Цивилизация
Люди не готовы тратить деньги на рестораны
С 16 июня московские рестораны наконец откроют свои веранды для посетителей. Однако, как отметил президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров, в ближайшее время ресторанный бизнес ожидают крайне тяжелые времена.
«Мы четко понимаем, что на сегодняшний день покупательная способность снизится – всего около 40% людей будут готовы тратить деньги так же, как в докоронавирусный период. Тем более, ходить в рестораны, которые все это время успешно заменяла доставка – к ней все привыкли за время карантина. По нашим данным, 6 из 10 человек в России не готовы пока есть вне дома. Нас ждет непростое время – даже летом, когда наплыв посетителей бывает особенно большой», — сообщил Бухаров «Газете.Ru».
Часть дорогих ресторанов и точек фастфуда наименее болезненно переживут карантин, так как смогли перейти на систему доставки. Однако в их числе оказалось всего 20% от всего российского ресторанного бизнеса,
считает вице-президент общероссийской общественной организации малого и среднего предпринимательства «Опора России» Павел Сигал.
«При этом они смогли компенсировать только часть потерь — 30-50% — за время простоя. Остальные рестораны фиксируют падение прибыли и оборотов до 100%. Конечно, отрасль ожидает восстановления спроса в ближайший период, как только будут сняты ограничения на деятельность общепита. Но при этом многие понимают, что новые правила работы, такие как социальное дистанцирование, ношение защитных масок и другое — частично отпугнут клиентов. В среднем, рестораторы ждут, что после отмены ограничений обороты составят около 40-50% от уровня февраля-марта текущего года», — заявил он «Газете.Ru».
К сокращению числа клиентов уже готовятся рестораны группы Italy Group, в которую входят 17 заведений в Москве и Санкт-Петербурге. Как пояснил гендиректор Станислав Кошелев, результаты онлайн-опросов среди клиентской базы уже сейчас показывают падение спроса на 11-12%. Однако на деле рестораны могут лишиться до 20% клиентов.
«Одно дело, если бы вопрос был только в пандемии. Однако тут добавляется еще и реальное падение доходов. Большинство респондентов просто еще не ощутили падение доходов: они сидят дома и не тратят деньги, потому что не на что. А потом все откроется и выяснится, что средств уже не хватает. В таких случаях рестораны, как правило, уходят на задний план, что вполне логично», — сообщил Кошелев «Газете.Ru».
Тем не менее, переход на службу доставки оказался действенным далеко не для всех. Так, по словам Дмитрия Грабовского — основателя двух ресторанов «Оранжерея», расположенных в Севастополе и Симферополе, — заведениям приходилось организовывать систему доставки самостоятельно, что принесло немало проблем.
«Нашим ресторанам в Крыму было сложно, так как там нет федеральных служб доставки. Нам не просто было организовать доставку самостоятельно, но мы пошли на это, чтобы сохранить рабочие места для коллектива ресторанов. Мотивировали гостей заказывать у нас скидками до 50% – делали все, чтобы перетянуть на себя часть рынка по доставке готовой еды, даже «боролись» с продуктовыми магазинами, доказывая, что проще и дешевле заказать в ресторане. Большинство ресторанов, которым не удалось работать на доставку в период карантина, потерпели крах. Кто не смог договориться с арендодателями, просто съехали. Кому-то пришлось рассчитаться имуществом — сейчас на рынке аренды полно готовых ресторанов с оборудованием и мебелью», — рассказал он «Газете.Ru».
Что изменится в первую очередь
Перед открытием в ресторанах «Оранжерея», принадлежащих Грабовскому, пройдет генеральная уборка и антибактериальная обработка помещений, будут установлены дозаторы с антисептиками. Кроме того, изменится рассадка гостей согласно требованиям социальной дистанции. Отдельное внимание уделят контролю за состоянием здоровья сотрудников.
«Наших гостей ждет новое меню, программа лояльности и, как всегда, качественный сервис. Пандемия преподнесла всем нам урок, и сейчас все рестораторы будут бороться за каждого гостя», — заявил он.
Внести изменения планирует и руководство Italy Group. По словам гендиректора Кошелева, руководство заботится о сокращении физических контактов гостей с поверхностями, от которых можно заразиться.
«Например, мы стараемся исключить необходимость трогать ручки в туалетах, коридорах. То же самое касается и приборов: если раньше мы их выкладывали на стол во время накрытия, то теперь будем их дезинфицировать и подавать уже вместе с блюдами. Хотим внести изменения и в униформу, а также интерьер», — заявил ресторатор.
Для персонала ресторанов Italy Group уже закупили маски, пластиковые экраны, а также специальные дезинфицирующие средства. «Одно, которое используется в медучреждениях, было настолько термоядерным, что у нас стал сходить лак с поверхностей. Сейчас уже определились с тем средством, которое и по нормативам проходит, и мебель нам не портит», — рассказал Кошелев.
Почему рестораторам грозит волна штрафов
Для наиболее безопасного времяпрепровождения в ресторане, столики должны быть разделены специальными пластиковыми экранами, уверен профессор и заведующий кафедрой инфекционных болезней медицинского факультета Университета Буффало Томас Руссо. Как объяснил специалист CNN, в противном случае риски заразиться во вновь открывшихся ресторанах довольно велики.
«Официанты в масках и дезинфекторы на столах – это конечно, хорошо. В некоторых ресторанах США уже введено правило: каждый официант должен обслуживать только один столик и переходить к другим клиентам только после смены средств защиты. Тем не менее, посетители могут заражать друг друга, так как есть в маске не получится никак, а значит вирус получает дополнительные возможности для распространения», — заявил Руссо.
По его мнению, расстояние в 1,5 метра, которое рестораны должны соблюдать при расстановке столиков, является минимальным. Однако посетителям стоит помнить о том, что заразиться коронавирусом они могут даже сидя от других людей на удалении.
«Если в помещении есть вентилятор, то молекулы вируса могут распространяться дальше, чем 1,5 метра. Это уже было доказано в Китае: там люди сидели на необходимом расстоянии от другого столика, за которым оказался человек с COVID-19. Однако вентилятор дул именно в их сторону, поэтому они заразились. В таких условиях могут спасти только защитные экраны вокруг каждого столика. Или же множество комнат с дверями, где стоял бы всего один столик», — считает профессор.
К таким мерам уже прибегли в амстердамском ресторане Mediamatic ETEN: там вокруг каждого стола теперь стоят стеклянные кабинки, в которых могут разместиться двое человек. По словам представителей ресторана, все кабинки забронированы уже на месяц вперед.
Тем не менее, в рекомендациях, которые в начале июня обновил Роспотребнадзор, кабинки или экраны вокруг столиков не указаны. Среди 16 пунктов, на которые просит обратить внимание ведомство, указана необходимость соблюдать социальную дистанцию между столиками (1,5 м), иметь в распоряжении современные посудомоечные машины с дезинфицирующим эффектом и устройства для обеззараживания воздуха, а также проводить влажную уборку и проветривать помещения каждые два часа.
Как считает президент Федерации рестораторов и отельеров России Бухаров, этих мер будет достаточно – никаких перегородок между столами российские рестораторы строить не намерены.
«На сегодняшний день уже точно известно, что вирус передается воздушно-капельным путем, поэтому установка перегородок между правильно расставленными столиками не имеет смысла – она никак не спасет от перекрестного заражения», — отметил Бухаров.
По словам ресторатора, все подведомственные ему площадки готовы открыть свои летние площадки для посетителей с 16 июня, а с 23 восстановить работу залов обслуживания с соблюдением всех предписанных рекомендации. «Тем не менее, сейчас мы намерены обратиться к Роспотребнадзору с просьбой внести в рекомендации некоторые изменения – в противном случае ряд пунктов можно трактовать по-разному, что неминуемо приведет к волне штрафов среди рестораторов», — заявил он.
В частности, смущает владельцев ресторанов требование иметь пятидневный запас моющих средств, масок и перчаток. «Начали считать – а как это делать? Спросим у Роспотребнадзора, будет ли какая-то формула расчета. Вызывает сомнения и пункт, рекомендующий применять устройства для обеззараживания воздуха в помещениях, где постоянно находятся сотрудники. У нас вентиляционная система каждые 10 минут меняет воздух в помещении. Мы что, улицу будем обеззараживать?», — удивлен Бухаров.
При этом штрафы за нарушения рекомендаций составляют до 500 тыс. рублей, напомнил ресторатор. «Неплохо было бы четко понимать, что Роспотребнадзор хочет видеть в ресторанах, которые откроются после пандемии», — заключил он.
