Цивилизация
В Средней полосе России позеленело — уже пошла крапива, сныть, одуванчик, манжетка и щавель, а в лесу уже появилась кислица, она же заячья капуста. Можно собирать первый урожай: как рассказала «Газете.Ru» шеф-повар и совладелец деревенского ресторана «Княжево. Еда и Ферма» Ольга Стрижибикова, готовить из молодых весенних дикоросов можно все – от салатов и супов до начинок для пирогов.
«Сейчас самый сезон готовить первые, нежнейшие и такие полезные дикоросы. В нашем семейном ресторане я сейчас подаю салат из дикоросов – сныти, манжетки и кислицы с добавлением молодой садовой мелиссы и мяты с яйцом и сметанным соусом. И, конечно же, щи из молодой крапивы. Чуть позже, когда сныть наберет зеленую массу, будем подавать паштет из сныти и припущенную на сливочном масле сныть в качестве гарнира», — рассказывает она.
По словам шефа, среди первых диких трав есть несъедобные, поэтому перед сбором лучше ознакомиться с ботаническим справочником или брать только те растения, которые хорошо известны.
Среди первых весенних дикоросов гастроскаут Виктор Пастухов, поставляющий травы в московские рестораны, отмечает сныть, крапиву, черемшу, побеги ели, сосновые шишки, молодые листья липы, дикую спаржу, мокрицу, полевую мяту, чабрец и конский щавель. По его словам, из этих трав можно готовить салаты и соусы, сушить и перетирать их в муку и заквашивать. «Из сныти получается прекрасный травяной квас, а можно сделать песто», — утверждает он.
Как объясняет Виктор Пастухов, для того, чтобы приготовить квас на основе диких трав, в начале весны нужно собрать в лесу березовый сок. Дикие травы, по его словам, обогащают его вкус и делают квас более полезным.
«По пути из леса можно собрать сныть или листья дикой моркови (шушан). Или, например, собрать пару веточек черной смородины и сделать квас на основе сока, который мы только что добыли», — рассказывает гастроскаут.
На 1 лист березового сока берется 70 г сахара, немного лимонного сока, изюм и травы. «Даем сутки постоять в тепле, чтобы запустить процесс брожения. Потом убираем в холод, замедляя его», — добавляет он.
Шеф-повар ресторана Л.Е.С. Андрей Колодяжный признается, что обожает готовить блюда из молодой крапивы. Шеф советует добавлять ее в салаты и варить зеленые щи. «Мы даже готовили конфеты из белого шоколада с добавлением крапивы! Ее можно заготовить – засолить или ферментировать, чтобы добавлять в блюда и зимой», — рассказывает он. А вот с лебедой, по его словам, нужно быть аккуратнее – брать можно только маленькие молодые листья, так как крупные дают горечь. «Из лебеды мы делали духи, чтобы ароматизировать блюда, десерты и гастроботанические коктейли, дома ее, как и крапиву, можно засолить и добавлять в салаты, супы и горячие блюда», — говорит он.
По мнению Колодяжного, отличный вариант использования первых весенних трав – пшеничные лепешки с зеленью. Для их приготовления он советует брать крапиву, лебеду, портулак, ревень, щавель, а также вполне культурные кинзу и мангольд. Шеф также поделился рецептом салата из печеных овощей, в который он, помимо огородной зелени в виде кресс-салата (он же цицмати) и щавеля, добавляет молодую крапиву.
«Для этого необходимо запечь баклажан, болгарские перцы и томаты, дома можно на гриле, а на даче – на углях. Параллельно на сковороде в течение двух минут обжариваем на сливочном масле мелконарезанный лук и равное количество трав: зеленый лук, кинзу, цицмати, крапиву и щавель, приправив солью и перцем. Нарезаем запеченные овощи крупным кубиком, сверху выкладываем обжаренную зелень и сбрызгиваем ароматным подсолнечным маслом», — говорит он.
По словам Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка», первые травы, которые появляются в наших краях и из которых можно готовить – это крапива, сныть, манжетка. «А вот лебеда появляется несколько позже, но щи из нее приготовить можно. Также с ней готовят кашу — лебедянь», — добавляет он.
Шеф отмечает, что все вышеперечисленные травы используются аналогично шпинату, то есть то, что можно приготовить из шпината, можно приготовить и из них.
«Они годятся как для щей, так и для песто. Разве что манжетка не годится для песто, так как она не обладает ярко выраженным ароматом», — говорит он.
Очень популярны блюда из диких трав на Кавказе. Лика Мардалейшвили, бренд-шеф сети грузинских бистро «Швили», рассказала, какие дикоросы растут в Грузии и как их применяют в блюдах местной кухни. «Молодую крапиву используют в приготовлении супа с яйцом или пхали. Также для пхали используют растение джиджилака (амарант), его также иногда просто ошпаривают и заправляют с орехами и ткемали», — рассказывает она.
Шеф также рассказала про траву экалу – разновидность лианы, которую в Грузии заправляют с орехами или свежим ткемали с кинзой, и про листья растения кежера-пхали – их используют для приготовления голубцов или маринуют в бочке с добавлением кукурузы или свеклы для цвета. «Есть еще чилтава – растение, которое сверху имеет цветок, а внизу маленькую луковицу. Его также заправляют с орехами, кинзой и разными приправами», — добавила она.