Кулинарный блогер, автор поваренных книг и телеведущий Влад Пискунов — один из немногих, кто занимается восстановлением традиционных рецептов русской кухни. Он проводит тематические коллоквиумы «Московский обед», устраивает кулинарные мастер-классы, пишет историко-кулинарное исследование о московской кухне и помогает нам понять, что ели в трактирах до того, как венцом кулинарной мысли стал салат «Мимоза». В локаворском ресторане в Тульской области можно попробовать блюда, приготовленные по рецептам из книги «Русская поварня» 1816 года, написанной русским литератором Василием Алексеевичем Левшиным, — это еще один проект Влада, благодаря которому мы узнаем, что такое кундюбки и каков на вкус колобовый пирог. А вы знали, что сочник с творогом из школьной столовой — это тоже блюдо из книги Левшина XIX века?
— В последнее время явно возрос интерес к русской кухне — у шеф-поваров, у рестораторов, у кулинаров. С чем это может быть связано?
— Расцвет русской кухни — XVII век, когда после Смутного времени начинается царствование Михаила Федоровича и Алексея Михайловича. С начала царствования Петра Алексеевича интерес к отечественным традициям угасает. Возникает Петербург, меняются ориентиры, мы смотрим уже на Запад, свое постепенно забываем, и в XVIII веке у нас русская кухня как таковая пропадает из поля зрения. После окончания Наполеоновских войн, начиная с 20-х годов XIX века, опять возникает к ней интерес. И сейчас, после XX века, с которым все понятно, мы опять входим в эту фазу. Вот такой «периодический закон Пискунова».
— Когда вы говорите о том, что в XVIII веке русской кухни не было, вы, наверное, имеете в виду кулинарные пристрастия высших сословий?
— Да, конечно. Любая кухня, а русская в особенности, лежит в трехмерном пространстве. По одной координате у нас время — мы обязательно должны упоминать, о каком веке идет речь. По другой координате — пространство, на севере и юге еда разная. По третьей координате — сословность. Крестьяне ели одну еду, купцы — другую, духовенство — третью, дворянство — четвертую, высшая аристократия — пятую.
— То есть крестьянские кулинарные традиции со временем не менялись?
— Менялись, но незначительно — вплоть до советской власти. А дальше из-за раскулачивания изменился весь уклад. Были уничтожены целые сельскохозяйственные культуры. Какой председатель колхоза будет выращивать полбу, например, если у нее урожайность ниже ржи или пшеницы? Исчезли традиции русской охоты, а кухня во многом строилась на дичи.
Пропали сорта садовых растений, яблок например. А до этого у крестьян почти ничего не менялось, только картофель начал играть заметную роль в XIX веке.
Нет, конечно, если мы начнем смотреть на русскую кухню от царя Гороха, то придется вспомнить, что, например, до XVII века русские люди не ели раков, зайцев, голубей: были религиозные запреты, похожие на еврейский кашрут. До сих пор старообрядцы, которые живут в Сибири, зайцев не едят. Но это узкий сегмент русской кулинарной жизни, он больше интересен историкам русского быта, чем практикующим кулинарам.
— Вам какой сегмент интереснее всего?
— Сейчас я интересуюсь XIX веком. Это был расцвет русской гастрономии. К тому времени мы все уже перепробовали: и устриц, и шампанское, и черепаховый суп. Перепробовали и поняли, что свое и ближе, и здоровее. Московская кухня той эпохи аккумулировала все лучшее из всех регионов России — здесь, в трактирах, была сформирована кухня, которую мы сейчас называем русской. Появились разнообразные солянки, кулебяки, рассольники, расстегаи, московский раковый суп и другие блюда в известном нам сейчас виде.
— То есть изобретатели русской кухни — трактирщики?
— Я бы не был столь категоричен. Возьмем новотроицкий рассольник, который назвали по имени знаменитого в свое время Новотроицкого трактира, — как он мог возникнуть? Наверное, так. Была обычная стерляжья уха. У соседа тоже была обычная стерляжья уха. И чтобы как-то выделиться, один трактирщик добавил туда, условно говоря, раков. Или соленых огурчиков. Его уха больше понравилась, к нему начали чаще ходить, за ним закрепилось собственное название, а затем этот рассольник Пелагея Александрова-Игнатьева включила в свою книгу, и мы теперь знаем, как он готовился.
— Когда говорят, что русскую кухню нужно восстанавливать, подразумевается, что она исчезла. Это так?
— Утрачены рецепты, исчезли многие продукты, мы уже об этом говорили. Но проблема даже не в этом. Рецепты можно восстановить. Самое главное, что было утеряно — возможно, что уже и безвозвратно, — это понимание русских вкусов. Сейчас мы даем человеку какие-то русские угощения, он их ест и не понимает, потому что он это никогда в жизни не ел. Например, овсяный кисель.
Попробуйте в кафе подать традиционный овсяный кисель — не адаптированный, с ягодками, а кислый. Не понравится!
Квашенья и соленья бочковые — не маринованные, в банках, а традиционные бочковые — многие тоже не любят. Или возьмем калину, из которой когда-то готовили пироги-калинники. Блюда из дичины. Жареные мозги. Мы не знаем, что такое осетровый хрящ, визига. Выросло целое поколение, которое ни разу не пробовало черную икру. У меня дед, например, ел студень говяжий таким образом. Он нарезал его в тарелку, дальше крошил репчатого лука, редьку, если была, заливал белым квасом — и ел. Я этим летом случайно, по наитию, сделал что-то похожее — и вдруг вспомнил, что дед так ел. Спросил у матери, она говорит, что не только он, все мои предки с севера Пензенской области.
А не всплыло бы у меня, я бы не рассказал своим детям, не написал бы книжку, которую я сейчас делаю, так, может быть, все и забыли бы. Очень тонкая нить нас отделяет от памяти о тех продуктах. Если она сейчас порвется, мы потеряны навсегда.
— Если вы иностранца позовете на обед, что вы приготовите?
— Летом к моему брату приехал повар-француз, преподаватель кулинарной школы. Я ему приготовил ферганский плов.
— А если бы вы захотели показать человеку, что такое русская кухня?
— Конечно же, должны быть щи. Кулебяки. Блюда из осетровых. Соленья, моченья, грибы. Обязательно какое-нибудь блюдо на квасе. То, чего в Европе, за редкими исключениями, нет. Невозможно представить нашу кухню без подовых пирогов, блинов, в том числе из ржаного и гречишного теста.
— Многие говорят, что лучшее, что есть в русской кухне, — это холодные закуски. Вы согласны?
— Да, это распространенная идея, особенно среди европейцев. Но я не соглашусь. Холодные закуски у нас часто очень простые. Те же соленья и моченья — изначально это ведь просто способ сохранить продукт, законсервировать его. Я считаю, что русскую кухню определяют прежде всего похлебки. Щи, борщи, рассольники, солянки, жидкие, полужидкие блюда — это основа. Но закусочный стол, надо сказать, где-то с 1860-х годов начал широко распространяться по Европе.
Идея подавать перед едой возбуждающие аппетит закуски с аперитивами действительно пришла из России. В Москве накрывался отдельный стол — маленький столик, иногда даже на трех ножках (увидите где-нибудь в домах-музеях).
Как правило, таких столиков было несколько. И всегда в сопровождение к закускам шли ароматные водки. Идея состояла в том, что каждый выбирал себе напиток и подбирал к нему закуску по собственному вкусу. Начинали пить, заметьте, с крепких напитков — настоек, наливок, которых выставляли до 20 сортов. Когда Левин в «Анне Карениной» предлагает Облонскому взять шампанского, тот удивляется и говорит: «Как? Сначала? А впрочем, правда, пожалуй». Шампанское всегда шло в конце. Где-то с 1860-х годов русский закусочный стол стал популярен в Европе. Сами закуски хорошо пошли, а вот водки в процессе куда-то пропали. Возможно, именно с этим связана идея, что русская кухня славится холодными закусками.
— Чем закусывал водку профессор Преображенский, вы пытались понять?
— Не я один голову сломал. Я склоняюсь к тому, что это были либо мозги на черном хлебе, либо кокот с грибами или почками.
— Продумывая обед по традиционным блюдам по книге Левшина, вы прорабатывали рецепты, вносили изменения?
— Я старался не трогать то, что написано у Левшина, нашел из перечня его рецептов те, что описаны более или менее подробно. Некоторые изменения предложил уже шеф-повар ресторана Михаил Лукашонок. Например, в тельное из речных рыб он добавил рубленое яйцо, сметану с хреном взбил в мусс, а на тарелку положил несколько ягод облепихи для кислинки. Или возьмем колобовый пирог с бараниной и бараньими почками: у Левшина слоеное тесто на говяжьем жире, а мы сделали его на хорошем сливочном масле и добавили мясной соус. Сочетания вкусов при этом остались совершенно русскими. Вольности, которые мы себе позволяем в этом проекте, связаны больше с подачей. Мы же не можем себе представить, как эти блюда подавались. В то время в кулинарных книгах не было фотографий и рисунков. Мы можем только домыслить, как это выглядело, и это нам развязывает руки. А вот кундюбки там описаны довольно подробно.
Кундюбки от Влада Пискунова
В оригинальный рецепт В.А. Левшина внесены незначительные изменения: в тесто для румяности добавлен красный ржаной солод, в начинку — пассерованный репчатый лук, а «сарацинское пшено» (рис) заменено на перловую крупу.
Ингредиенты:
Сушеные белые грибы — 50–100 г (чем грибы суше, тем меньше)
Средняя луковица — 1/2 шт.
Зубчик чеснока — 1 шт.
Перловка — 2/3 стакана
Пшеничная мука — 300 г
Красный ржаной солод — 2 ст. л.
Растительное масло — 5 ст. л.
Свежая петрушка
Как готовить:
Начинка. Грибы замочить в холодной воде на пять минут, тщательно промыть под проточной водой, снова залить водой и настаивать час. Одновременно замочить на час перловую крупу. Если грибы очень сухие, их следует приварить до мягкости. Достать грибы из воды, отжать и мелко нарезать. Пассеровать грибы вместе с мелко нарезанными луком и чесноком на растительном масле, посолить. Перловую крупу отварить в подсоленной воде под крышкой до состояния липкой каши. Добавить кашу в сковороду с грибами и луком, хорошо перемешать.
Заварное тесто. Смешать муку с солодом, добавить три столовые ложки растительного масла, посолить. Влить 50–100 мл горячей воды и замешать эластичное тесто. Дать тесту остыть, завернуть в пленку и убрать в холодильник на час.
Присыпав подложку для теста мукой, раскатать тесто толщиной 3 мм. Нарезать квадратиками 5x5 см и выложить на каждую по чайной ложке начинки.
Сложить треугольником и слепить, как сказано у Левшина, в «подобiе скотскаго уха». Выложить на сковороду и поставить в разогретую до 200°C духовку на 20 минут, чтобы кундюбки подрумянились.
Вскипятить воду, в которой замачивались грибы. Влить горячий грибной настой в сковороду с кундюбками, чтобы он покрывал дно на 5–7 мм. Накрыть сковороду крышкой и готовить на среднем огне около 10 минут, пока вся жидкость не испарится и впитается в тесто кундюбок.
Подать со сметаной, украсив свежей петрушкой.