Цивилизация
Моя работа как журналиста и винного критика немыслима без оценки вина. Конечно, было бы здорово, если бы все окружающие разделяли этот интерес и могли аргументированно обсуждать преимущества или недостатки той или иной бутылки. Однако большинство людей прекрасно обходятся без дегустаторских навыков. Они им и в самом деле не нужны.
Примерно две трети всего продаваемого в мире вина — повседневный напиток без особых достоинств.
Ему достаточно соответствовать двум требованиям — быть приятным на вкус и не иметь технических дефектов (в рамках этого материала мы не будем рассматривать соотношение цены и качества). И если вы в состоянии отличить хорошую пищу от плохой, то с тем же успехом сможете отличить «вкусное» вино от «невкусного».
Но допустим, у вас есть особая бутылка и вы бы хотели выпить ее с пониманием дела. Или стремитесь поточнее определиться со своими вкусовыми предпочтениями. Или действительно хотите научиться отличать санджовезе от каберне. Здесь простого пития уже недостаточно. Надо активно включать чувства и мозг.
К счастью, алгоритм винной дегустации прост. Он представлен цепочкой «глаз — нос — рот».
Прежде чем давать пошаговые инструкции для каждого этапа, сделаю несколько замечаний, которые я нахожу не менее важными, чем сам дегустационный процесс.
Во-первых, об обстановке. Чистый воздух, хороший свет и подходящая температура — девиз любой правильной дегустации. Впечатления от вина на 80% процентов зависят от ароматов, поэтому старайтесь избегать любых внешних запахов, будь то сигаретный дым, парфюмерия или ароматы еды. В помещении не должно быть слишком темно. Ну и адекватная температура важна как для помещения, так и для самого вина.
В холоде плохо раскрываются ароматы, а если будет слишком жарко, вино быстро нагреется, а теплые пары алкоголя искажают букет.
Поэтому вино нужно дегустировать при комнатной температуре, предварительно доведя бутылку до нужного «градуса». Оптимальная температура дегустации для красных вин 16–18 градусов, для белых 10–12 градусов по Цельсию.
В идеальных условиях каждое вино предполагает свою форму бокала, но оставим эти тонкости для профессионалов. Любителю вина нужен универсальный вариант, который бы подошел к любому сорту.
Главное, чтобы чаша бокала имела тюльпанообразную форму (пошире у основания и поуже в верхней части). Белые вина обычно дегустируют в бокалах меньшего объема, красные — большего.
Не стоит забывать и о самочувствии. Пить вино с заложенным носом все равно что смотреть на картину с завязанными глазами. Простуда и другие недомогания — плохие компаньоны винной дегустации.
И обязательно сплевывайте! Алкоголь притупляет остроту восприятия. Лучше «пожертвовать» одним бокалом, нежели провалить всю дегустацию. Оставшееся вино можно выпить потом, после образовательного процесса.
Без чего никак не обойтись, так это без заметок. Винная память человека очень коротка. Даже если вино в момент дегустации произвело на вас огромное впечатление, то поверьте: уже через час вы забудете его вкусовые нюансы, а через день, возможно, и марку!
Отнеситесь к дегустационным заметкам как к ценному банку информации. Анализ ранее написанного поможет выявить предпочтительные винные стили, регионы или производителей, да и просто напомнит о любимых марках.
При составлении заметок обязательно следует упомянуть название вина и год урожая, а также производителя, регион и страну.
Пишите дегустационные комментарии максимально развернутыми: включайте сравнения и ассоциации, чтобы потом можно было вспомнить вино. Указывайте, в каком месте или по какому случаю вы пробовали вино — это действенная зацепка для памяти. Не бойтесь, что поначалу ваш винный словарь будет примитивным. Подбирать точные слова для описания вина — одна из самых больших сложностей дегустации, даже для профессионалов. Здесь, как и в любом другом занятии, важны тренировка и время. Не забывайте давать вину оценку по понятной для вас шкале, будь то «нравится – все равно – не нравится» или баллы от одного до ста. На этом этапе красноречие не столь важно, главное, чтобы заметки были понятными и значимыми лично для вас.
Для дегустационных записей удобнее всего завести файл в формате Excel, который позволяет сортировать или находить вина по разным критериям. Если вы пробуете вино в ресторане или в другом месте, где нет возможности делать заметки, то вас может выручить телефон. Отправьте себе сообщение с названием (или сфотографируйте этикетку) и двумя-тремя главными отличительными характеристиками вина.
Первые дегустации эффективнее проводить в компании с опытным человеком, однако можно справиться и самим. В свое время я училась дегустировать вина самостоятельно, имея вместо эксперта под рукой хороший справочник.
Дегустаторские способности начинаются с умения распознавать отличительные черты молодых сортовых вин.
Как в палитре красок существует несколько цветов, так и в основе вин лежат определенные сорта винограда. Если основная палитра художника состоит из семи цветов, то классическими для вина являются девять сортов винограда. Это пять белых — шардоне, совиньон блан, рислинг, гевюрцтраминер и шенен блан — и четыре красных — каберне совиньон, мерло, пино нуар и сира. В любом пособии по дегустации подробно представлены характеристики каждого. Их можно заучить наизусть, но это вряд ли разовьет ваш собственный опыт.
На практике начинающему дегустатору лучше поступать так. Выберите какой-то один сорт и купите как минимум две разных бутылки хорошего качества, а лучше четыре или пять.
Все вина должны были молодыми, поскольку с выдержкой их аромат и вкус меняются. Легче начинать с белых сортов, а потом переходить на красные, чей вкус состоит из большего числа компонентов.
Налейте вино в бокал, еще раз прочитайте об особенностях сорта и постарайтесь потом найти их в вине. Нет гарантии, что вы распознаете их все и сразу, но характерные элементы там обязательно должны быть. Одни находят этот процесс увлекательным, другие не очень. Если он покажется вам слишком сложным, то может быть, вы найдете утешение в том, что винными дегустаторами не рождаются. Ими становятся после длительной и регулярной практики.
Как только вы поймете, что уверенно определяете тона цитрусовых, яблок и тропических фруктов в шардоне или ежевичные и перечные тона в сира, можно переходить к следующему этапу. Например, научиться распознавать сортовые вина с выдержкой и без выдержки в дубе, анализировать бленды (вина, в которых смешаны нескольких сортов винограда), смотреть на разницу между марками из разных районов одного региона (например, из Медока и Помероля в Бордо), или сравнивать молодые и выдержанные образцы. Главный принцип — от простого к сложному.
И еще один общий совет: на начальных дегустациях старайтесь сосредоточить внимание на каком-то одном аспекте вина, а не охватывать все вместе, иначе вы рискуете запутаться.
Теперь пора поговорить о самой дегустации, которая последовательно вовлекает три органа чувств: глаза, нос и рот. Профессиональные дегустаторы следуют четкой схеме, сначала описывая внешний вид, затем ароматы и, наконец, вкусовые характеристики вина.
По цвету вино относят к одной из трех базовых категорий — белое, красное или розовое, но это далеко не все.
Цвет вина может подсказать возраст: белые со временем становятся темнее, а красные — светлее. Цветовой спектр у белых вин меняется от бледно-соломенных и лимонных до темно-золотых и янтарных, а у красных от фиолетовых и рубиновых до гранатовых и охристых. Золотистый оттенок у белого вина может указывать на выдержку в бочках. Насыщенность цвета может давать ключ к определению сорта винограда для красных: молодое каберне совиньон часто бывает темно-рубиновым и непрозрачным, а пино нуар светло-рубиновым и прозрачным. Важно, чтобы вино имело здоровый блеск. Мутная жидкость должна насторожить, а вот осадок в красном не является дефектом, указывая на почтенный возраст вина.
Определять ароматы, бесспорно, самая сложная часть дегустации. Возможно, вы видели, что винные эксперты раскручивают вино в бокале.
Это не только эффектно смотрится, но и преследует определенную цель — помочь испарению молекул, чтобы усилить букет вина. Оценка аромата требует максимальной концентрации. Не бросайтесь сразу на детали, сначала оцените ароматы в целом. Чистые ли они или имеют посторонние запахи? Молодые вина обычно пахнут фруктами, цветами, пряными травами или специями. Запахи протухших яиц, затхлого погреба или вонючих носков означают «проблемную» бутылку.
Гораздо сложнее оценивать ароматы выдержанных вин. В процессе длительного хранения они меняются:
на смену «фруктовости» приходят тона, напоминающие запахи земли, кожи, грибов, опалых листьев и даже скотного двора. Потребителям, привыкшим к простым фруктовым винам, непонятно, почему дегустаторы одобрительно относятся к этим ароматам, но таковы законы эволюции вина. Возможно, со временем вы тоже их оцените.
Также следует обращать внимание на легкость или насыщенность ароматов, на их простоту или многосложие. Важно помнить, что мы быстро привыкаем к запахам, поэтому нет смысла очень долго «внюхиваться». Если вы перестали ощущать нюансы, то лучше отставить бокал на несколько минут, а затем вновь к нему вернуться.
Летучие ароматические компоненты продолжают испаряться, когда вино попадает в рот. Мы воспринимаем их как вкусовые характеристики вина, которые делятся на фруктовые, цветочные, растительные, пряные, минеральные и прочие.
Наряду с ними во рту определяются структурные элементы вкуса. Самый понятный — сухость/сладость, который без труда распознают даже неопытные дегустаторы.
В любом вине содержатся кислоты. Достаточная кислотность придает вину свежесть и живость, низкая делает его уставшим и вялым. Если ее слишком много и она дает неприятное ощущение, то ее называют агрессивной, а виноград в этом случае, скорее всего, собирали недоспевшим.
Также вина бывают разного «телосложения», за которое отвечают спирт и экстрактивные вещества. Есть вина полные, а есть худощавые.
Последний важный структурный элемент — танины. Помните терпкое ощущение от черного чая? Его дают танины, которые всегда присутствуют в красных винах и отвечают за структуру. Они могут восприниматься как мягкие и вельветовые либо, напротив, шершавые и дерущие. Наконец, надо обратить внимание на текстуру вина — сливочную, шелковистую, зернистую или грубоватую.
После того как вино прошло через ротовую полость, следует финал, или послевкусие, которое может быть как коротким и пустым, так и стойким и полным.
Разложив все аспекты вкуса по полочкам, не забудьте отметить общее впечатление: показалось ли вам это вино гармоничным или несбалансированным, было ли оно простым или сложным, утонченным или грубым. Для дегустаторов эти описания самые ценные, поскольку рисуют цельную картину.
Таковы общие принципы, которые позволяют анализировать и оценивать вино. Последний совет: не воспринимайте дегустацию слишком серьезно. Идея любого хорошего вина — приносить удовольствие независимо от того, умеете вы его дегустировать или нет.
