— Ваша лаборатория занимается выявлением чужеродной ДНК в продуктах питания. Вы исследуете разную продукцию, вам принадлежат запатентованные и зарегистрированные тест-системы выявления загрязнений и фальсификата. Что именно специалисты понимают под фальсификацией продуктов?
— Чаще всего под фальсификацией мы понимаем частичную подмену более дорого продукта более дешевым. Например, когда в гречишный дорогой мед добавляют полученный с полей подсолнечника. Или в козье молоко добавляют коровье. Когда колбаса из индейки содержит всего 20% мяса индейки. Но бывает и полная подмена: например, когда в сосисках из мяса кролика никакого кролика нет. Дорогое мясо подменяется дешевым, куриным и свиным.
— В каких группах продуктов чаще всего встречается фальсификация?
— Фальсификация характерна для всей пищевой промышленности: это и молоко, и мясо, и мед, и консервы, — все, что выгодно фальсифицировать.
Михаил Минаев
ФГБНУ ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН— А если на упаковке написано «сделано по ГОСТу»?
— Это серьезная заявка на то, что продукт фальсифицирован не будет, ведь состав такой продукции известен и его легко проверить с использованием аттестованных и гостированных методик. Но все меньше таких товаров появляется у нас на прилавках, ведь ГОСТы у нас добровольные, их можно не выполнять.
— Как фальсификация происходит на производстве? Технологу дается задание удешевить продукт?
— Конечно, никто технологу не говорит: «Нарушай закон». Это всегда делается подпольным образом. Крупное предприятие никогда не пойдет на целенаправленную фальсификацию, ведь это потеря репутации. Более того, весь оборот сырья животного происхождения прослеживается Федеральной государственной информационной системой «Меркурий». В основном фальсифицируют продукцию малые предприятия, — там проследить, что они купили и куда потратили, очень сложно.
Кроме того, в законодательстве есть «зоны возможностей», которыми тоже можно воспользоваться. Например, можно не указывать видовую принадлежность животных белков. Например, производитель пишет, что в продукте есть говядина и животный белок. А это коллагеновый белок, полученный из свиной шкуры. Можно написать на упаковке, что этот продукт сделан не по ГОСТу, а по ТУ (технические условия), то есть по собственной рецептуре.
Если предприятие что-то делает по ТУ, претензии предъявлять очень сложно, так как рецептура этого продукта априори неизвестна.
А вот если предприятие хочет вырабатывать продукцию согласно ГОСТу, оно обязано соблюдать его требования.
— Получается, предприятию невыгодно следовать ГОСТу?
— Невыгодно с экономической точки зрения. Поэтому в магазинах все меньше продуктов, созданных с соблюдением ГОСТа.
— Это произошло за последний год?
— Думаю, что последние лет пять идет такая тенденция.
— Если производитель выпускает колбасу по собственной рецептуре, как он может сэкономить на ингредиентах?
— Колбасу по ТУ можно наполнить любыми дешевыми компонентами. Допустим, на этикетке написать: «Мясо птицы: индейка, курица». Если покупатель читает: «Индейка, курица» — ему кажется, что раз индейка на первом месте, то ее там много. А на самом деле курицы там может быть 90%, а индейки 10%.
— Как вы думаете, в ближайшие годы количество продукции, выпущенной по ТУ, будет расти?
— Скорее всего, да. ГОСТовскую продукцию предприятия выпускают в основном для укрепления своего бренда: «Мы предприятие Икс, мы выпускаем «Докторскую» колбасу, и она реально вкусная». Люди ее пробуют, она им нравится и возникает доверие к производителю. Ведь если производитель умеет делать хорошую «Докторскую» колбасу, то и другая продукция, по крайней мере схожего ценного сегмента, у него достойная.
— Как обычно происходит фальсифицирование продукции внутри предприятия?
— По-разному. Есть фальсификация примитивная: берется одноразовое ООО, которое в подвале делает что-нибудь для такого же магазинчика непонятного. Заявляют, что колбаса из говядины, а там курицы 90%. Это целенаправленная фальсификация, мы выявляли такие случаи. Из последнего: исследовали нарезку из сыровяленого мяса северного оленя. Мы смотрим, а там северным оленем и не пахнет, его как класса нет!
— Мясо лося стали продавать в консервах. Внутри лось?
— Никакого лося в большинстве случаев там и в помине нет. Так же и «мясо дикого кабана». Попробуйте отличить мясо дикого кабана от мяса обычной свиньи. Это маркетинговый ход, плюс мясо в этих консервах проваривают в автоклавах так, что понять оттенки вкуса практически невозможно.
— Есть ли еще какие-то примеры, когда этикетка полностью не совпадает с тем, что на самом деле содержится в продукте?
— Примеров полно. Мы в свое время совместно с ФГБУ «Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры» начали разрабатывать тест-системы для идентификации видов рыб. Провели контрольную закупку филе трески в крупных сетевых магазинах. Ни в одной упаковке не нашли треску. Минтай, пикша — что угодно, только не треска. Нет методов контроля, значит можно хулиганить.
После того, как прошла информация о внедрении методов идентификации состава, производитель понял, что сейчас его начнут штрафовать. И стал по-другому фальсифицировать продукт. Большая упаковка, в ней, например, пять штук филе рыбы. Они кладут одну филе трески, четыре минтая. По внешнему виду вы их никак не отличите. Качественная реакция (да/нет) на ДНК трески покажет ее наличие.
— А что кладут в колбасу?
— В колбасе допускается использовать куриный меланж – яичный полуфабрикат. Недобросовестный производитель при обнаружении в его продукции ДНК курицы заявлял, что это мол не курица, это куриное яйцо или меланж. Только количественная методика может различить, что положили в продукт — незаявленное мясо кур или разрешенный меланж.
Утвердив такую методику, мы провели исследование колбас, выработанных в соответствии с ГОСТами, и в одной из них нашли более 20% мяса кур. Производитель запел известную песню про добавленный меланж, однако, 20% меланжа это уже не колбаса, а яичница! Теперь мы имеем количественные методы, которые дают четкое понятие, сколько чего добавлено.
— Мясные продукты фальсифицируют в основном курицей?
— Да. Поэтому мы разработали и зарегистрировали тест-систему, которая позволяет выявлять курицу. Это качественный и количественный тест.
— Вы ее находите по ДНК?
— Да. С учетом наличия стандартного образца мы пересчитываем это на весь продукт. То есть говорим, например: мы обнаружили в свином фарше 2% мясного ингредиента кур. Эту возможность дает стандартный образец, который мы сделали и зарегистрировали.
— Сложно было зарегистрировать стандартный образец?
— Да, было сложно, потому что в российской метрологической системе долгое время не было понятия матричного стандартного образца.
— Что он собой представляет?
— Это особым образом подготовленный мясной фарш, хорошо гомогенизированный, высушенный и со стандартными свойствами.
— А раньше такого образца не существовало?
— Матричных стандартных образцов пищевой продукции не существовало. В горнодобывающей промышленности, например, были разработаны матричные образцы различных руд, пород, и так далее, а в пищевке нет.
— В СССР не фальсифицировали продукты?
— В СССР было довольно сложно фальсифицировать что-либо. Впрочем, конечно, фальсифицировали, но с этим разбирались по-другому. Был ОБХСС, если кого-то подозревали в махинациях, происходила выемка всей документации, что и сколько закупили, куда все это списали. Методы контроля были вспомогательным элементом. Сейчас так нельзя.
— Что такое стандартизированный образец мяса кур?
— У всех кур есть участки ДНК, которые содержат одинаковые последовательности. Точно так же и у человека: есть часть ДНК, которая характерна в принципе для всех людей, а есть и такие участки, по которым можно установить личность отдельно взятого человека. Мы нашли такую универсальную часть ДНК кур и сделали стандартизованный образец с одинаковым содержанием видоспецифической ДНК в матричном составе фарша.
— Таким образом, вы положили начало коллекции таких образцов?
— Да. Постепенно будем на все виды мяса делать. Сейчас пытаемся на свинью.
— Что легче всего фальсицировать в мясной продукции?
— Фарш, котлеты, колбасную продукцию. Все, что так или иначе измельчено. Другое дело, если вы покупаете охлажденную тушку или отруб. Вы же легко отличите тушку индейки от тушки курицы. Свиной отруб от говяжьего. Максимум что можно с ними сделать – это накачать.
— Чем? Водой?
— Водой с различными пищевыми добавками, увеличивающими влагоудерживающую способность мяса. Но потом она у вас потечет или, когда вы поставите ее в духовку, ужмется раза в полтора.
— А можете ли вы в своей лаборатории определить сколько раз или сколько по времени мясо было заморожено?
— Да, это возможно. Это видно по структуре мясных волокон. Нужно получить гистологический срез волокон и сравнить его с эталонным изображением из атласа.
— Сроки заморозки часто нарушаются?
— Нет. Ведь на истечении срока годности можно выработать другой продукт, а из этого продукта — следующий.
