Какую роль играют грибы в рационе человека
Лиза Гильман, руководитель отдела нутрициологии биомедицинского холдинга «Атлас» рассказала о преимуществах этого продукта:
«В грибах мало калорий и жира, но много клетчатки, витаминов группы В, фосфора, селена, меди, калия. Грибы также содержат полифенолы, обладающие антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, и эргостерол, который может преобразовываться в витамин D под воздействием ультрафиолетового света.
Лайфхак: если положить грибы на подоконник, они будут поглощать солнечный свет и обогащаться витамином D».
Эксперт уточняет, что грибы, продающиеся в супермаркетах, обычно выращиваются в контролируемых условиях в темных помещениях, поэтому они содержат мало витамина D. Однако некоторые производители подвергают грибы воздействию ультрафиолетового света, чтобы увеличить содержание этого витамина.
«Лесные грибы – такие, как лисички и сморчки – могут содержать до 1200 МЕ витамина D на 100 г (это больше минимальной суточной дозы), в то время как грибы, выращенные в затемненных условиях, – такие, как шампиньоны, шиитаке и вешенки, содержат менее 40 МЕ», – уточняет нутрициолог.
Что касается мнения о высоком содержании белка в грибах, то это скорее миф. Так, по словам Лизы Гильман, белка в грибах гораздо меньше, чем в мясных продуктах. Например, на 100 грамм грибов приходится 4–7 % дневной нормы белка – примерно такое количество содержится в шпинате, спарже, кукурузе и артишоках.
Эксперт также подчеркивает пользу грибов для кишечника:
«Грибы содержат полисахариды, которые действуют как пребиотики (пища для полезных кишечных бактерий). Исследования показывают, что эти полисахариды стимулируют рост Lactobacillus и Bifidobacterium. Данные полисахариды не перевариваются в тонком кишечнике и попадают в толстую кишку, где живут полезные бактерии».
С какого возраста грибы можно вводить в рацион ребенка
Как объясняет педиатр, неонатолог АО «Медицина» (клиника академика Ройтберга), член Союза педиатров России Марьям Сайфулина, включение в детский рацион блюд из грибов зависит от возраста ребенка:
«До двух лет грибы (как лесные, так и шампиньоны, вешенки) детям давать запрещено. С двух лет понемногу в виде пюреобразной массы можно начинать давать на пробу, но только искусственно выращенные – например, шампиньоны. В три года в качестве добавки к основному блюду можно предлагать пюре из шампиньонов, но не чаще одного раза в месяц! С пяти лет можно давать вешенки или шампиньоны в виде соусов, добавки к основному блюду. Достаточный объем: одна-две ложки соуса/добавки. После пяти лет можно начинать добавлять в рацион шляпки белых грибов (боровиков). Именно шляпки! Остальные лесные грибы (например, лисички, подосиновики, подберезовики) детям до десяти лет давать вообще нельзя».
Педиатр подчеркивает, что такие строгие правила включения грибов в детский рацион не сказываются на качестве питания – острой необходимости в этих продуктах нет, ведь они не представляют какой-то особенной белково-энергетической ценности для ребенка.
Что касается приготовления грибов, то, по словам Марьям Сайфулиной, возраст здесь также имеет значение:
«Для детей с двух до трех лет грибы должны обязательно проходить термическую обработку, давать в таком возрасте ребенку грибы можно только в виде пюре. После трех лет можно давать ребенку кусочки грибов (не в качестве основного блюда, а как добавку), грибной соус. После пяти лет уже можно добавлять в рацион жареные грибы. Маринованные или соленые грибы рекомендуется давать ребенку только после десяти лет».
Свежие, жареные, сушеные или маринованные – что полезнее?
О том, как зависит польза грибов от способа заготовки и приготовления, «Газете.Ru» рассказала гастроэнтеролог, аллерголог-иммунолог СМ-Клиника в Санкт-Петербурге Елена Грек.
«С точки зрения питательных свойств наиболее предпочтительным вариантом являются сырые грибы. Но проблема в том, что в свежем виде можно есть лишь некоторые виды. Самый доступный вариант – шампиньоны. Без термообработки в пищу также разрешается употреблять белые грибы, вешенки и достаточно экзотичные для России трюфели. Однако в этом случае необходимо знать, где именно рос гриб, и кто его собирал.
Поэтому, если хочется обезопасить себя, но при этом извлечь из грибов максимальную пользу, лучше выбирать сушеные грибы. В процессе сушки они сохраняют все витамины и микроэлементы.
Главное следить за объемом порций: сушеные грибы отличаются высокой калорийностью. Так, если сырой гриб содержит примерно 25 – 35 калорий на 100 грамм, то при сушке его калорийность в среднем возрастает до 290 калорий на 100 грамм».
Елена Грек отмечает, что в жареном и вареном виде грибы полностью теряют практически все полезные свойства. Кроме того, по словам врача, жарка сильно повышает калорийность этого продукта: на сковородке грибы лишаются большей части жидкости и компенсируют ее, активно впитывая масло.
«Если говорить о маринованных и соленых грибах, то их отличает большое количество соли. Злоупотребление соленьями приводит к задержке жидкости в организме. Особенно такие грибы вредны для людей с болезнями сердечно-сосудистой системы и почек», – предупреждает гастроэнтеролог.
Кому нельзя есть грибы
Доктор Грек объясняет, что грибы – это весьма тяжелая пища, в них содержится белок и клетчатка, в больших количествах они могут спровоцировать диарею и вздутие живота.
«Кроме того, грибы богаты хитином. Это вещество относится к числу трудноусваиваемых углеводов. В небольших количествах хитин полезен для организма. Например, он помогает поддерживать микрофлору кишечника.
Большая порция, напротив, может спровоцировать серьезное несварение, а у людей с хроническими гастритами и язвой – вызвать обострение», – предостерегает гастроэнтеролог.
Елена Грек подчеркивает, что хитин особенно вреден для детей, и до определенного возраста детский организм просто не способен его переваривать. Также, как и другие эксперты, аллерголог-иммунолог не советует вводить грибы в рацион ребенка раньше двух лет, и то – исключительно в виде соусов. Что касается блюд из шампиньонов и вешенок, то врач рекомендует давать их детям только старше десяти лет, а лесные грибы – только после 12.
Как распознать ядовитые грибы
Врач-токсиколог, создатель «Симбионтов Кутушова» Михаил Кутушов рекомендует покупать грибы именно в магазине:
«Там они сертифицированы. Ядовитые грибы в магазин не привезут, и магазины закупают грибы оптом у крупных поставщиков. На рынке больше шансов ошибиться».
Тех, кто намерен собирать грибы самостоятельно, эксперт предупреждает, что внешне они могут казаться нормальными, а определить – ядовитый гриб или съедобный – способен только опытный грибник или специалист:
«Собирать грибы – это опасное мероприятие. Вы можете насобирать много ядовитых, сами того не понимая. Обязательно ходите за грибами с человеком, который имеет большой опыт сбора грибов. Ключевое отличие гриба ядовитого от неядовитого – содержание внутри ядовитых веществ».
Токсиколог перечислил внешние признаки, по которым можно распознать ядовитые грибы.
– Бледная поганка не сильно внешне отличается от других грибов, ее легко спутать. Но типичные отличия есть: центр шляпки темнее, чем края, бледное, висящее, как фартук, кольцо на ножке.
– Ложные опята часто путают с обычными опятами. Ложные опята живут большими группами на гниющих деревьях, и они очень ядовитые: приводят к рвоте, потере сознания и так далее.
– Ядовитые лисички – ложные, или говорушки. Отличие: медово-красный цвет, а обычные лисички – желтовато-белые. Ложные лисички имеют полую и тонкую ножку, края шляпки ровные, а у настоящей лисички по краям – «бахрома».
– На белый гриб похожи желчный и сатанинский. Отличие – темная сетка по ножке у ядовитых грибов, а у сатанинского гриба – красноватая ножка.
– Маховики и маслята – красивые и сочные, под них маскируется ядовитый перечный гриб с бурой шляпкой, красноватыми порами и перечно-жгучим запахом.
«Если грибы неядовитые, у них немного пресноватый, но приятный вкус. Если вы чувствуете яркий вкус у грибов, вполне возможно, что вы едите ядовитые.
Ядовитым может стать и съедобный гриб, если он перезревший. Если шляпка у гриба выпуклая, как купол, значит он уже выпустил споры, и в нем формируется яд. Это основная причина отравлений», – предупреждает токсиколог Михаил Кутушов.