Цивилизация
Официально этот день называется Днем святого Аманда, и, наверное, стоит рассказать о том, кто же такой этот Аманд. Родившийся в семье благородных родителей, сбежавший из дома в юности, чтобы посвятить себя религиозному служению, и достигший сана епископа, католический святой Аманд значительную часть жизни отдал пастырской деятельности в винодельческих и пивоваренных областях Франции и Бельгии. Сегодня он считается покровителем барменов, виноделов и пивоваров, хотя и не имеет прямого отношения ни к возникновению пива, ни к появлению вина, ни уже тем более к секретам приготовления алкогольных коктейлей. И все же святой Аманд — общепризнанный покровитель барменов.
История возникновения коктейля столь же обрывочна и неполна, как и истории большинства знакомых нам вещей. Первые достоверные случаи использования слова «коктейль» для обозначения смешанных напитков встречаются в американских изданиях начала XIX века. В частности, газета The Balance за 1806 год сообщает, что «коктейль – это тонизирующий напиток из крепкого алкоголя различных видов, воды, сахара и горьких настоек». Практически без изменений, в этой «первозданной» форме, описанный в 1806 году коктейль дожил до наших дней под названием «Олд Фэшн». Однако современное понимание коктейля гораздо шире. В хорошем баре вы всегда найдете десятки и сотни вариантов коктейлей. Здесь будут как алкогольные смеси, так и безалкогольные, и даже несколько вариантов из тех, что считаются «отрезвляющими».
Коктейли – это не только элемент гастрономии.
Вокруг коктейлей сложилась своя определенная культура. «Кровавая Мэри», «Текила Санрайз», «Пинаколада», «Марагарита» — названия этих коктейлей известны миллионам людей, даже не интересующихся сколь-нибудь углубленно алкогольными напитками.
Новые варианты и рецепты возникают сотнями, большинство из них уходят в безвестность так же быстро, как и возникли, но некоторые вспыхивают яркой звездой, становясь сначала модной новинкой, потом всеобщим увлечением, а потом обретая статус «вечной классики». Как «Мохито», «Манхэттен» или «Куба Либре».
В поисках новых вкусов и оттенков бармены всего мира экспериментируют с различными базовыми ингредиентами, способами приготовления, оформления и подачи коктейлей.
Итак, какие коктейли популярны сейчас в Москве, а какие входят в моду и кто, собственно, их пьет? Вот что нам рассказали столичные бармены.
Виталий Скрипчинский, «Дрим бар»:
Сейчас модны те напитки, которые содержат более сладкие компоненты плюс-минус разные травы, в основном мяту. Свежие и сладкие. Плюс «длинные напитки». «Мохито», «Лонг Айленд» — люди как пили их, так и пьют.
Интерес к каким-то экспериментам, таким как молекулярные коктейли, у российской публики существует, но только единицы баров сейчас этим занимаются. Это связано, я думаю, и с недостатком персонала, который знает, как все это делать, что добавить в так называемый сифон и что с чем смешать, чтобы это было вкусно и правильно. Недостаточно и качественного барного оборудования. Оно есть, но в значительной степени непрофессиональное. Хотелось бы, к примеру, видеть французские шейкеры, удобные в работе, с массой всяких тонкостей.
Компоненты и ингредиенты для коктейлей — это не такая большая проблема, при желании в Москве можно достать почти все. Тем не менее спрос на классические коктейли очень устойчивый — и он сохраняется. Причем практически нет разницы между «мужским» и «женским» вкусом к коктейлю. Хотя немало женщин предпочитают напитки более легкие и светлые, на основе светлого рома, в частности, а мужчин больше интересуют крепость и сложный букет.
Коктейли преимущественно потребляются молодежью до 30 лет, в то время как публика «после 30» в основном старается не пить смешанные напитки вообще, предпочитая чистые — шампанское, игристые и простые вина, крепкие напитки.
Евгений Александров, «Городское кафе 317»:
90-е годы прошли с коктейлями «Б-52» и «Секс на пляже». В двухтысячные был очень популярен «Мохито». Сейчас эти тенденции ослабели, и люди возвращаются к старой доброй классике, которой уже 100 лет.
Как мне кажется, именно такие классические коктейли, как «Манхэттен», станут сейчас наиболее популярны, и при этом не будет слишком большой разницы в предпочтениях мужчин и женщин. Если раньше девушки были более склонны к сладким, тропическим напиткам, таким как «Пинаколада» или «Харрикейн», и предпочитали лонг-дринки, а мужчины выбирали коктейли «на один глоток», «шот», крепкие, с битерами, типа «Олд Фэшн», то сейчас очень часто я наблюдаю обратное.
Мужчины берут что-то легкое, а дамы то, что покрепче.
Как мне кажется, мода на изыски уходит. В Москве есть места, специализирующиеся на молекулярной миксологии, но, как мне кажется, в этом нет особенной красоты и искусства. Кроме того, существуют проблемы с ценой: за те деньги, 800-900 рублей, которые стоит один бокал «пены», вы можете попробовать 5–7 обычных коктейлей различных вкусов, в среднем по 150 рублей за порцию, в обычном баре.
Михаил Калачев, «Ритц Карлтон»:
Я бы четко разделил популярные и модные коктейли. В Москве всегда активно будут пить одно и то же – «Лонг Айленд» и клубничную «Маргариту». Это популярные коктейли массового потребления, то, что пьют 90% потребителей.
Мода, тренд – это какое-то новое, прогрессивное веяние в индустрии. В 2010 году в коктейлях будут популярны и актуальны «цветочные» вкусы — фиалка, бузина, ромашка. Из модного алкоголя – бесспорно, сакэ. Коктейли с использованием сакэ сейчас будут очень популярны. Возможно, займут одну из модных ниш пивные коктейли. Но это не те напитки, которые будут активно пить в клубах или барах все подряд — скорее, это миксы для гурманов. В отношении мужчин и женщин я должен признаться, что сам люблю многие «сладенькие» коктейли, так что тут нет никакой серьезной разницы, какие-то параллели нельзя проводить, все зависит от людей. Российский вкус и российская барная индустрия, конечно, еще отстают от мировых лидеров. Сложности есть. Многие напитки, настойки, алкогольные компоненты у нас не гостированы, их сложно, а иногда и невозможно использовать в барах на законной основе.
