Спору нет, в Москве высокопрофессиональные шефы, которые быстро развиваются, постоянно поднимая уровень столичных ресторанов. В ход идут самые новые технологии и тренды: тут и ферментация, и еда, которая выглядит как несъедобные предметы, смесь сладкого и соленого, люксовый фастфуд, практически каждый месяц нас удивляют чем-то новым.
Но остается область, которая никак не покоряется, – постная еда. Почему-то каждый год весной как подснежники к Великому посту расцветают меню с «легкими свежими блюдами, полезными для здоровья». Но пост – не про похудение и не диета №5. Постная пища – обычная, просто с ограничениями по религиозным соображениям. Причем из-за недостатка белка обычно наоборот постящиеся увеличивают порции и налегают на углеводы. И когда им наперебой предлагают крошечные порции зеленых салатов и тонкие ломтики батата, посыпанного горошком, это не выглядит сытными и самодостаточными блюдами.
В целом тогда теряется сам смысл создания постного меню. В попытке охватить дополнительную аудиторию рестораны сами же ее и отпугивают, потому что нет смысла тратить деньги и время на то, что не принесет тебе морального и физического удовлетворения. Хотя на самом деле желание у людей есть. Особенно среди тех, для кого походы в рестораны на обед – повседневная практика. Дома тяжело придумывать постные разнообразные блюда, а вкуса хочется, на одной картошке далеко не уедешь. Ведь кажется, совершенно несложно сделать добротные порции пасты с вкусным томатным соусом и запеченными овощами или веганским песто, бургеры с овощными котлетами и включить в меню разнообразие круп. Для этого не нужно быть профи в постной кухне, достаточно просто обходиться без животных продуктов, что в целом должен уметь каждый хороший шеф.
Еще одна проблема возникает из-за того, что официантов не обучают концепции и не объясняют ее правила. Даже при наличии постного меню персонал в заведении может не понимать, в чем его суть. Просишь пасту с креветками без сливок, уточняя, что нужно без молочных продуктов (в нестрогие постные дни морепродукты допустимы), приносят без сливок, но густо посыпанную сыром. Тут сразу и вопрос к официанту: понимают ли люди, которые приносят тебе еду, что вообще такое молочные продукты; и вопрос к повару: почему морская паста посыпается сыром вопреки итальянской традиции. Хотя казалось бы, в 2023 году, когда вегетарианство и веганство, близкие по гастрономическому содержанию к посту, все больше распространено, все должны были уже выучить, как угодить таким гостям.
Разумеется, еще существуют заведения с принципиальными шефами и владельцами, которые не всегда готовы идти навстречу гостям и меняться ради них. Но рестораны – это бизнес, у которого в первую очередь цель – увеличивать прибыль, и тут надо решать: ты либо принципиальный, либо богатый.
Еще одним спорным вопросом часто становится растительное «мясо». С одной стороны, оно подвергается критике, ведь противоречит идее поста. Вроде как ты пытаешься себя ограничивать, но хочешь продолжать наслаждаться привычным вкусом. С другой стороны, вопрос в том, для чего тебе оно. Соевые заменители – неплохой источник белка, которого и так не хватает в рационе в такой период, а цели терять здоровье вроде как нет. Кроме того, придерживаться разнообразного и полноценного постного питания довольно тяжело, и для того чтобы сохранять привычную калорийность и сытность, придется тратить больше денег, фантазии и времени, что тоже не совсем соответствует концепции поста. В любом случае, само соевое мясо остается лишь средством, и каждый сам принимает решение, использовать его или нет.
Вообще многие современные тенденции даже помогают с созданием постных блюд. Например, тренд на русскую кухню и исторические рецепты открывает широкий простор для изучения того, как питались наши предки в посты (которых вообще-то совсем немало, и оттого они были естественной частью жизни). Грибы, овощные бульоны, сами овощи, крупы – все это активно используется повседневно в модных ресторанах, но затем как будто внезапно забывается.
А зря, это вообще та область, которую стоит больше практиковать.
Следующим шагом будет, когда рестораны поймут, что пост бывает не только Великий, и в другие времена года верующие люди тоже нуждаются в блюдах без мяса и молока.
Особенно под Новый год, когда все вроде как активно готовятся к празднику, а в церкви тем временем еще идет Рождественский пост. Но в предпраздничных блюдах все сплошь с пастрами и икрой. А кроме того, практически любой человек иногда хочет что-то без мяса. Частая история, когда, например, в разделе салатов все сплошь с курицей, сыром и креветками. И просто не получается заказать горячее и салат вместе. В продуманном меню, собственно, даже не нужно отдельно вводить какие-то постные блюда: там и так будет достаточно разнообразия, чтобы человек с любыми пищевыми запросами имел выбор. Или у официантов и поваров будет достаточно гибкий ум, чтобы придумать, как удовлетворить эти запросы.
Есть и успешные примеры постных меню, но, безусловно, эта та сфера нашей ресторанной индустрии, которой еще немало предстоит измениться. Для кого-то мотивацией может стать повышение лояльности гостей, для кого-то – возможность проявить свои умения в кулинарном искусстве и маркетинговых исследованиях. Но точно даже в ограничениях можно найти рост и развитие. В этом году Великий пост почти закончился, но как раз есть время подумать о следующем.
Автор выражает личное мнение, которое может не совпадать с позицией редакции.