Есть такое понятие в физике – сингулярность. Это точка пространства-времени, где перестают действовать известные нам законы этой самой физики. И любые, самые подробные и точные знания о ее окрестностях и предшествующих событиях не дают нам никакой информации о том, что происходит внутри. Вот в такой сингулярности мы сейчас как раз и находимся. У самого известного примера сингулярностей даже название подходящее: черные дыры. Ситуация, в которой мы оказались, слишком нестандартная, а обстоятельства меняются с такой скоростью, что иногда не успеваешь даже рассказать новость соседу, как она уже теряет актуальность. Тем не менее, какие-то контуры будущего можно обрисовать. По крайней мере, попытаться.
Сразу хочу откреститься от двух самых популярных прогнозов: кромешного ужаса и помноженного на сто 1991 года и райского, импортозамещенного сада. Очень надеюсь, что нас минет первое, и очень сомневаюсь, что осчастливит второе. Тем не менее, постараюсь описать самые важные моменты в работе ресторанной индустрии в ближайшие месяцы. А может, и годы.
Цены
Главный, всеобщий страх – подорожает все. И то самое импортозамещение с инфляцией не справится. Ваш тамбовский окорок или варенье из шишек могут быть хоть трижды сезонными и локальными, упакованными в самую суверенную упаковку – они все равно будут дорожать. Есть хорошее сравнение: бизнес – это езда по перекрестку с круговым движением. Каждый конкретный участник может что угодно думать про свою скорость и маршрут, но он обязан крутиться по этому кольцу с той же скоростью, с какой едут все остальные. Замедлишься, ускоришься, не вовремя перестроишься – авария. Разумеется, все рестораторы будут пытаться подстраивать ассортимент, менять поставщиков, сокращать маржу, но от общего тренда не спастись.
Сокращение потока гостей
Следом, конечно, появляется второй страх: цены выше, зарплаты ниже – никто не будет ходить в рестораны. Тут у меня тоже готово сравнение – фильм Perfect Sense, «Идеальное чувство», переведенный на русский странным «Последняя любовь на Земле». Из-за странной эпидемии (вот вам еще одна параллель с современностью) люди теряют одно за другим обоняние, осязание, вкус, слух, зрение. Главный герой работает в ресторане и полагает, что, утратив вкус, люди больше никогда не придут к нему. А они все равно приходят. Потому что ресторан – и в этом фантастическом кино, и в нашей не менее фантастической реальности – это не просто еда и вино. Людям нужно выходить из дома, нужно менять атмосферу и, учитывая уровень стресса, просто необходимо общаться друг с другом. Терапевтический эффект вкусной еды и бокала-другого тоже никто не отменял, поэтому, думаю, поток гостей, конечно, снизится, но не существенно.
Фастфуд
Этот сегмент растет при каждом кризисе: дешево, быстро, сытно, с мощным вкусом. Но ситуация с закрытием того же «Макдональдса» делает ситуацию более неопределенной: понятно, разумеется, что никакая сеть «У дяди Вани» заменить его не в состоянии, это сложнейшая логистическая и технологическая сеть, уникальная не только в российском, но и в мировом масштабе. Безусловно, какой-то передел в мире фастфуда будет происходить в ближайшие месяцы, но предсказать результаты трудно.
А вот в высоком сегменте, надеюсь – надо всегда искать какие-то плюсы – ситуация положит конец бесконечному открытию конвейерных ресторанов с усредненной, одинаковой и весьма дорогой в себестоимости кухней: немного сырой рыбы, узбекские томаты, гриль, перепелка с когтистой лапой и баскский чизкейк. Работать по накатанной в условиях сжимающегося спроса и стремительно растущей себестоимости точно не получится.
Импорт и импортозамещение
Многие мои собеседники из ресторанного мира жалуются больше даже не на цены, а на проблемы с логистикой. Беда не в том, что продукты дороги, а в том, что они не едут в Россию. Самые активные рестораторы и шефы сейчас серьезно перестраивают логистические цепочки. Какие-то продукты исчезнут с рынка полностью, заменятся другими. Уверен, нас ждет масса сюрпризов. Понятно, что европейский и американский ресурсы для нас практически закрыты, но спрос всегда рождает предложение. Если что-то очень нужно – это что-то всегда можно будет найти, вопрос – по какой цене.
Алкоголь
Барам придется тяжело. У нас уже полностью закрылись поставки из Америки, заметно сократились поставки из Европы. Рассуждать всерьез про китайское вино может только тот, кто его не пробовал. Но в вине найти альтернативы не проблема – есть весь прочий Новый Свет, есть объективно достойные российские позиции (только надо понимать, что в случае сокращения ассортимента все это будет дорожать). А вот коктейльным барам будет вдвойне сложно – они практически полностью работают на иностранном продукте, причем из тех самых стран, которые в официальных источниках принято называть «партнерами». Запасов (и алкоголя, и редких продуктов) должно хватить на 3-6 месяцев, и за это время придется перестроить свой ассортимент. Я знаю, что многие бармены уже начинают экспериментировать с российской и соседской продукцией, пытаются сами запустить какие-то камерные производства. Это все похвально, но чертовски непросто. И дорого.
Экспансия
Вложение денег сейчас – невероятно сложное предприятие. Мы отрезаны от многих перспективных рынков, с которыми работали раньше. Многие рестораторы обратят внимание на новые регионы – Ближний Восток, Юго-Восточная Азия, та же Армения. Как минимум, сколько наших соотечественников туда уехало, а среди них немало талантливых айтишников, управленцев и прочих нужных индустрии людей. Плюс у огромного числа людей не останется никаких других вариантов, кроме вложения денег внутри страны. И этим, думаю, многие рестораторы тоже смогут воспользоваться. Благо, самым перспективным все последние годы, а уж тем более в эти дни, было и есть вложение в еду в самом широком смысле, от полей и пастбищ до упаковок и посуды.
Ну и, конечно, немного оптимизма под конец. Этот самый оптимизм в меня вселяет талант и работоспособность нашей ресторанной публики. За предыдущие годы была выстроена действительно выдающаяся, мирового уровня сфера (отметки в покинувших нас рейтингах Michelin и 50 Best – яркое тому подтверждение). Наши шефы и бармены были абсолютно включены в мировую профессиональную элиту, чем, прямо скажем, мало какие другие российские бизнесы могли похвастать. Более того, рестораторы вели вполне успешную экспансию и на мировом рынке. И – отмечу особо – все это безо всякого участия государства, исключительно на собственной инициативе и профессионализме. Такое не исчезает в одночасье. Все будет хорошо.
Автор выражает личное мнение, которое может не совпадать с позицией редакции.