Цивилизация
В статье, посвященной укропу, журналистка Лиза Хейзлдайн сравнивает его с базиликом и розмарином, называя любимой приправой русских, которую они добавляют чуть ли не во все блюда для вкуса. Она утверждает даже, что укроп для борща берут с собой на МКС космонавты, что в беседе с РИА «Новости» поспешил опровергнуть бывший заведующий отделом питания Института медико-биологических проблем РАН Александр Агуреев. По его словам,
на орбиту из свежих овощей и фруктов отправляют только помидоры, лук, чеснок, апельсины и грейпфруты. Ни укроп, ни огурцы в космос не летают.
«В русской кухне укроп вездесущ и повсеместен. Он считается известной приправой к любому традиционному русскому блюду, — развивает свою мысль британская журналистка. — Борщ? Несомненно. Пельмени? Определенно. Салат оливье? Разумеется, посыпьте. Все они от этого только выиграют». При этом, по мнению Хейзлдайн, иностранцы, которые посещают Россию или живут здесь по разным обстоятельствам, укроп недолюбливают и его повсеместное применение их только раздражает.
В статье британка не ограничивается перечислением чудодейственных свойств укропа, среди которых она называет успокаивающий эффект при вздутиях, но и поясняет, почему он связан с геополитикой. Начиная с того, что укроп не является чисто российской приправой, но и встречается в блюдах кухни восточно-европейских стран, в том числе Белоруссии и Украины, а также евреев-ашкенази, проживавших на этих территориях. «Спасаясь от погромов и преследований, еврейская диаспора привезла укроп с собой в США, сохранив в качестве своей главной приправы, — поясняет журналистка. — Сегодня с ним ассоциируются основные блюда американских евреев: маринованные огурцы, суп с клецками и фаршированная рыба «гефилтефиш» без укропа были бы совсем не те».
Она приводит и тот факт, что в 2014 году русское слово «укроп» превратилось в обидное прозвище украинцев. «Украинцы за словом в карман не полезли: участники войны прикрепили на рукава зеленые нашивки с изображением укропа, а правая политическая партия «Украинское объединение патриотов» выбрала себе аббревиатуру «УКРОП».
«Укроп — действительно характерная русская и североевропейская приправа. Считать, что он в чем-то уступает базилику или розмарину, — чистой воды вкусовщина, — сказал «Газете.Ru» историк кулинарии Максим Марусенков. — За ней, однако, можно усмотреть традиционную разницу между «южными» и «северными» вкусами». Как уточнил Марусенков, еще в начале XX века помидоры, баклажаны и оливковое масло, распространенные в средиземноморской кухне, казались многим северянам отталкивающе невкусными.
«Эта кислая дрянь» — так в середине XIX века отзывались о помидорах и в США. «Любовь к укропу, как и помидорам — это приобретенный, культурно-обусловленный вкус,
— считает эксперт. — Вместе с петрушкой и зеленым луком укроп составляет самый привычный для нас букет кулинарной зелени. Однако не стоит забывать и о том, что кориандр, эстрагон, базилик, кервель, майоран, розмарин, шалфей тоже утвердились в русской кухне не одно столетие назад». Редкий сегодня кервель у нас выращивают с елизаветинских времен, то есть с середины XVIII века. В XIX — начале XX века было нормой добавлять при солении огурцов не только укроп, но и эстрагон. По словам Марусенкова, капусту традиционно квасили без добавления моркови, но добавляли семена тмина, укропа или аниса.
«Никогда не скажешь заранее, где укроп всплывет в следующий раз: им будут посыпаны суши, жареная картошка или даже пицца, — сетует британка, критикующая традицию посыпать блюда этой огородной зеленью. — Под угрозой даже еда из супермаркета: вам не составит труда найти чипсы со вкусом укропа или даже сыр. Для многих туристов чрезмерная зависимость России от укропа — это проблема. Резкий и душистый, он может как подчеркнуть вкус блюда, так и уничтожить его».
В подтверждение своих слов журналистка даже приводит в пример группу на Facebook под названием Dillwatch («Укропный надзор»), которую ведет корреспондент The Guardian в России Шон Уокер. Группа посвящена «неуместным случаям обнаружения укропа» и требует «переименовать укроп из приправы в сорняк».
«Изначально укроп — лекарственное растение. Историки русской кухни до сих пор спорят, когда на Руси его начали употреблять в пищу, — рассказал «Газете.Ru» Владимир Чистяков, шеф-повар ресторана BURO.TSUM. — Одни говорят, что это завоевание русско-турецкой войны, другие связывают его с нашими кавказскими кампаниями, третьи приписывают популярность укропа монастырской кухне. Как бы то ни было, в каждой стране, действительно, есть своя любимая зелень. На нашем Юге — кинза, в Италии — базилик, в Америке — петрушка, в средней полосе России — укроп».
При этом сам шеф-повар об укропе отзывается нелестным образом — не только иностранцы, но и многие повара его не любят. «Хочешь уничтожить блюдо – положи в него укроп», — говорят они. «Укроп — это анисовая тема, он очень яркий и сильный по вкусу, поэтому перебивает любые другие вкусы. В русской кухне его действительно добавляют повсюду — солят с ним, маринуют, добавляют в мясо, в рыбу», — подтвердил Чистяков. По его мнению, вопрос в правильном использовании укропа. «Сейчас в моде ближневосточная, восточная кухня. Когда создается микс яркой зелени — например, мяты, базилика, петрушки, кинзы, немного укропа, то получается интересный вкус», — добавляет шеф-повар. Однако гастрономический тренд во всем мире — отсутствие приправ, что позволяет почувствовать натуральный вкус продуктов: за это борются современные повара.
«Когда мы проводили дегустации блюд русской кухни для французских экспатов, они действительно жаловались на то, что у нас повсюду добавляют укроп, — прокомментировала применение приправы в современной русской кухне Екатерина Шаповалова, автор-методист проекта «Гастрономическая карта России», который занимается продвижением и сертификацией объектов гастрономического туризма. --«Это невыносимо», — говорили они. После таких слов я стараюсь убирать пункт «присыпать все укропом» из меню наших мероприятий, это, видимо, традиция со времен советской школы — украшение блюд укропом». По словам Шаповаловой,
у иностранцев существует четкая ассоциация русской кухни со вкусом укропа, а также с соленым огурцом, бородинским хлебом и селедкой.
Как рассказали «Газете.Ru» опрошенные иностранцы, живущие в России и за ее пределами, они активно используют укроп в приготовлении блюд не только русской кухни, а в России и других странах Восточной Европы с удовольствием пробуют борщ и салаты, пирожки, в которых фигурирует укроп. Он продается и в Германии, и во Франции, но не слишком распространен. «Впервые я попробовал укроп в Киеве, там он был в каждом салате — с майонезом очень вкусно, — поделился воспоминаниями француз Адриан Гюге, аспирант, изучающий международные связи России, Германии и Франции. — После этого я стал покупать укроп в Германии».
«Когда моя двоюродная сестра Катя приезжала в Россию из Германии, она все время обращала внимание на укроп, искала пирожки с картошкой и укропом в магазине, нахваливала этот вкус, — добавила Ирина Жаворонкова, студентка МГИМО, проходящая стажировку в Берлине. — Дома, в Берлине, мы с парнем-немцем тоже постоянно укроп добавляем в совершенно разные блюда».
Итальянский фотограф из Сицилии, живущий в Санкт-Петербурге, Маурицио Мангано также отметил, что укроп часто встречается в русских блюдах, и пояснил, что в Италии его называют фенхелем и используют в приготовлении пасты на юге страны, а также на Сицилии. «Я посыпаю укропом вареный цуккини и жареную курицу или семгу с бальзамическим уксусом», — добавил Мангано.
