В декабре 2022 года попробуем заглянуть в будущее и составить гастрономический прогноз на грядущий 2023-й – надеемся, бодрый и удачный.
Пункт первый – пряности.
Любые ограничения и трудности в одной сфере заставляют нас сублимировать в другой. Во всем мире еще со времен пандемии наметился всплеск интереса к острой, пряной, но не очень экзотической еде. Невозможность спланировать отпуск, куда-то поехать, вообще общая неопределенность побуждают людей искать отдушину в еде. Подлинной этнографии и каких-то гастрономических открытий тут искать не стоит – люди не вспоминают свои дальние путешествия, а воображают их. Поэтому на взлете по-прежнему будут кухни яркие, острые, пряные, но понятные. Так что никуда не денутся тайские супы, вьетнамская лапша, японские шашлычки, мексиканские лепешки и, конечно, ближневосточная еда, звездный час которой наступил примерно год назад, но даже не думает заканчиваться. Ждем продолжения тренда, заданного Adam Trendy Lebanese, Folk, обновленным T1 и другими ресторанами в левантийском духе.
Пункт второй – мартини.
Чем же запить всю эту еду? Лучшие бартендеры всего мира наряжаются в смокинги и бабочки: несмотря на замороженную на неопределенный срок франшизу Джеймса Бонда, главным коктейлем ближайших месяцев обещает быть мартини. Причин тому много. Во-первых, все тот же поиск ярких ощущений. Мартини – крепкий, мощный, насыщенный, яркий напиток, причем напиток с богатой историей (один вышеупомянутый Бонд чего стоит). Во-вторых, что тоже немаловажно в нынешние непростые времена, напиток недорогой: джин и/или водка, оливка, лед, капля вермута или другого ароматического напитка, вот и все. В-третьих, это напиток, который требует от бармена в первую очередь мастерства, возвращающего его к истокам профессии. Мартини не приготовишь заранее, не смешаешь на автомате: простота и доступность ингредиентов компенсируются максимально тонкой работой с температурой, текстурой, количеством и качеством льда и выделившейся из него ледяной воды. Вот уж точно не ремесло, а искусство.
Пункт третий – соль+перец+сахар.
Вкусы чем дальше, тем больше лишаются какой-то идеологической окраски. Дескать, соленое – только на первое и второе, сладкое – на десерт и так далее. Все больше нормой становится класть фрукты в салат (дождитесь лета и попробуйте помидоры с луком и персиками), а соль и перец чили – в десерты (шоколад с морской солью и перцем как раз лучше попробовать прямо сейчас, когда холодно и снег).
Пункт четвертый – образование.
Это один из главных тезисов прошедшего в декабре стамбульского поварского форума Gastromasa, одного из важнейших в мире. Профессия шефа стала слишком сложной и всеобъемлющей, чтобы освоить ее просто так, стоя на подхвате на кухне. По-настоящему серьезный шеф сейчас – биолог и ботаник, этнограф и историк, сомелье, химик, физик, психолог, эколог, менеджер, лидер, блогер и, как ни странно, по-прежнему ремесленник, по 18 часов в сутки стоящий на ногах в жару и дыму с ножом в руке.
Без постоянного всестороннего обучения тут не обойтись – даже опытные шефы вынуждены продолжать учиться, адаптироваться к стремительно меняющемуся миру, а вместе с тем обязаны учить других, передавать свои знания следующему поколению. Так что количество, а главное, качество поварских школ и курсов будет только расти.
Пункт пятый – локальность-сезонность-экологичность.
Еще один тезис с Gastromasa. Работа с местными продуктами, с продуктами, выращенными здесь и сейчас, органическим способом, минимизация отходов – это уже не какое-то модное веяние, блажь для хозяев дорогих ресторанов, чтобы пробраться в списки и рейтинги. Теперь это норма для любого приличного заведения вообще. Такой подход к продуктам – такой же знак хорошего тона, как вежливое общение с коллегами и здоровая, без закулисных интриг, конкуренция с другими ресторанами. По-другому вести себя становится просто некрасиво.
Пункт шестой – новые культурные связи.
Не вдаваясь в оценку происходящего, просто констатирую факт: гастрономическая (как и многие другие) сфера нашей жизни переориентировалась с Европы и Северной Америки на Азию и Америку Южную. Наши рестораторы, шефы и бартендеры уже активно осваивают Дубай, Турцию, Казахстан и Закавказье и несомненно привезут какие-то вкусы, идеи и концепции оттуда. Плюс другие направления – Латинская Америка, Индия, Китай, Ближний Восток – могут обогатить российский ресторанный мир. Скажем, сократившиеся или прервавшиеся поставки от крупных европейских и американских производителей виски, бренди и вин заставят искать новые напитки. Готовьтесь пробовать в барах коктейли на колумбийской агуарденте, мексиканском сотоле, индийском фени и ливанском араке.
Пункт седьмой – многофункциональные места.
Поэт, как известно, больше, чем поэт. А ресторан чем хуже? Во-первых, дополнительные функции привлекают в заведение новых людей. А во-вторых, позволяют больше заработать (а мы понимаем, что ресторан все-таки – в первую очередь бизнес). Ждите все больше ресторанов с лавкой собственных соусов, сыров, пирожных и хлеба, с музейным интерьером и экскурсиями по этим интерьерам (а может, и шансом купить какую-нибудь картину со стены или тарелку со стола). Ждите баров с кинозалами и лекториями и наоборот – кинотеатров и музеев, не довольствующихся так называемым буфетом с шоколадками, коньяком в пластиковых стаканчиках и бутербродами, завернутыми в пластиковую пленку.
Ну и под конец хочется сказать, что очень надеюсь: все эти изменения, нововведения, а порой и изобретения приведут исключительно к лучшему. Таких перемен мы все явно заслужили. Ждем нового года!
Автор выражает личное мнение, которое может не совпадать с позицией редакции.