Цивилизация
Паштет — дело тонкое, существует много разных рецептов, многие из которых я и сам воплощал в жизнь. Некоторые не представляют паштет без печени или без сливочного масла, но все же у каждого шефа есть свой любимый вариант этого блюда. О своем идеальном паштете «Газете.Ru» рассказал шеф-повар ресторана «Бирукка» в Ярославле Николай Куропаткин.
«Для меня идеальный паштет — из филе бедра курицы. Само мясо очень сочное, с жирком и слоями темного и белого мяса. Филе бедра я обжариваю до золотистой корочки, затем добавляю овощи и тушу в курином бульоне, что придает более насыщенный вкус будущему паштету. Сливочное масло не использую, так как филе бедра само по себе уже достаточно жирное», — начал шеф-повар.
Он также перечислил ингредиенты: мясо куриного бедра, лук репчатый, морковь, куриный бульон, яйца, соль и сливки 33%.
«Еще для меня очень важно, чтобы паштет был гладкий, нежный, без зернистости, с приятной плотной текстурой. Поэтому тщательно пробиваю его в термомиксе, а затем протираю через мелкозернистое сито. Так паштет получается правильный», — добавил Куропаткин.
Эксперт рассказал, что паштет можно разнообразить с помощью дополнительных ингредиентов.
«В ресторане мы подаем его весьма необычно: в апельсиновой глазури с маринованными яблоками и бриошью. Насыщенный вкус паштета, кисло-сладкое дополнение в виде яблок, теплая бриошь — это мой идеальный паштет», — заключил он.
Ранее шеф-повар раскрыл рецепт идеального яйца-пашот на завтрак.