Январь – хорошее время для прогнозирования трендов года, чтобы всегда быть в теме. Давайте посмотрим, что будет происходить в индустрии напитков в 2023 году: что будет в моде, как жить без европейских винных домов и как вообще будем справляться.
Хорошая новость в том, что никакие сложности не приводят к увяданию барной индустрии. Да, сейчас есть тенденции на закрытие многих заведений, но на их месте все еще открываются другие, а те, кому успешно удается оставаться на плаву, создают новые тренды, моду и придумывают, как привлечь своего гостя.
Тренд первый: стабильность в бокале.
Помните, как все удивлялись, зачем люди в 2022 году выстраиваются в огромную очередь в переоткрывшийся «Вкусно – и точка»? Вроде бы в 1990 году это было понятно: новый продукт, новый формат, окошко в Америку, любопытство было оправдано. Но что произошло в прошлом году-то? Бургеров в Москве мало или так сильно все затосковали именно по этой картошке фри с мороженым всего за два месяца? Но правда в том, что люди стояли за стабильностью и ощущением привычной жизни. Тот ли там еще вкус, как я помню? Если да, значит, все в порядке, значит жизнь продолжается.
С напитками так же. Не на смену, но в пару к новым необычным коктейлям возвращается классика. Снова хочется выпить «Мохито» или даже «Голубую лагуну», почувствовать себя молодыми и беззаботными. Но барменам придется быть изобретательными, потому что смесью из Sprite и рома «Капитан Морган» уже, во-первых, никого не удивить, а во-вторых, ни того, ни другого уже можно и не найти у поставщиков. Нужно искать альтернативы, которые подойдут по цене и качеству. Известные газировки заменяются крафтовыми содовыми или просто газированной водой с сиропами, которые сами бары делают и настаивают. Добавить немного вариативности – новых вкусов и ароматов, и получаем желанную классику, но в новом прочтении. Так что не надо стесняться своего желания выпить «Май Тай» вместо фирменного напитка заведения: работа бармена и заключается в том, чтобы попасть в ваши вкусы.
Тренд второй: развитие российского алкоголя.
Тут, наверное, уже сто раз все сказано, но все же интересно, что ограничения ведут к развитию. Санкции 2014 года подстегнули российское сыроделие, а 2022 года – индустрию напитков.
Конечно, появляются новые бренды, но также люди переоткрывают для себя старые. Например, первое время все очень удивлялись, что такие известные джины, как Barrister и Green Baboon, делаются в России и никуда не собираются уходить с рынка. Кстати, отчасти поэтому джин-тоники продолжают переживать свой рассвет.
Более того, бары сами делают вермуты, биттеры, кордиалы, настойки и вообще все, что можно делать не противоречащее законодательству. Сейчас, пожалуй, уже даже неприлично не готовить свое.
Всегда возникает вопрос: а что же раньше не делали, если умели?
Но, посмотрим правде в глаза: когда перед тобой на полке стоит текила Olmeca и малоизвестные аналоги, которые совсем не хуже, выбираешь все равно большой бренд. Пользовательская привычка.
Барменам сильно не хватает бурбона и хорошего скотча, но, скорее всего, это вопрос времени.
С вином ситуация гораздо лучше. Российские виноделы уже не первый год пытались проникнуть в рестораны и души людей, но получилось это не сразу. Но тут настал их звездный час. И причиной возросшей популярности стал не только уход европейских брендов, но и возросший интерес к собственной культуре и собственным возможностям. В регионах появляются модные винодельни, куда можно приехать на каникулы, люди ездят в винные лагеря, а на свадьбы приглашают сомелье для винных дегустаций. Вино становится доступным и привычным – не всегда ценой, но смыслом.
Тренд третий: сам себе бармен.
Культура потребления растет и за пределами баров и ресторанов. Искушенные гости хотят и дома, и на природе, и в отпуске наслаждаться напитками хорошего качества, которые можно легко приготовить самим или даже просто взять готовые с собой. Так родилось сразу несколько тенденций.
Коктейли в банках – это одна из самых развивающихся. Удобно взять с собой в дорогу или закинуть в холодильник 5-10 штук, и ты всегда готов к приходу гостей. Некоторые бары смешивают свои вариации.
Замороженные основы для коктейлей. Тут смысл такой же: закажи в доставке или купи заранее, затем достань из морозилки и добавь водки или другого крепкого алкоголя по инструкции. А можно кинуть сразу несколько кубиков в большую миску, добавить фруктов и получится что-то вроде пунша на большую компанию.
Автохолодильники и рукава для охлаждения вина – времена пластиковых стаканчиков и дешевых ликеров на природе уходит. Люди хотят взять с собой любимый петнат, и чтобы спустя два часа он был все такой же приятно прохладный. Пикники становятся все более инстаграмными, ведь все в мире – это контент! Кроме того, это дешевле, чем идти в бар. Поэтому многие стали обзаводиться холодильниками, пластиковой посудой, которая выглядит как настоящая, и другими удобными аксессуарами.
Натуральное вино дома. Мода на натуралку и биодинамику только растет. И если раньше мы шли за ней в рестораны, то теперь хотим видеть на полках условного «Перекрестка», чтобы всегда можно было взять домой.
Тренд четвертый: расцвет рюмочных.
Во-первых, настойки – это некий культурный код. Для них нужны русская водка, русские ягоды, и вообще это что-то очень знакомое и самобытное. Во-вторых, они дешевле и крепче, чем коктейли, при этом не менее вкусные. Учитывая, что в конце 2022 года уехало много обеспеченных людей, цена играет немаловажную роль, ведь число посетителей в барах уменьшилось.
Кроме того, настойки – это неограниченное поле для экспериментов со вкусами и способами приготовления. Су-вид, ферментация – все непривычные уху слова всегда привлекают внимание посетителей. А вот закуски к настойкам или наливкам можно и даже нужно делать простые и приятные. Бутерброды с колбасой, икрой, пельмени – казалось бы, зачем за этим идти в ресторан, но все гастрообзорщики с неизменной ностальгией и романтикой пишут о таких демократичных местах. Тут можно вернуться к нашему первому пункту.
Еще один приятный бонус – купить полюбившуюся настойку в бутылке с собой и наслаждаться ею дома.
Да и ходить в такие места не страшно: нет ощущения, что оставишь за вечер все заработанное за неделю.
Тренд пятый: безалкогольные вечеринки.
Тут соединилось сразу много всего. И мода на здоровый образ жизни, и популярность каршерингов, и желание людей чаще ходить в бары так, чтобы наутро каждый раз не болела голова. Если лет 10-15 назад русский человек даже в Москве ходил в рестораны раз в месяц или даже только на праздники, то сейчас мы стремимся к европейскому образу жизни: когда становится нормальным забежать вечером в бар просто почитать книжку за бокалом. Без горячего и обязательств.
В барах появляется все больше лимонадов не в виде воды с Monin, а сложных напитков со своей ароматикой и вкусом. Также есть запрос на слабоалкогольные и безалкогольные коктейли и вина. Удивительно, но они вполне качественные и вкусные. Так что не стесняйтесь пробовать.
Вот такой наступает год. И кажется, он будет насыщенным и вкусным. В любой кризис находятся решения, которые дают рост новым направлениям. А в случае с миром гастрономии это еще и всегда позитивный рост, потому что еда и напитки, без сомнения, делают все лучше.
Автор выражает личное мнение, которое может не совпадать с позицией редакции.