Цивилизация
Определение «странный» в гастрономическом мире часто приобретает коннотацию похвалы, особенно если речь идет о запахе. А в некоторых случаях именно аромат продукта становится весомым доводом в пользу его заоблачной цены. Конечно, тюлень, фаршированный подтухшими чайками, настоянная на мышатах водка, прогнившее мясо гренландской акулы и прочие этнографические вкусности, одно описание которых вызывает приступы тошноты, остаются строго локальными примерами экстремальной экзотической кухни.
И все же деликатесы, издающие сильный и не всегда приятный запах, который вызывает у знатока целую симфонию чувств, стали настоящими визитными карточками национальных кулинарных традиций. Речь пойдет как раз о таких.
Самый знаменитый из священного списка, разумеется, трюфель, «деликатес для свиней и джентльменов». На вершине лиги роскошной еды находится итальянский белый трюфель из Альбы – ароматный бородавчатый клубень цвета охры снаружи и серо-желтый изнутри, который ценят за объемный и выразительный вкус. Единственным сравнением может быть разве что сыр пармезан: он столь же незабываемо интенсивен и обладает серным оттенком во вкусе.
Шишковидный, похожий на картофельный клубень черный трюфель из французского Периго мало в чем уступает итальянскому собрату. Ученые обнаружили в нем сто компонентов аромата, включая ореховые и серные вариации, с намеками на ваниль и бергамот. За самые выдающиеся трюфельные образцы просят запредельных денег, но они того стоят.
Главное — помнить, что интенсивность аромата, отличающая свежий трюфель, исчезает молниеносно, и стараться не испортить первозданную чистоту: достаточно просто натереть гриб в тарелку перед подачей.
Тепловая обработка, пригодная в ситуации с черными перигорскими трюфелями, с белыми убьет все нюансы. В Москве зимой пытаться попробовать блюдо со свежими трюфелями – это все равно что играть в рулетку. Да, конечно, в любом приличном итальянском ресторане вам предложат пасту или другое блюдо с этим пахучим компонентом, но под видом свежих трюфелей вам могут принести консервированные, которые продаются в любом элитном гастрономическом магазине. А вот для домашних кулинарных опытов помимо консервированных трюфелей можно купить трюфельный соус или масло, которые прекрасно подойдут к ризотто или спагетти.
На втором месте по популярности среди «пахучих» продуктов находятся сыры. Ни для кого не секрет, что большая часть выдержанных сыров воняет так, что даже слезы льются из глаз.
Нет ничего страшнее для туриста, который летит из Парижа, чем потерять набитый сырами чемодан в аэропорту – и снова найти его через неделю: выбросить придется не только сыры, но и все вещи, включая сам чемодан. Впрочем это вообще характерная черта многих фермерских продуктов: пахнуть полем и навозом, вызывая в памяти нечто кишащее микроорганизмами. Какой из сыров воняет сильнее, сами французы спорят до сих пор. Бургундский эпуас с толстой оранжевой корочкой, обладающий резким пикантным духом с ароматом влажной осенней листвы? Ввергающий в шок рецепторы своим насыщенным сливочным вкусом лангр? Или, может быть, нормандский камамбер фермье, белая плесень которого пронизана серыми и оранжевыми прожилками? Каждый решает для себя сам. В Москве вам вряд ли удастся попробовать эти сорта, но если будете во Франции, не откажите себе в удовольствии: это впечатление станет одним из самых ярких.
Кстати, британцы оказались в этом смысле тоже не лыком шиты. В 90-е сыроделом Чарльзом Мартеллом из Глостера был изобретен «Вонючий епископ», названный в честь вустерского сорта груши. Сыр с говорящим названием прославился благодаря исключительному контрасту между нежным сливочным вкусом и отталкивающим запахом.
Обитатели морских глубин тоже бывают с душком.
Так, морской еж убедительно пахнет йодом, а его вкус варьируется от интенсивного соленого, с привкусом морских водорослей, до сладкого сливочного. Такие же колючие, как и обычные ежи, эти черные шары с шипами устилают дно и скалы всех океанов мира. Вылавливают их с мая по август ради единственной съедобной части — похожих на икру желто-оранжевых долей, формирующих гонады (проще говоря, семенники).
Словосочетание «икра морского ежа» завораживает чуть ли не каждого второго посетителя суси-бара. Кстати, ее можно не только попробовать в ресторане, но и купить для домашнего пользования. Икра морского ежа продается в азиатских гастрономических магазинах и даже в интернете, но лучше не рисковать и покупать этот продукт только в надежном проверенном месте. Между прочим, не только японцы сподобились масштабно утилизировать этот иглокожий продукт. В Провансе, например, из морских ежей делают урсинад – жирный соус к рыбе со сливочным маслом и яичными желтками, а еще варят рыбный суп, который подают в панцире ежа, демонстрируя пример экономного подхода.
Вызывающий одновременное благоговение и отвращение фрукт дуриан – общепризнанный король зловонного жанра в съедобном мире.
Крупная колючая «раковина» из Юго-Восточной Азии, прячущая внутри, по заверениям всех туристических путеводителей, «божественно нежную плоть», похожа на шипованный футбольный мяч. Только пахнет она, как протухшее мясо, и это еще, пожалуй, самое слабое сравнение, поэтому лакомиться дурианом в общественных местах строго запрещено. Также запрещено перевозить его в самолетах и приносить с собой в гостиницу. Мякоть кремовой текстуры, напоминающая на вкус заварной крем с отзвуками рома и изюма, располагается внутри толстой колючей кожуры в нескольких мясистых дольках. Едят ее, как правило, ложкой или другим подручным приспособлением прямо из отверстия в кожуре, как мороженое из рожка. Руками тоже можно, но запах такой въедливый, что вы потом будете их отмывать не один час! Поэтому лучше воздержитесь от тактильного контакта с дурианом. Также не рекомендуется сочетать этот фрукт и алкоголь по причине несовместимости.
Некоторые страны, конечно, экспортируют дуриан в быстрозамороженном виде, но, увы, ничто не сравнится с поеданием свежего плода при палящем тропическом солнце.
В Москве, по понятным причинам, попробовать дуриан не так-то просто. На форумах в интернете даже формируются сообщества любителей этого фрукта, которые заказывают его по «своим» каналам, ждут недели этак три и потом торжественно поедают.
Рыбный соус в арсенале азиатского повара так же неизбежен, как майонез в тазике с салатом оливье.
Называется он по-разному: Nam pla в Тайланде, nam pa в Лаосе, nuoc mam во Вьетнаме, teuk trei в Камбодже, aek jeot в Корее. Вонючий, как дуриан, и нежный, как цветок лотоса, этот соус поразителен уже потому, что вкусен. Основой для него по обыкновению служит паста из креветочного планктона, устрицы, анчоусы и прочие мелкие рыбешки, которые больше ни на что другое не годятся. При этом совсем не обязательно разживаться целой рыбиной: если есть хотя бы ее потроха или кровь, уже хорошо.
Все это добро несколько месяцев гниет в дубовых бочках или на жарком солнце, соответствующим образом пахнет, и это главный аргумент тех, кто покупает готовый соус в бутылках вместо того, чтобы приготовить его самостоятельно дома.
В качестве других необходимых ингредиентов задействованы соль и вода, в некоторых случаях рецептуру разнообразят какие-нибудь травы и специи. Итогом долготерпения и солнечной активности становится пахучая, янтарного цвета жидкость с приятным мягким вкусом, но очень соленая. Поэтому зачастую рыбный соус используют не только для того, чтобы усилить аромат блюда, но и вместо соли. При этом такой параметр, как вкус, можно регулировать: чем дольше разлагались рыбешки, тем более отчетливый орехово-сырный привкус приобретала приправа. Очевидным рыбным вкусом обладают лишь те субстанции, которые пролежали на солнце совсем недолго. Попробовать этот соус можно в ресторанах с тайской, вьетнамской или корейской кухней. Стоит только сказать официанту правильное название (читай выше), и он принесет вам этот деликатес и даже посоветует, с чем его лучше пробовать. Если вам понравится то, что он принесет, можно заказать бутылочку для домашнего пользования – никто вам в этом не откажет.
Некоторые продукты, попавшие в кулинарные святцы благодаря своему витальному запаху, заполучили определение «вонючий» в качестве полноправного названия.
Вонючий тофу, чей запах можно почувствовать еще до того, как продукт попадет в поле зрения. При этом приятный кисловатый вкус бобовых, которым он обладает, очевидным образом стирается из памяти неподготовленного едока. Недаром в Китае, Тайване и Гонконге, где эта разновидность тофу считается деликатесом, его чаще едят на улицах (видимо, чтобы не осложнить отношения с соседями). Для приготовления столь небезопасного в социальном смысле соевого сыра смешивают овощи, травы и креветки, чтобы потом оставить их ферментироваться (глагол, который эксплуатируют кулинарные источники, замалчивающие жизненные реалии, вместо того чтобы честно сказать – «гнить»). Процесс занимает от нескольких дней до нескольких недель. Именно в эту резко пахнущую жидкость и добавляют беззащитный свежий соевый творог. Лепешки, прошедшие посвящение маринадом, вынимают из рассола через пару-тройку часов: за это время они должны приобрести соответствующее амбре и рыхлую консистенцию в придачу.
Правда, тофу, который продается в российских супермаркетах, даже близко не обладает настоящим запахом. Настоящий «пахучий» тофу можно попробовать лишь в хороших азиатских ресторанах.
Напоследок небольшой совет первопроходцам и гурманам-новичкам. Начинайте с супермаленькой «дозы», очень осторожно. Помните, в истории взаимоотношений со всеми вышеперечисленными гастрономическими радостями не дано золотой середины: скорее всего, вы либо влюбитесь в этот продукт на всю жизнь, окончательно и бесповоротно, либо возненавидите его так же искренне и всерьез.
