— Многие говорят о вас как о владельце ресторанной империи. Вы считаете себя императором?
— В первую очередь я считаю себя юристом — для меня любой серьезный договор начинается с правового определения. Журналисты любят громкие слова, так что все зависит от того, что вы вкладываете в понятие «империя». Если мы говорим о количестве, то у нас есть определенное количество ресторанов, но оно значительно меньше, чем у многих московских рестораторов.
— Почему вокруг всех ваших ресторанов создается сильный ажиотаж?
— Вы знаете, этот вопрос — не ко мне. Когда ко мне приходят друзья, они часто говорят: «Сразу видно, что ресторан – твой». Но я не знаю почему. Конечно, у меня есть представление о том, как должен быть выстроен ресторан, есть общие методики и правила ведения бизнеса… Единственное, что я могу сказать: у каждого моего ресторана есть концепция, которую можно четко описать. Мне кажется, очень важно, чтобы, выйдя из заведения, вы смогли одной фразой объяснить, какое оно. Кулинарная концепция — это тот стержень, на котором строится весь фундамент.
— И с чего начинаются концепции?
— С идеи. С попытки найти пустующую нишу. Я не люблю толкаться, мне не нравится делать еще один ресторан из многих. Поэтому я никогда не открою суши-бар или итальянский ресторан. Разве что это будет нечто особенное. А вообще, знаете, концепция начинается с разного. Иногда – с помещения, как это получилось с Pub Lo Picasso. Иногда концепция живет в голове много лет, как, например, с «Dr. Живаго».
— «Dr. Живаго», мне кажется, стал вашим знаковым рестораном.
— В какой-то степени да. До этого были три-четыре проекта, которые были достаточно востребованы, но «Dr. Живаго» стал некоторой ступенькой. Ну, в этом нет ничего удивительного – все-таки здание «Националя», вид на Красную площадь, определенный ambiance вокруг. Концепция этого ресторана существовала внутри меня шесть-семь лет — до того, как мы нашли помещение. Когда я впервые увидел помещение в «Национале», я понял, что оно идеально совпадает с тем концептом, который у нас был.
— В чем он заключался? Делать непошлую советскую кухню?
— У нас люди все время стараются делать «непошлое». Мы исходили из другого. Мы хотели сделать российскую кухню — потому что у нас до сих пор удивительно мало российских ресторанов. Если вы приезжаете во Францию, в Италию, в Испанию, вам даже не приходит в голову спрашивать, в ресторан какой кухни стоит сходить. В Италии 90 процентов ресторанов — итальянские, в Испании — испанские, а во Франции — французские. У нас русские рестораны скорее исключение.
В центре Москвы — два-три приличных. Причем там, как правило, историческая кухня.
«Пушкин», «Царская охота» — все они строились вокруг кухни XIX века. Да, все это здорово, но это скорее аттракцион позапрошлого века. Мы же хотели сделать все-таки что-то более современное. Более того, лично меня всегда притягивало искусство XX века. Поэтому вся идея была — создать русскую кухню вокруг XX века, не уходя при этом в советизм. С точки зрения кухни, хотя у нас есть оливье, мы постарались не превращаться в «Книгу о вкусной и здоровой пище».
— У вас есть любимая кухня?
— Я стараюсь не использовать часто этот термин — «любимая кухня». Мне кажется, если мы говорим о национальных кулинарных традициях, то нет кухни, в которой нет хотя бы нескольких шедевров. Наверное, где-то их больше — лично для меня. Например, мне нравится кавказская кухня вообще и грузинская в частности. Узбекская. Очень люблю тайскую — сама по себе идея в одном блюде соединить соленое, острое, пряное, кислое, то есть совместить несовместимое, мне нравится и в еде, и в жизни.
— А в жизни это в чем выражается?
— Мне нравится любая эклектика, все, что на грани. Когда мы говорим про дизайн, это, с одной стороны, может быть безумно красивым, с другой стороны, шаг влево-вправо — и можно скатиться в пошлость. Но если получается, то выглядит, мне кажется, потрясающе. Например, в «Китайской грамоте» мы соединяем династию Тан с современным коммунистическим искусством Китая.
— Будучи ресторатором и юристом, вы считаете, что ходите по грани, совмещаете несовместимое?
— Нет. Между этими двумя ипостасями существует Китайская стена. Вот если бы у меня в адвокатском офисе еще заодно бы лапшу давали каждому, кто заходит! Наверное, это было бы тоже эффектно. Или бы в ресторанах консультировали по юридическим вопросам… Впрочем, у нас была передача «Право есть», в которой мы соединяли юриспруденцию и кулинарию. По-моему, получалось неплохо. Хотя, несомненно, это тоже была эклектика.
— Вам нужен смелый шеф-повар или скорее послушный?
— Мне нужен шеф, который готов меня услышать, готов согласиться с концептом, стать партнером. Мне важно, чтобы я ему доверял. Шеф является краеугольным камнем всей конструкции. Но бывают рестораны шеф-повара, а бывают — рестораны ресторатора. Мы, конечно же, рестораны ресторатора.
— Как сделать успешный ресторан? У вас есть рецепт?
— Конечно, это очень просто. Находите пустующую нишу — раз. Она должна быть официально востребованной — два. Находите повара, который готовит самую вкусную в мире еду, — три. Дальше одеваете красиво официантов, выбираете шикарную музыку, даете невысокие цены — и у вас успешный ресторан.
— Незаполненная ниша сейчас просматривается?
— Актуальная идея, пока что практически свободная, — это здоровое питание. Все больше людей обращают на это внимание. Сегодня существует очень много всевозможных трендов, находящихся в рамках тех или иных технологических принципов или диет.
Например, палеодиета мне очень нравится: на ее основе можно создать прекрасную ресторанную концепцию — не применять никакие современные методики, использовать натуральные продукты, птицу, рыбу, овощи. Мне кажется, идея гастрономического вегетарианского ресторана витает в воздухе.
Ведь что такое тренд? Когда вы придумываете что-то вкусное, это, как правило, не тренд. А тренд — это то, что витает в воздухе.
Когда все знают, что это модное, все знают, что это должно быть, но по тем или иным причинам оно не появляется. Была много лет популярна перуанская кухня, все говорили о том, как это модно, но в Москве не было таких ресторанов. А потом в один год открылось сразу три ресторана. Вот что такое тренд.
— Будет ли у вас сеть когда-нибудь?
— Да, мы делаем сети. Но сначала нужно сделать «пилот». У нас есть несколько проектов, которые можно назвать «пилотом», — я имею в виду «Китайскую грамоту» и «Воронеж». Второй «Воронеж» скоро откроется.
— Вы хотите, чтобы ваши рестораны получали звезды Michelin, попадали в список «50 лучших ресторанов мира»? У вас есть такие амбиции?
— У меня много амбиций, но мишленовские звезды или список лучших ресторанов меня не интересуют. Это маркетинг, им надо заниматься, тратить на него силы, возможности, здоровье. Я не уверен, что моих сил для этого хватит и что попадание в какие-то списки их стоит.
— А что стоит сил?
— Рестораны, которые быстро заполняются, которые востребованы, в которые тяжело попасть.
Вот мы сидим с вами в ресторане «Erwin.РекаМореОкеан», которому полторы недели, и в середине дня он уже заполнен.
Этого вполне достаточно для удовлетворения моих амбиций.
— Вы ходите в чужие рестораны?
— Очень часто. Я всегда стараюсь смотреть, что находится вокруг меня. Ресторанный бизнес не может существовать в вакууме. Я читаю книги и журналы, хожу в рестораны, которые открывают другие рестораторы, смотрю, что мне нравится и не нравится.
— Бывают уколы ревности, когда хочется, чтобы ресторан был вашим, потому что он очень нравится?
— Конечно. Иногда бывает — читаю стихи, которые мне очень нравятся, и меня обуревает ревность: почему не я это сочинил. В поэзии есть несколько врагов моих: фамилии бы зачеркнул и свою бы написал. Другое дело, что в ресторанном бизнесе не совсем так: тебе может нравиться ресторан, но у себя ты все равно сделал бы чуть по-другому. При этом очень важно понимать, что происходит в мире, а не в городе или районе.
— Тренды в России и на Западе как-то пересекаются?
— В России, несомненно, есть свое собственное представление о прекрасном. Вспомните хотя бы суши, которые стали практически российским национальным блюдом — такого нигде в мире больше не было. Но общий тренд все-таки был, суши увлекались везде.
Просто в России что угодно может быть доведено до… хотите сказать — до абсурда, хотите — до максимальной точки кипения.
Но в кулинарии действительно нет границ, поэтому то, что популярно в мире, с теми или иными скоростями приходит в Россию.