Приближается лето, и краеугольным камнем гастрономических обсуждений в интернете становится окрошка. Как правильно: на квасе или на кефире? Надо ли добавлять горчицу, или лучше хрен, или каждый сам себе решит и индивидуально положит в тарелку? Кажется, иногда люди готовы чуть ли не до драки выяснять, чей рецепт самый аутентичный и верный. В сегодняшней статье хотим раскрыть суть таких рецептов и объяснить, кто же все-таки прав.
Окрошка – это традиционный русский суп, которым наслаждаются на протяжении веков. Надо понимать, что супы сами по себе – в основном очень древние блюда. Положа руку на сердце, признаем, что в технологии варки овощей в воде или бульоне нет никакого невероятного секрета, поэтому делают это люди с тех пор, как научились термически обрабатывать продукты. Чуть позже жарки, но не сильно. Поэтому в основном все супы, которые лежат в основе национальной гастрономии, были придуманы еще до того, как им подобрали название. У окрошки история чуть более поздняя, потому что технология иная: не варка, а создание холодного супа на основе напитка. Считается, что ее история восходит к IX веку, когда ее впервые употребили в пищу на Руси. Не с начала веков, но тоже довольно давно. Конечно, там не шла речь ни о колбасе, ни о яйцах, это были совсем простые похлебки. Вот это «квас с луком похлебал» – по сути тоже описание окрошки, просто старое и примитивное.
Такой солидный возраст супа сам легко помогает ответить на вопрос, как же правильно: на квасе или на кефире. Кефир был придуман только в начале XX века, поэтому ответ: на квасе. Но загвоздка в том, что не существует в мире исторической гастрономии ничего «правильного». Общенародные рецепты, не имеющие конкретного автора и даты создания, не могут иметь какую-то одну единственно верную вариацию. Ведь наполнение блюда будет сильно зависеть от региона, культуры, привычек и традиций в семье. Есть только какая-то основа. Окрошка – это холодный суп на основе кислого кваса и воды с мелко порубленными овощами. Добавление яиц и мяса произошло позже, поэтому они уже действительно идут опционально. Все остальное идет на вкус повара.
Интересный вопрос: почему окрошка стала так популярна в нашей культуре? Все дело снова в квасе.
Сейчас, возможно, он воспринимается просто как альтернатива лимонаду: хочется – попью, а может, лучше колу или сок. Но раньше квас был одним из столпов рациона славян. Считалось, что он должен быть в доме каждый день, зачастую в нескольких вариациях. Делали и фруктовые, и ягодные квасы, и светлые, и темные. Все дело в питательности кваса, его вариативности и относительно легком хранении. Поэтому ассоциировался он не только с напитками, но и с едой. Простым вариантом было просто покрошить в него куски хлеба, вместо овощей, и утолить голод. По легенде первое свое исполнение окрошка получила на Волге, где бурлаки за тяжелый труд получали холодный квас и сушеную воблу. Рыба была сухой и соленой, поэтому ее стали размачивать в напитке. И потом появлялись другие рецепты. А возможно, они появлялись одновременно в нескольких местах. В целом, холодные супы характерны для многих национальных кухонь, ведь их легко переносить с собой, не надо варить, что не всегда возможно в дороге, и не нужно долго ждать: в качестве ингредиентов можно использовать уже готовые остатки продуктов.
В дореволюционных кулинарных книгах упоминаются рецепты и на рассоле, и на кислых щах (речь не про суп, а также про холодный газированный алкогольный напиток), тогда же стали добавлять растертые яичные желтки и сметану для придания более сливочного, нежного вкуса. Оттого окрошка на кефире позднее, во второй половине XX века, почти сразу призналась вполне съедобной и знакомой.
Популярность окрошки действительно не угасала в советское время, когда она стала основным летним блюдом во многих семьях. Это считалось простой и недорогой едой, которую можно было приготовить из любых доступных ингредиентов, что было, конечно, крайне важно во времена дефицита.
Современные рестораны имеют большее продуктовое разнообразие, поэтому еще сильнее расширили возможные вариации этого летнего супа. Появляются веганские версии без мяса или с сейтаном, где-то для пользы вместо кваса используют комбучу, а для интереса в некоторых заведениях готовят на пиве. Подают со льдом, на листьях или сервируют прямо перед гостем, как маленькое представление. Даже те, кто не является фанатом этого супа, из интереса начинают изучать разные версии и искать свою.
В целом история окрошки богата и интересна. Начав с простой похлебки из кваса и овощей, она стала любимым блюдом в России и за ее пределами. Предпочитаете ли вы с мясом или без, окрошка – это вкусная и объединяющая ежегодная традиция, которая не только не затерялась в веках, но и находит свое продолжение в будущем.
Автор выражает личное мнение, которое может не совпадать с позицией редакции.