Цивилизация
Известный украинский шеф-повар Евгений Клопотенко употребил слово «декоммунизация» по отношению к национальной кухне. Как сообщает РИА «Новости», в интервью польскому изданию Nowa Europa Wschodnia он заявил, что жителей Украины нужно «склонить» к тому, чтобы отказаться от кулинарных привычек советского времени.
«Следует взять себя в руки и склонить людей не следовать навязанным им в прошлом образцам, а начать формировать культурную традицию своего собственного народа», — сказал Клопотенко. Шеф-повар предложил обложить налогом тех, кто хочет есть блюда, привычные для советских людей – например, на определенные продукты из тех, что используются для их приготовления, установить налог в 20%.
Правда, Клопотенко посетовал, что сейчас для того, чтобы вернуть украинцев к традиционной кухне, нет политической воли — и стране приходится «раскручивать» борщ.
В последнее время Клопотенко этим и занимается — именно по его инициативе в октябре прошлого года Украина начала бороться за то, чтобы борщ включили в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Ради того, чтобы убедить чиновников министерства культуры, что пора обратиться во всемирную организацию с подобным требованием, он приносил к ним 20-литровую кастрюлю борща.
Усилия Евгения Клопотенко увенчались первым успехом: 30 марта министр культуры и информационной политики Украины Александр Ткаченко сообщил в Facebook, что Украина подала официальную заявку в ЮНЕСКО на включение борща в список нематериального культурного наследия.
«Мы стали еще ближе к внесению в нематериальный список ЮНЕСКО. Финишная прямая, — написал Александр Ткаченко. – Сейчас досье «Культура приготовления украинского борща» направляется в Париж для включения в представительский список ЮНЕСКО. Надеемся попасть в него как можно скорее. У нас есть все перспективы».
Министр культуры добавил, что «украинский борщ — украинское национальное блюдо, у которого нет конкурентов». «Хватит манипулировать и на почве «русского борща». Правды не изменишь. Борщ — наш», — заключил Ткаченко и пообещал оказывать дальнейшую поддержку Евгению Клопотенко и чиновникам, которые занимаются вопросом международного признания борща украинским.
Клопотенко тоже сообщил в соцсетях о том, что борьба за украинскую идентичность борща вошла в финальную стадию. «Мы собирали все в течение года: разрешения, истории, досье, все, что доказывает причастность борща к Украине. Сегодня поступило официальное подтверждение, что ЮНЕСКО приняло наше заявление и теперь будет изучать все документы. Далее — 2 года большого труда. Мы будем проводить много активностей, посвященных борщу, чтобы решение ЮНЕСКО было в пользу Украины. Это уже история не о еде, а об украинской национальной идентичности», — написал он.
Шеф-повар, совладелец ресторана «100 років тому вперед», автор книг и кулинарного блога, Евгений Клопотенко в последнее время занимается продвижением борща как национального украинского блюда и в других странах. В первой половине апреля с этой целью он слетал в Нью-Йорк, где совместно с шеф-поваром местного ресторана украинской кухни «Веселка» Дмитрием Марценюком, представителями украинских ведомств и зарубежными дипломатами, разделившись на две команды, готовил два вида борща.
Как рассказал шеф в соцсетях, украинская команда сварила борщ на бульоне из белых грибов с печеной свеклой, острым соусом и свежевыжатым яблочным соком. Международная команда состояла из постпредов при ООН из Украины и Мальдивской республики — у них вышел борщ с копченым тунцом, символизировавший способность этого блюда объединить мир, где рыба была отсылкой к традиционному мальдивскому блюду.
В начале марта Евгений Клопотенко провел онлайн-фестиваль украинского борща, в котором приняли участие хозяйки из 25 регионов Украины. В их семейных рецептах оказалось множество необычных ингредиентов — например, копченая груша. Изучив представленные борщи, Евгений Клопотенко сделал вывод о том, каким должно быть идеальное блюдо: «Борщ должен быть таким: насыщенный бульон с добавлением чего-то сладенького, с добавлением свеклы и копчености. Если эти четыре основных элемента использованы, то это можно называть борщом», — цитировало его издание «КП в Украине».
Кислинку своему итоговому борщу шеф придал квашеными томатами, сладковатый вкус — белой свеклой и закарпатским сливовым вареньем, а копченость обеспечила сушеная копченая груша.
В конце декабря — тоже в рамках продвижения своей идеи — Клопотенко устроил соревнования по приготовлению борща для правительственных чиновников: блюдо готовили министр развития экономики, торговли и сельского хозяйства Игорь Петрашко, министр защиты окружающей среды и природных ресурсов Роман Абрамовский, вице-премьер по вопросам европейской и евроатлантической интеграции Ольга Стефанишина и министр культуры Александр Ткаченко.
Почему для борьбы за национальную идентичность украинской кухни Клопотенко выбрал именно борщ, он рассказывал в интервью Dsnews.ua. «Мне хотелось создать какую-то программу, связанную с нашей идентичностью, пониманием себя, однако слишком сложные концепции сейчас внедрить невозможно. Надо было взять что-то уже известное и вокруг него выстроить идейное поле. Борщ людям понятен и интересен», — объяснил шеф-повар, а менее привычные блюда люди «не поймут, потому что нового боятся».
В 2015 году Евгений Клопотенко стал победителем украинского шоу «МастерШеф» и заявил, что намерен изменить культуру питания украинцев. Он регулярно говорит о том, что традиционные украинские блюда вытеснили советские — и активно старается убедить соотечественников, что «Оливье» и «Селедка под шубой» должны уйти в прошлое. «90% блюд, которые мы считаем украинскими, на самом деле являются выходцами из СССР, — говорил повар в интервью изданию «НВ» в сентябре прошлого года. — Если говорить исторически, то, пожалуй, борщ и вареники — то, что является украинским. Все остальное — 100% советское. И у него, возможно, когда-то и были корни в Украине раньше, но то, каким мы видим его сейчас — это полностью советская интерпретация».
В той же беседе Клопотенко заявил, что деруны (то есть драники) — это не украинское блюдо, поскольку раньше нечто подобное называли тертухами и «готовили по-другому», вместо котлет были «сиченыки» и даже сала итальянцы и испанцы, по его мнению, едят больше, чем украинцы. При этом вареники он согласился считать украинскими, хотя и отдал право претендовать на них и Польше и даже Китаю, а шпроты из Латвии и вовсе не стал отвергать. «Шпроты в нашем рационе действительно давно, и, в целом, их можно есть. Придумали это блюдо в Латвии — они вредны, но всегда были на всех украинских столах», — заявил шеф.
Вдохновила на изучение истоков украинской кухни Евгения Клопотенко поэма-бурлеск Ивана Котляревского «Энеида», написанная в конце XVIII века — сюжет одноименного произведения Вергилия автор перенес на украинскую почву, так что Эней предстоит кошевым атаманом, а его соратники — запорожскими казаками.
В юмористической поэме упоминались такие блюда, как гамула, тетеря, верещака, шпундра.
Исследуя в течение трех лет аутентичную украинскую кулинарную традицию, Клопотенко в итоге создал для «НВ» карту, на которой можно найти блюда, характерные для регионов Украины. Судя по ней, в Черновцах должны есть шарпанину (кусочки рыбы, зажаренные в жидком тесте с луком), а в Сумах – шпундру (нарезанную кусками свинину, тушеную с маринованной свеклой).
Для продвижения украинской кухни Евгений Клопотенко создал и сайт, однако на нем обнаруживаются и авторские вариации традиционных советских салатов — винегрет с авокадо, «Оливье» с грибами и курицей и «Шуба», для которой предлагается использовать не сельдь, а скумбрию, и добавить туда же немного апельсиновой цедры.
