Если у десяти рестораторов спросить, какой совет они дали бы желающим открыть свой ресторан, они все скажут: «Не открывать свой ресторан».
Да, индустрия общепита никогда не была простой. В ней много работы с людьми, со скоропортящимися продуктами и инстанциями. Да еще и заведения сильно пострадали из-за пандемии COVID-19 и новых санкций. Выжил тот, кто умел адаптироваться. Или имеет хороших инвесторов.
Но, несмотря на неопределенное будущее и все сложности, люди продолжают открывать рестораны. Давайте попробуем понять, почему.
Для начала поговорим о мотивации открытия ресторана в кризисные времена.
Для многих это мечта, к которой они шли годами, готовились, писали бизнес-план, продумывали концепцию, искали финансирование, и они не хотят, чтобы любая текущая ситуация стояла у них на пути. Очень понятное желание, которое почувствовали за последний год многие люди, когда внешние обстоятельства начинают диктовать тебе, как жить и где работать.
Кто-то видит возможность заполнить нишу на рынке, поскольку многие популярные рестораны закрылись из-за локдауна и слишком высоких цен на закупках. Здесь тонкая грань, которую надо почувствовать, когда заведение закрывалось просто из-за неправильного управления или из-за невостребованности. Причем довольно сложно понять, когда и почему определенный продукт не смог выйти на рынок.
Яркий пример: бабл-ти, который уже пытался зайти в Москву в 2015-2016 годах, но не смог обрести популярности, вернулся уже после 2020-х годов с новым витком распространения азиатских заведений и мукбанга. Что изменилось всего за восемь лет? Самый очевидный ответ – подход и бюджеты на маркетинг. И тут важно честно новоиспеченному ресторатору ответить себе на вопрос: сможет ли он потянуть развитие?
Второе – это, конечно, соответствие времени. В разные периоды получают популярность культуры и кухни разных стран, и если опережать события, можно не задать тренд, а просто провалиться.
Еще одна проблема – полная неопределенность ситуации. Никто не знает, как долго продлятся кризисные времена и каковы будут долгосрочные последствия для ресторанной индустрии. Будут ли люди снова чувствовать себя комфортно, готовы ли будут тратить деньги на общепит? Будут ли потребительские вкусы и предпочтения меняться? Все эти вопросы приходится решать рестораторам. И многие готовы с этим работать, потому что, положа руку на сердце, можно сказать, что настоящей стабильности вообще не бывает. А те, кто действительно хочет создавать кафе и рестораны, просто не могут этого не сделать.
Да и несмотря на эти проблемы, многие владельцы заведений нашли способы заставить их работать. Используют современные методы рекламы, предлагая творческие меню и варианты упаковки, делают коллаборации с известными блогерами, стараются сделать опыт посещения ресторана или кафе особенным, даже если это простой обед или вовсе чашка кофе.
Более того, новые рестораны извлекают выгоду из меняющихся потребительских предпочтений и ситуации на рынке, поскольку люди все больше интересуются локальными ингредиентами. Рестораны с концепцией farm-to-table или специализирующиеся на здоровой кухне становятся более популярными, что дает им преимущество в конкурентной отрасли. Зачастую сосредоточенность на местных ингредиентах помогает снизить зависимость от импорта и избежать рисков нарушения цепочки поставок в будущем. Это удобно для клиентов, которые заинтересованы в поддержке местного бизнеса (что особенно актуально в регионах), употреблении сезонных продуктов и сохранении привычных цен.
Заведения так и продолжат открываться и закрываться, но лидеры рынка остаются на плаву. Да, нелегко создать действительно запоминающуюся и долгоиграющую концепцию, но можно. И, разумеется, каждый начинающий ресторатор уверен, что у него именно такая. А оправдаются ли надежды – показывает лишь время.
Итак, большинство рестораторов советуют не связываться с ресторанами, но все же сами их открывают и продолжают работать в индустрии. И правильно, ведь людям все равно нужно есть!
Это будет неизменно. Спрос на хорошую еду будет всегда, даже в самые трудные времена. А в условиях санкций и ограничений, людям особенно хочется прикоснуться к чему-то редкому, изысканному и статусному. Если нет настоящего итальянского пармезана – давайте тогда хотя бы свою черную икру к завтраку добавлять.
Гостям остается лишь поддерживать рублем и оглаской любимые проекты, понимая, что индустрия общепита – очень социальный бизнес. И гостю, и рестораторам важно понимать друг друга, особенно в кризисные времена.
Автор выражает личное мнение, которое может не совпадать с позицией редакции.