Цивилизация
В мире уже лет десять не утихает бум, связанный с чаем пуэр. Производители других сортов чая в массовом порядке пытались переходить на производство модного пуэра, упрощая технологию и снижая качество продукта. В итоге «пуэрная лихорадка» привела к появлению строгих нормативов производства. С 2007 года «пуэром» может называться лишь чай, произведенный по специальной технологии из листа крупнолистных чайных кустов, растущих исключительно на территории южно-китайской провинции Юньнань. Так что настоящий пуэр приобрел строгую юньнаньскую привязку.
По некоторым сведениям, не вполне научно-строгим, история сорта пуэр насчитывает более 700 лет. Определенно можно сказать, что прессованные в круглую (блины) и кирпичную форму сорта, приготовленные из крупнолистового сырья, стали популярны среди населения горных и труднодоступных территорий Тибета, Китая, Синьцзяна, Бирмы и Лаоса. Прессованные чаи не только лучше хранились, но и во время транспортировки «вызревали» и приобретали особые свойства. Правда, в ХХ веке, когда спрос на чай стал расти, а время доставки до потребителя – наоборот, сокращаться,
производители стали придумывать технологии, ускоряющие «старение» пуэра.
Такие методики были разработаны в начале 1970-х годов, и на свет появился «черный» пуэр, который как раз и приобрел широкую популярность в Москве. После изобретения ускоренного способа весь пуэр стал строго разделяться на «сырой» (его иногда называют зеленым, или шэн пуэром) и «готовый» (его часто определяют как черный, или шу пуэр).
Шэн пуэры, если они попадут вам в руки сразу после прессовки, будут казаться обычным зеленым чаем, только запрессованным и зачастую крупнолистным. Производство шэн пуэров — достаточно простое: после сбора листья немного подвяливают и сразу же прессуют. Уже в прессованном виде чайный лист постепенно ферментируется, темнеет, приобретает патину времени. Молодые шэн пуэры будут по вкусу любителям зеленых чаев.
Их отличает интенсивность аромата, вкупе с привкусом дыма.
Старые шэн пуэры пьют, как правило, чайные эстеты. В зависимости от сортности и года сбора, шэн пуэр может выдерживаться, без потери своих качеств и, наоборот, с изменениями вкуса в лучшую сторону, чуть ли не до 20 лет, а иногда и дольше.
Вторая категория пуэра — шу пуэр — это продукт ускоренной ферментации, когда человек пытается обмануть время и быстро получить чай, схожий с шэн пуэром 30-летней выдержки.
Получается шу пуэр так: собранный чайный лист складывается в кучи и затем, посредством регулирования температурно-влажностного режима, ускоренно ферментируется, приобретая черный цвет и «древесность» во вкусе и аромате напитка.
И та, и другая категории пуэра обрели своих поклонников. За счет насыщенности, даже своеобразной «грубости» и прямолинейности вкусовых качеств
«готовый» пуэр получил намного большее распространение в России, нежели его «сырой» собрат.
Хотя истинные любители китайского чая отдают должное именно последнему, ведь намного интереснее знакомиться с трансформацией вкуса и аромата чая с течением времени, проникая в суть уникального напитка. Хотя и шу пуэр тоже видоизменяется с течением времени: считается, что выдержанный в течение двух-трех лет прессованный шу пуэр становится более сбалансированным по вкусу и приятным для чаепития.
По своей структуре пуэр бывает как рассыпным, так и прессованным. Рассыпные чаи, когда чаинки отделены друг от друга и листья можно зачерпывать из чайной коробки, в России более привычны. Однако нормой для пуэра, все-таки, являются прессованные сорта, когда чай представляет из себя кирпич или круг (блин) весом от 100 до 500 грамм. Прессованные чаи успешнее преодолевают сложности хранения, будь то побочные ароматы или излишняя влажность в помещении. Но главное отличие прессованного пуэра — это благородная трансформация букета его вкусов и ароматов во время хранения. Так что настоящая «игра со временем» характерна именно для прессованных пуэров.
Если в аромате и вкусе молодых чаев зачастую сильна своеобразная землистость и древесность, то в выдержанных сортах эти ноты уступают место ореховости и медовости.
Напиток становится совершенно непохожим на привычные сорта черного чая. «Чайная нефть» — именно так легче всего передать густоту, насыщенность и благородство букета настоя.
Прессованный пуэр, в отличие от рассыпных чаев, чаще всего четко привязан к определенному производителю. Крупнейшими фабриками, создающими качественный и вкусный пуэр, являются Мэнхай, Хайвань, Фухай и Дадуган. Что же касается общих правил покупки для всех пуэров, в том числе и рассыпных, то они совсем не сложные.
Главными источниками информации о качестве являются запах чая и структура чайного листа.
Качественный прессованный пуэр никогда не должен пахнуть плесенью, что бы вам ни говорили продавцы, ссылаясь на возраст и технологию изготовления. Если в пуэре, который вам предлагают, присутствует запах плесени и сырости, то это говорит либо о неправильной технологии изготовления, либо о ненадлежащих условиях хранения и транспортировки. Кстати, качественный пуэр никогда не будут искусственно ароматизировать ванилью или, например, «клубникой со сливками». (Любителям ярких цветочных ароматов следует обратить внимание на пуэры с добавлением живых цветков розы, сливы или османтуса).
Если запах сухого чая вам понравился, то стоит также оценить его внешний вид.
Чаинки в рассыпном пуэре, как и в других сортах чая, должны быть однородными по своему составу. Желательно, чтобы листья были не ломаными, а более-менее цельными по своей структуре. При выборе прессованного чая стоит обратить внимание на «пыльность»: в чайном кирпиче или блине должно быть не слишком много мелких частиц и ломаных листьев. Хорошая сохранность чайных листьев является показателем качественного чая.
Цена пуэра в московских магазинах может достаточно сильно варьироваться в зависимости от качества и выдержанности конкретных сортов.
Оптимальным для молодых шэн и шу пуэров является диапазон от 200 до 600 рублей за 100 грамм. А вот старые, выдержанные чаи коллекционного уровня могут достигать цены в 10-15 тысяч рублей за 357-граммовый блин.
Пуэр достаточно прост в заваривании.
Засыпав рассыпной пуэр или покрошив прессованный пуэр в чайник, обязательно промойте его горячей водой. Таким образом, устраняются возможная пыль и мелкие фракции чайного листа.
После первой промывки чай можно заваривать. Причем этот сорт чая способен выдержать любые стили чаепития – и классический для Китая многократный пролив через чайник малого объема, и более понятное для большинства жителей России длительное заваривание, и даже вываривание листьев. Пожалуй, это все, что стоит рассказать о пуэре «для начинающих». Приятного чаепития!
