Не так давно морепродукты считались настоящим деликатесом, а устрицы и лобстеры — синонимом роскошной жизни. Сегодня моллюски и свежая рыба, конечно, не самое дешевое удовольствие, но все же вполне доступны. Устрицы можно купить даже на московском рынке, и никто уже не удивляется при виде сэндвичей с омаром или бургеров с крабом.
Ни для кого не секрет, что рыба и морепродукты — источник легко усвояемого белка, витаминов, минералов и микроэлементов, в том числе, полиненасыщенных жирных кислот омега-3, которые благотворно влияют на наш организм, особенно на работу сердечно-сосудистой системы. Есть рыбу и морепродукты не всегда безопасно. Морепродукты — очень скоропортящийся продукт, он требует много внимания, а при его приготовлении стоит учитывать множество тонкостей.
Рыба
Такая питательная и легкая альтернатива мясу непременно должна присутствовать в нашем рационе. Почти в каждом ресторане на завтрак можно заказать тост с лососем или гравлакс — лосось, который несколько суток маринуется в травах и специях. Из Азии, Европы и Латинской Америки к нам пришли блюда из сырой рыбы — это сашими, тартары и севиче.
Сашими — японское блюдо, для которого каждый сорт рыбы нарезается строго по соответствующей толщине и подается исключительно сырой с единственным дополнением в виде соевого соуса. Возможно, вам знакома похожая закуска карпаччо, но в этом случае рыба подается слегка подмороженной, а также со специями, маслом и морской солью. Тартар и севиче — очень похожие блюда.
Это мелко нарезанные слегка маринованные кусочки рыбы с небольшим количеством перца, масла и желтком.
Рыбу для севиче маринуют в соке лайма, иногда добавляются чили, томатный сок или сельдерей, а для приготовления тартара используют соевый соус, лимонный сок и мелко рубленные дополнительные ингредиенты, например лук. Тартар пришел к нам из Франции, а родина севиче — Перу, где его едят строго до полудня и круглый год.
Моллюски
Первое, что приходит на ум при слове «моллюск» — это устрицы или мидии, которые часто путают между собой. В последнее время появился новый тип заведений — устричные бары. Устрицы подают на льду с дольками лимона или лайма, а для особо искушенных запекают, например, в сыре или сливках. Стоит помнить, что сезоном для устриц считаются месяцы, в которых есть буква «р».
Мидии больше похожи на ракушки из местной речки, и сырыми их, как правило, не едят.
Они невероятно полезны благодаря высокому содержанию различных микроэлементов, однако не увлекайтесь и берегите свои пломбы: внутри моллюска могут попасться водоросли, песок и даже мелкие камешки.
Классические варианты рецептов — мидии, запеченные в томате или сливках, но в том, чтобы купить банку готовых мидий в супермаркете, тоже нет ничего страшного.
Но на этом список моллюсков не заканчивается. Третьи по популярности — гребешки. Как правило, их жарят, но сейчас особенно популярно крудо — блюдо наподобие севиче, где маринад для моллюска готовят из цитрусового сока, перца, лука и крупной соли. Более экзотический вариант — ракушки вонголе. Их добывают в Неаполитанском заливе в итальянском регионе Кампания. В пищу их употребляют как сырыми, так и приготовленными с пастой.
Еще один вид моллюсков — теллины. Это более мелкие ракушки, которые добавляют в ризотто и пасты или едят сырыми с петрушкой и чесноком, предварительно вымочив в воде в течение от12 до 24 часов. Для поедания всех моллюсков наиболее благоприятным временем считается зима — в этот период их мясо более упругое и сладковатое.
Ракообразные
Новая альтернатива креветкам — лангусты и лангустины. В чем разница? Лангуст — это разновидность омаров с маленькими клешнями, похожий на рака, а лангустин больше напоминает большую креветку с длинными заостренными клешнями. Есть еще лобстер (он же омар), но он слишком большой для того, чтобы с кем-то его перепутать. Для шеф-повара креветки, лангусты и лангустины — возможность как следует разгуляться, потому что существует действительно огромное количество способов их приготовления.
Лангустов тоже всегда можно оставить сырыми и положить на лед с кусочком лимона.
Чего не скажешь о крабах и омарах, которые требуют наиболее трепетного отношения: например, краба не варят, а запекают на пару, и для килограмма мяса требуется всего 4-5 минут.
Сегодня крабовое мясо достаточно распространенный продукт, поэтому встречается даже в самом быстроразвивающемся в данный момент сегменте гастрономии — фастфуде, в составе сэндвичей, бургеров и супов на вынос.
Морские ежи
Один из самых интересных морепродуктов, потому что ни у кого толком не получается описать его вкус. Все в один голос твердят, что его просто нужно попробовать. Чтобы добраться до съедобной части ежа — икры, — его раскалывают, а затем сбрызгивают соком и иногда уксусом. Никаких манипуляций с ежами, помимо этих, совершать не рекомендуется. Главное — свежесть продукта, поэтому на Филиппинах, например, подают ежей, у которых еще шевелятся иголки.