Цивилизация
Полностью прочитав геном разновидности диких дрожжей, обнаруженных в лесах Патагонии, которая с незапамятных времен попала в состав пивных дрожжей, используемых при изготовлении лагера, группа исследователей из США и Австралии сумела проследить эволюцию основных сортов пива. Они рассказали об этом в статье, опубликованной в последнем номере журнала Molecular Biology and Evolution.
Как известно, мир любителей пива делится на две неравные группы: большинство предпочитает лагер, но есть и такие, которые предпочитают лагеру эль. Но все-таки 94% пива, производимого в мире, — это лагер.
Эль — древний напиток. Тысячелетиями его варили с помощью пекарских дрожжей, известных сегодня под именем Saccharromyces cerevisiae, тех же дрожжей, которые использовались при изготовлении вина и хлеба. Но в XV веке в технологии пивоварения произошла форменная революция. Баварцы обратили тогда внимание на то, что пиво, хранящееся в пещерах и погребах в зимние месяцы, продолжало бродить и там, отчего в конце концов приобретало более легкие и спокойные вкусовые оттенки. По всей видимости, именно тогда такое пиво и получило название «лагер» — от немецкого глагола lagern (хранить).
То ли из-за необычных для того времени вкусовых качеств нового пива, то ли оттого, что оно не портится значительно дольше, чем эль, что во времена без пастеризации имело громадное значение, лагер довольно быстро приобрел необычайную популярность, перекочевав для начала в соседнюю Богемию, а затем распространившись по всему миру и практически вытеснив в XIX и XX веках любимый напиток эльфов.
Неизвестно когда, но, по всей видимости, веке в шестнадцатом дрожжи для лагерного пива стали сильно отличаться от обычных.
В них появился новый ингредиент — дрожжи совершенно иного происхождения и взятые неизвестно откуда.
Новые, гибридные дрожжи стали тяжелее и в отличие от пекарских не всплывали при брожении, а, наоборот, оседали на дно. Поэтому сегодня основным технологическим отличием эля от лагера многие считают не срок хранения и его температурный режим, а именно тип брожения — «верховое» и «низовое».
Происхождение же гибридных дрожжей до недавних пор оставалось тайной и предметом отчаянных споров между производителями пива. Только в 2011 году загадочные дрожжи в своем первобытном состоянии были наконец обнаружены, причем не где-то, а в лесах Патагонии. Частичное секвенирование их ДНК убедило ученых в необычайном сходстве патагонских дикарей со вторым компонентом дрожжей для лагера. Позднее их в небольшом количестве и на отдельных локальных участках нашли в США. В Европе же, где появились «лагерные дрожжи», их до сих пор так и не нашли. Как они попали на наш континент, остается только гадать.
Авторы статьи с помощью секвенатора нового поколения сумели прочитать полный геном патагонских дрожжей, названных научным именем Saccharomyces eubayanus, и сравнили его с геномом «одомашненного» пивного аналога.
В результате они пришли к выводу, что вопреки устоявшемуся мнению о том, что гибридизация дрожжей была практически случайной и имела место только один раз, она осуществлялась многократно, раз за разом, и как минимум дважды, хотя вряд ли европейские пивовары ездили за «сырьем» в Патагонию.
Гибрид, кстати, показался им совершеннейшим мезальянсом. Генетически эта парочка абсолютно не подходила друг другу. Крис Тодд Хиттингер из Университета Висконсин-Мэдисон, один из участников исследования, заявил, что это была невозможная свадьба, скрещивание двух видов, чьи геномы отличаются друг от друга, как геном человека отличается от генома птицы. Однако по мере одомашнивания геномы этих гибридных составляющих, по его словам, эволюционировали, изменялись и в конце концов притерлись друг к другу.
Авторы статьи изучили также два основных сорта пивных дрожжей, используемых сегодня в пивоварении. Их два — штамм Фробург (с ним варятся такие марки пива, как Pilsner и Budweiser) и штамм Сааз (например, для пива Heineken), сильно различающиеся по своему генетическому составу не только различными штаммами составляющих, но и их количественным соотношением, а также генетическими мутациями, происшедшими в ходе двух разных эволюционных процессов.