Цивилизация
Исследователи Калифорнийского университета в Дэвисе под руководством Томаса Коллинса смогли определить первопричину рождения столь ценимых экспертами в области алкоголя привкусов виски, по которым сегодня принято определять его сорт, выдержку и эксклюзивность. По словам ученых,
наибольшую роль в формировании вкуса виски играют реакции между различными химическими элементами и соединениями на стадии производства напитка.
Такие выводы были представлены на 246-й конференции и выставке Американского химического общества, происходящей на этой неделе в Индианаполисе, масштабное исследование более 60 сортов элитного американского виски, производимого на основе пшеницы, ржи, ячменного солода, проса и овса. Руководитель исследования Томас Коллинс особо отметил, что все вышеперечисленные сорта производятся на небольших, но имеющих долгую историю винокурнях.
В связи с бумом популярности на редкие частные сорта виски данный факт придал исследованию еще большую актуальность.
На первом этапе исследования ученые с помощью химических реакций установили, что каждая проба виски содержит более 4 тысяч сложных нелетучих соединений, которые остаются в жидкости даже в случае частичного испарения. Как позже было выяснено, именно содержащиеся среди них 50–100 основных соединений и отвечают за конечный вкус продукта, а также ценимые экспертами отличительные признаки, такие как определенный аромат, привкус или послевкусие.
Далее исследователи задались целью выяснить сами причины формирования этих химических соединений, для чего была прослежена технология изготовления каждого из участвующих в эксперименте сортов виски, начиная от заготовки сырья и заканчивая процессом разлива по бутылкам. Но, как оказалось впоследствии,
наибольшее влияние на конечный продукт оказывают бочки, в которых производится напиток.
Такие показатели, как вид древесины, ее плотность, а также способ и степень ее просушки при создании бочек, были названы учеными решающими в вопросе формирования вкуса. В зависимости от этих факторов по-разному протекает процесс создания бактериально-грибковой флоры в деревянных емкостях, что впоследствии частично преобразуется в необходимые отличительные вкусовые оттенки. Внутренности бочек для бурбона дополнительно выжигаются, что и является отличительным критерием этого вида виски.
Кроме того, на конечный вкус продукта также влияют факторы температуры, влажности и давления в помещении, где находятся бочки. Но все же, по словам ученых,
именно грибковая флора самих емкостей и остающиеся за много лет в древесине спиртовые пары при смеси с нелетучими соединениями сахаров, жирными кислотами и танинами и формируют основные вкусовые особенности виски. Поэтому еще одним крайне важным фактором было названо время выдержки напитка.
Данное утверждение подтверждается и тем фактом, что произведенные на одном заводе бурбон и обычный виски одного срока выдержки по химическому составу гораздо более схожи, чем их братья по классу с других винокурен.
На основе полученных данных исследователи составили так называемые химические профили каждого из видов и сортов напитка, где подробно описали все отличительные для него нелетучие элементы и соединения.
По словам Коллинса, в будущем подобные химические профили могут стать прекрасной основой для создания механизма проверки подлинности напитка, поскольку для этого будет достаточно лишь провести простейший анализ.
Ученые также внесли предложение уже сейчас создать сходные химические профили для наиболее известных европейских сортов виски родом из Шотландии и Ирландии.
Кроме того, многие из находящихся в списке элементов могут в скором времени быть синтезированы, что может привести к существенному ускорению и упрощению процесса производства напитка, а также к удешевлению его конечной стоимости.