люблю наблюдать, какой восторг в глазах у людей, когда они пытаются совладать с тестом и не верят, что через 10-15 минут оно станет нежным и шелковым».
Кулинарный арт-терапевт Джули Охана одобрила тот факт, что во времена пандемии люди обращаются за лечением нервов к занятию выпечкой. «Когда все перевернулось с ног на голову, мы ищем способы справиться с этим, — сказала специалист Make It! CNBS. — Так что главное объяснение одно — приготовление еды и выпечка дают утешение. Испечь буханку хлеба или немного печенья — это, казалось бы, так просто, но это заполняет огромную пустоту».