В Голландии провели эксперимент, который показал: чем ярче свет в ресторане — тем лучше вкус. А вот интимная романтическая обстановка и ужин при свечах могут негативно сказаться на вкусе блюд и интенсивности ощущения: гостям пища покажется пресной, ее захочется подсолить или поперчить. Эксперимент проводили прямо в ресторане на ничего не подозревающих гостях: им в качестве комплимента от шефа подавали новое блюдо из меню и просили потом поделиться впечатлением. В результате
гости, которые сидели при ярком освещении, говорили о выраженном вкусе блюда, тогда как те, кто ел в более интимной обстановке, не распробовали еду по-настоящему.
Это связано с тем, что на восприятие вкуса во многом влияет внешний вид блюда: чтобы распознать его вкусовые качества, человеку нужно хорошо видеть то, что он ест.
«Результаты эксперимента показывают, что изменение уровня освещенности в ресторане влияет не только на общую атмосферу, но и на вкусовое восприятие подаваемых блюд, — резюмировали ученые из Маастрихтского университета в Нидерландах. — Гости, обедающие в ярко освещенном ресторане, воспринимают общий вкус блюда как более интенсивный, чем гости, обедающие в тускло освещенном помещении».
Люк Гарнсуорси, основатель Хартфордширского ресторана высокой кухни Crockers Tring, подтвердил The Telegraph, что хорошее освещение жизненно важно для ресторана, потому что «гости сначала пробуют блюдо глазами».
Однако все не так однозначно: некоторые эксперты настаивают, что свои плюсы есть и в полумраке. «Интимное освещение заставляет людей задерживаться дольше, расслабляться и лучше подходит для романтического ужина», — отмечает Бен Тиш, кулинарный директор лондонских ресторанов Norma and The Stafford.
С ним согласна Вера Садовникова, операционный директор холдинга Gourmet Alliance. «Когда в помещении царит легкий полумрак, человек расслабляется, у него обостряются рецепторы. Ему хочется еще больше расслабиться – выпить бокал вина, что-то съесть, — поясняет Садовникова. — В ресторане можно использовать только теплый белый свет – холодный белый давит на человека, он психологически сжимается».
Она также признает, что человеку важно видеть то, что он ест: «В идеале человеку, конечно, комфортно, когда свет приглушен равномерно, но если мы говорим о ресторане, здесь важно видеть еду, и мы стараемся так настраивать освещение, чтобы высвечивать середину стола», — добавляет эксперт. Визуальная часть блюда также подчеркивается с помощью посуды. Немалую роль в современном ресторанном маркетинге играет и фотогеничность блюд, ведь многие посетители делятся фотографиями в Instagram (владелец компания Meta признана в России экстремистской и запрещена), рекламируя любимые места среди друзей. Для этого нужно соответствующее освещение.
«Если говорить о трендах в сервировке блюд, сейчас люди любят, чтобы еда была простой и понятной,
— отмечает Садовникова. — Раньше, наоборот, привлекали изящность и необычность подачи. Теперь человек хочет посмотреть на тарелку и понять, что он ест. В то же время в меню должно быть и какое-то количество нарочито эффектных блюд, с необычной подачей, когда блюдо сервируют прямо у стола – разделывают рыбу, что-то поджигают, вывозят на тележке стейк, готовят пасту в сырной голове».
По словам эксперта, это, с одной стороны, повышает продажи – люди за соседними столиками хотят «такое же». С другой, способствует пропаданию фотографий из ресторана в соцсети клиентов. В барной культуре также появились изменения. «Раньше все любили яркое, но теперь мы заметили, что яркие кислотные цвета людей отпугивают, — рассказала Садовникова. — Когда человек пьет практически прозрачный напиток, его рецепторы работают сильнее».
Менеджеры ресторанов уже давно научились манипулировать клиентами разными способами, чтобы те больше ели и пили: для этого существует целый арсенал побочных внешних стимулов: освещение, музыка и даже запахи.
«Это приемы, о которых знают уже все, включая и многих гостей,— призналась Садовникова. — Самый очевидный – аромамаркетинг. Есть целая категория запахов, которые на подсознательном уровне вызывают у людей чувство голода — например, хлебный или кофейный. Схема действия очень простая: чувствуете запах свежего хлеба и вместо одного пирожного съедаете два. Этот прием часто используют в магазинах и кондитерских».
Однако есть и оборотная сторона медали, признает эксперт: некоторые из этих запахов могут вызвать аллергию, поэтому использовать их рискованно. Кроме того, все люди разные: есть визуалы, аудиалы, дигеталы – не на всех одинаково действуют одни и те же инструменты, отмечает Садовникова. 30% людей все воспринимает на слух, поэтому музыка в ресторане — тоже важный инструмент маркетинга.
«По умолчанию она должна быть мелодичной, а вот ее настроение четко подчиняется биологическим ритмам людей: утром – что-то бодрое, динамичное, днем – поспокойнее, но не совсем лаунж. Человек, вышедший из офиса на обед, должен отвлечься, но не заснуть. В вечернее время с шести до семи — люди хотят расслабиться», — уточняет эксперт.
Специалисты по акустике из Университета Флиндерса в Австралии в сентябре провели исследование, в ходе которого выяснили, что
расслабляющая музыка в 30 децибел повышает интенсивность вкуса еды на 60%, тогда как повышение громкости на 10 децибел уменьшает его до 38%.
Также выяснилось, что проникающие в зал ресторана звуки дорожного движения заставляют посетителей терять аппетит при любом уровне шума.
«Наше исследование не только показывает, что расслабляющая музыка при низком уровне шума увеличивает удовольствие от еды, но и указывает на то, что даже «нормальный» уровень фонового шума в ресторанах может быть неприятным для посетителей», — пояснил Махмуд Аламир, кандидат философских наук Университета Флиндерса.