Зарождающаяся культура потребления
Кулинарный потенциал России не ограничивается борщом с пельменями, как это может показаться обывателю. Каждый второй регион представлен на гастрономической карте России самобытной региональной кухней. В этом могли убедиться туристы, которые в этом году не поехали в Грецию и Италию за сувлаки и пастой, а путешествовали по родине.
Однако, по признанию самих рестораторов, гастрономический туризм в России только зарождается. «Культура потребления у нас пока в зачаточном состоянии, — отметил президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров в беседе с «Газетой.Ru». — За последние годы мы старались ее развивать, но в случае с гастротуризмом в России мы, скорее, говорим не о гастрономии, а о местной еде без гастрономических изысков, которые способна оценить лишь небольшая часть гурманов. Гастрономия — это прежде всего продажа впечатления».
При этом кризис вследствие пандемии, по словам Бухарова, в целом негативно сказался на ресторанной отрасли и рискует затормозить развитие гастротуризма, несмотря на всплеск интереса со стороны россиян.
«Изменение поведения потребителей приведет к тому, что еда будет проще, а цены — ниже,
— отметил эксперт. — Мы потихоньку будем восстанавливаться, но надо понимать, что на гастрономические изыски влияет платежеспособность населения».
Вторая проблема — квалификация поваров и знание традиционных рецептов, престиж региональной кухни среди администрации. «Чтобы весь город не делал бургеры или пиццу, нужно заниматься просветительской деятельностью в регионе, — считает Бухаров. — «Лучший» ресторан Вологды, которая живет за счет туризма, называется «Венеция», а шеф-повар ни разу в Италии не был, рецепты брал из интернета. При этом в техникуме они изучают суши, а не местные рыбные пироги. Изучая суши, они захотят работать в суши-баре и поедут в Москву или Санкт-Петербург».
По словам эксперта, просветительская работа заключается в том, чтобы объяснять городской администрации, владельцам ресторанов и самим шеф-поварам ценность региональной кухни, а также популяризировать местные традиции среди коренного населения.
Путь к сердцу туриста лежит через желудок
Развитие внутреннего туризма, вероятно, потянет за собой и ресторанную отрасль. Появится запрос на качественную гастрономию уровня Москвы и Петербурга в регионах. «Москвичи, которые привыкли к уровню ресторанов столицы или Санкт-Петербурга, после путешествий по России говорят, что красоты — супер, инфраструктура, даже гостиницы нормальные, а поесть негде, — отметил Бухаров. — Это значит, что уровень восприятия культуры еды москвичами, которые ходят по ресторанам, выше понимания владельцев и шеф-поваров региональных ресторанов».
Причем грамотно выстроенный гастрономический бренд — это не только еда во время путешествия, но и сувениры, которые турист привозит домой, воспоминания о поездке и желание готовить дома по тем рецептам, которые он почерпнул в путешествии, а также склонность выбирать рестораны этой кухни у себя в городе.
«Гастрономическая часть путешествий настолько естественно встроена в систему гостеприимства в мире, что в том числе и россияне, путешествуя за границу, автоматически становятся потребителями местной кухни, — рассказала «Газете.Ru» Екатерина Шаповалова, автор-методист проекта «Гастрономическая карта России», который занимается продвижением и сертификацией объектов гастрономического туризма. — А это, по статистике различных мировых туристских организаций, 30% бюджета рядового путешественника».
«Гастрономия как «мягкая сила» (организация включена Минюстом в список иноагентов) — итальянская, японская, паназиатская кухни, американский фастфуд — это целая индустрия», — поясняет эксперт.
Попробовать Россию на вкус
Своя региональная кухня есть во Владимирской области, Краснодарском крае, Карелии, Удмуртии, на Алтае, в Бурятии, Калининграде, Приморье, Самаре, Чечне и Ставрополье. В Мурманске популярностью пользуется арктическая кухня, которая включает в себя ряд продуктов, не характерных для других регионов: это изобилие рыбы, оленина, грибы и ягоды.
«Сегодня турист, отправляясь в путешествие, планирует знакомство не только с достопримечательностями страны и культурой, но и с кухней, — признал губернатор Мурманской области Андрей Чибис. — Первые контакты гостей с местной кухней зачастую определяют отношение к локации в целом. Приобщение к чужой культуре требует немалых усилий — изучения языка и политического устройства, а кулинарные традиции, напротив, легко доступны и открыты для личного восприятия даже при кратком визите в страну и регион».
«Здесь есть все необходимые природные условия для привлечения туристов со всего мира, — уверена глава Ростуризма Зарина Догузова. — А гастрономические особенности: аутентичная, вкусная и доступная еда — важный фактор при выборе места отдыха как среди российских, так и среди зарубежных туристов.
В этом смысле гастрономическое разнообразие является конкурентным преимуществом России».
«Гастротуризм во Владивостоке в 2019 году был очень популярен: из Кореи и Китая к нам прилетало по семь самолетов в неделю, — поделилась с «Газетой.Ru» Мария Иноземцева, гендиректор ресторана паназиатской кухни ZUMA. — Для жителей Азии Владивосток является популярным направлением из-за территориальной близости, так как отпуска у корейцев, к примеру, составляют 3-4 дня. Часто приезжают корейские студенты, бюджет которых не достаточно высокий, чтобы путешествовать в Европу».
Этим летом во Владивосток вместо корейцев и китайцев приехали россияне: если жители Хабаровска, Дальнего Востока и Якутии исторически проводили отпуск на побережье Японского моря, то в этом году там появились туристы из Москвы, Новосибирска и Иркутска. Их привлекает в том числе возможность попробовать свежие морепродукты по ценам, более низким, чем дома. «Летом мы проводим фестиваль гребешка, а в октябре — фестиваль краба, где подаем дары моря по акционной цене, — рассказала Иноземцева. — Наши шеф-повара ездят на гастроли по России и за границу, чтобы знакомить с дальневосточной кухней другие регионы».