В последний год в современных ресторанах как будто одновременно очень сильно растет уровень шефов и сложность блюд, и в то же время все больше есть тренд на упрощение. Например, недавно в новом японском ресторане придумали лапшу «Дошик» с трюфелем и черной икрой за космические даже для Москвы 1800 рублей. Большая часть гастроблогеров уже ее попробовали и дружно одобрили. Казалось бы, ну где лапша быстрого приготовления и где изысканный трюфель? Но людям, оказывается, нравится.
Интересно разобрать, почему так происходит. Как сейчас в Москве уживаются все больше растущий средний чек и мода на простую еду?
Начать, наверное, стоит с того, что фастфуд как будто потерял сейчас свой изначальный смысл. Уже и на ходу не всегда хотят есть люди, и простотой блюда не всегда отличаются (сейчас, пожалуй, только ленивый не подает фри с трюфельным соусом и бургеры с золотом), многие следят за здоровьем, да и готовят так уж быстро не всегда. Все это не просто так. Фастфуд стал популярным за свою питательность, яркий вкус и приятные текстуры, но за популярностью неизбежно следует трансформация, потому что отказываться от привычных блюд даже при смене образа жизни желания нет. Люди захотели, например, бургеры без мяса – пришлось придумывать замену, но с идентичным вкусом. Кому-то надо сделать их более полезными – так появились безглютеновые булочки, салатные листы вместо булок и альтернативные полезные соусы. В пару к картофелю фри появился батат, иногда еще и запеченный, а не жареный, а роллы стали делать без риса. Смена ингредиентов неизбежно приводит к росту цен. И вдруг оказывается, что человек готов заплатить больше, если в его шаурму положат качественное мясо, много разных овощей вместо порубленной жесткой капусты, а лепешку вообще выпекут сами.
Второе, что важно – это то, как часто люди стали ходить в кафе и рестораны. Примерно десять лет назад среднестатистическая семья выбиралась в такие заведения пару раз в год, отметить какой-то праздник, а то и никогда не ходила. Сейчас же пообедать с друзьями, почитать вечером за бокалом вина, позавтракать с видом на Красную площадь – вполне обычное действие, не вызывающее удивления. Бесплатное игристое, новый десерт или открытие веранды – уже вполне повод, чтобы выбраться из дома. Кто-то ходит обедать вне дома практически ежедневно. Но каждый день что-то новое и вычурное не поешь. Все же высокая кухня – это тоже процесс познания, почти искусство, требующая внимания. Ведь не каждый же день мы готовы смотреть сложное авторское кино, иногда хочется легкой любовной комедии с Дженнифер Лопес. Здесь также. Сложные сочетания хороши для особого повода и развития вкуса, а на каждый день нам нужно что-то понятное и близкое. Так еще несколько лет назад зародился тренд на цезарь практически в каждом заведении, а сейчас вот стали делать дошик для уставших от чрезмерного лоска.
Не будем также забывать, что не все разбираются и хотят разбираться в высокой кухне. Но и в столовую далеко не каждый будет ходить. Часто заведения с новаторским меню, где ни одного блюда не понять без комментария официанта, больше отпугивают людей, чем привлекают. А вот бургер – это всегда понятно, пусть и с олениной и за 1000 рублей.
Хотя есть и другая категория людей. Им, наоборот, хочется чего-то нового и интересного, но и простого и привычного одновременно. Так, например, недавно в новом «Депо» открылся итальянский корнер Mondo Matto, сделав фирменным блюдом пуччи – пита по форме и пицца по содержанию. Совсем не дешево, но очень вкусно. И когда хочется бутерброд, но «какой-нибудь вот такой необыкновенный» – самое то. Преданным поклонникам фастфуда хочется новых вкусов, и этим они тоже двигают индустрию вперед.
Остается последний вопрос: если уж так хочется чего-то простого и понятного, то откуда в таком количестве в новых блюдах появляется черная икра, стерлядь, вагю, золото и трюфель? Тут как раз просто объяснить. Купить банку черной икры сейчас все-таки совсем не дешевое удовольствие, а вот съесть ложечку с пашотом – вполне доступно. И сразу уже завтрак такой, как не приготовишь себе дома. Людям нравится роскошь, и они хотят ее себе позволять.
Учитывая количество различных лекций, гастрономических ужинов и тематических сетов, можно смело сказать, что людям нравится двигаться вперед в гастрономии. Все больше ценится качество ингредиентов, красивая подача, дизайнерский интерьер, внимательный сервис. Поход в ресторан стал привычен, но все еще остается эмоциональным переживанием, только уже не от самого факта его посещения, а от того, какой гедонистический опыт ты получишь. Но мы не хотим забывать о тех блюдах, на который выросли, которые легко и быстро доставляют удовольствия и навевают приятные воспоминания о прошлом.
Автор выражает личное мнение, которое может не совпадать с позицией редакции.