Таймыр, самый северный край нашей страны, вызывает разные ассоциации. Кто-то думает о величественной нетронутой природе, кто-то – о невероятно суровом климате с практически бесконечной зимой. Кто-то вспоминает ослепительную, но предельно брутальную красоту плато Путорана к югу от полуострова (Если вы там побывали, действительно не сможете забыть ее всю оставшуюся жизнь).
Кто-то думает про не менее брутальный город Норильск (который тоже незабываем). Можно вспомнить про северное сияние, культуру коренных народов, про мистический старинный город Мангазею, Северный морской путь и еще много самых разных аспектов заполярной жизни. Но очень сомневаюсь, что хоть кто-то при слове «Таймыр» подумает о гастрономических изысках. А зря – автору этих строк посчастливилось побывать на Таймыре в гастрономической экспедиции «Соль Таймыра», в компании отличных шефов: Екатерины Алехиной, Натальи Березовой, Антона Ковалькова, Георгия Трояна и Никиты Подерягина. И слова «невероятно, великолепно, незабываемо» и другие превосходные эпитеты будут слишком серыми и блеклыми, чтобы описать этот опыт.
Наш маршрут вел от Норильска, по реке Норильской, через огромное озеро Мелкое, мимо маленького озера Глубокое к зажатому между горных отрогов озеру Лама, у самого подножья плато Путорана. Затем – на само плато, с несколькими остановками у самых красивых и могучих водопадов. Следом – в обратную сторону, мимо Дудинки на один из островов посреди Енисея. И не только каждая новая остановка, но и каждый переезд или перелет между ними значил новое угощение.
Оказавшись на Таймыре, я был поражен, сколько на самом деле там удивительных продуктов, о которых порой не знают даже сами местные жители: далеко не все из них, увы, приучены пытливым взглядом смотреть по сторонам (да что там, люди в более южных и, казалось бы, куда более изобильных краях ведут себя точно так же). Конечно, нельзя обойти вниманием прекрасную рыбу – сигов, нельм, муксунов, которых ловят здешние рыбаки. Нельзя не восхититься свежайшей, апельсиново-оранжевой сиговой икрой и более неожиданной (и невероятно вкусной) икрой сибирских осетров, по сей день изобильных в енисейских водах.
Конечно, оленина всех видов и способов приготовления – сырая, копченая, вяленая, печеная, жареная и в виде юколы. Юкола – особый, исконно таймырский способ заготовки продуктов: высушивание специальным образом надрезанной рыбы и (реже) мяса на сильнейшем арктическом ветру. Продукт практически полностью теряет влагу, буквально дегидрируется – без предварительных надрезов его просто невозможно было бы потом разделать.
Юкола невероятно концентрирует вкус продукта и хранится практически вечно – шефы использовали ее как своего рода таймырский трюфель, приправляя концентратом рыбы или мяса свои блюда. К сожалению, слишком теплое лето лишило пищи большую часть дикой северной птицы, охота на нее была сильно ограничена, и шефы, разумеется, не позволили себе готовить этот продукт. Зато теплое лето дало невероятный урожай ягод в предгорьях Путораны. Каждое утро путешественники отправлялись в тундру за брусникой, черникой, голубикой и шикшей.
Последняя, известная только в самых северных краях ягода – совершенно удивительна: ярко, иссиня-черная, очень сочная, с совершенно отчетливо-шоколадным привкусом. Некоторые мудрые шефы делают удивительные десерты, сочетая шикшу с какао.
Но дичь, рыба и ягоды – продукты ожидаемые и, безусловно, известные местным жителям. Но никто из них слыхом не слыхивал про кульчу – степной дикий лук – и арктический тимьян, которые в изобилии обнаружились на берегах Ламы. Кульча – маленькие зеленые стрелки с пышными голубыми цветами. Очевидно, это один из диких предков и лука, и чеснока, потому что вкус и аромат этого растения сильно напоминает и то, и другое. Кульчу активно используют в степях Южной Сибири, в Казахстане, в Монголии, но совсем не знают на севере, а зря – при всем ярком луково-чесночном аромате, кульча совершенно лишена их остроты и прекрасно аккомпанирует жареному и тушеному мясу или рыбе.
Арктический чабрец, как лиана, стелется по каменистой почве тундры. Веточки его совсем маленькие, как у самого молодого весеннего чабреца в умеренных широтах. Но, как часто бывает, свой размер арктический чабрец компенсирует невероятным ароматом. В Исландии, скажем, его активно используют как альтернативу не вызревающему на острове хмелю – в пивоварении. Кажется, на нашем Севере вполне можно делать так же.
Ну и стоит ли говорить, что воду для чая, который мы заваривали с этим чабрецом, мы брали прямо из безымянной речки, впадающей в озеро?
И, надо понимать, что такой пристальной ботаническо-гастрономической инспекции мы подвергли только один пляж на берегу одного озера, а Путорана по площади – примерно как вся Великобритания. Есть где поискать продукты для обеда. Времени подготовиться до следующей весны (то есть до начала июня) – более чем достаточно.