Цивилизация
В интервью после победы Марк объяснял, что хорошо приготовить рыбу или мясо куда проще, чем интересно подать простой корнеплод, именно поэтому он решил готовить корень сельдерея. Ему вообще нравится нарушать правила: его The Culinary Counter — тоже не совсем обычный ресторан, это скорее поп-ап-проект, в рамках которого Марк и его коллега Киран Суини готовят дегустационные сеты в самых неожиданных местах. Кухни, зала, да и вообще помещения у ресторана нет, шефы готовят на глазах у гостей, не переставая шутить и общаться с ними. Тем интереснее было поговорить за ужином в ресторане Selfie с Марком о том, как он собирается менять мир. И, конечно, о том, как готовить корнеплоды.
— Марк, национальная традиция — важный аспект в современной кулинарии?
— Для меня — да. Я ирландец — и если я открываю ресторан, я хочу готовить уникальную ирландскую еду. Национальная кулинария, по-моему, — это сочетание продуктов, техник и рецептов, плюс — традиции гостеприимства. Мне интересно, как себя ведут люди в стране, как подается еда.
В Австралии я пойду к австралийскому шефу, который готовит австралийскую еду, она подается австралийцами по-австралийски, в очень такой расслабленной манере. Во Франции я буду есть французскую еду, приготовленную французом, поданную по-французски, слегка высокомерно, а в Ирландии я хочу есть ирландскую еду, приготовленную ирландцем и поданную по-ирландски, ненавязчиво, весело.
— Ирландская еда — она какая?
— У нас производятся лучшие в мире продукты — рыба, мясо, овощи, молочные продукты. Сливки, сливочное масло, сыры — все это очень высокого качества. Мы уже лет десять пытаемся создать современную версию ирландской кухни.
Раньше в Ирландии вы могли получить разве что печеную капусту с картошкой, сейчас ирландские шефы стараются модернизировать традиционный рецепт и представлять его в ресторанных сетах по-новому.
Это простая скромная еда, но она готовится из хороших продуктов.
— Как вы модернизируете рецепты?
— Вот, например, картошка — самая ирландская еда на свете. Сейчас я пытаюсь соединять в блюдах картофель и морские водоросли — это очень по-ирландски. Делаю печеную капусту с соусом из петрушки — очень по-ирландски тоже, я вполне представляю себе, как ирландская бабушка это готовит. Это выглядит как маленький пирог с капустой.
Сначала я долго готовлю на медленном огне свиную рульку и свиную пашину, потом смешиваю с куриным паштетом, с травами (эстрагоном и петрушкой), с печеной капустой и запекаю в слоеном тесте. Гарнирую это все соусом из петрушки. Очень стильно выглядит. И это пример того, как традиционный ирландский рецепт приобретает современный вид.
Вы берете ингредиенты традиционного ирландского блюда, разбираете на части и собираете по-новому.
Вот таким образом ирландская еда становится популярной, мне кажется. Мы работаем над этим — постараемся обскакать Россию.
— Можете сравнить русскую еду с ирландской?
— Климат у нас практически такой же — так что наша кухня похожа на вашу. У нас отличные морепродукты, мы любим маринованные овощи, едим много капусты и картошки, у нас много молочных продуктов — потому что мы на острове, у нас влажно и растет густая сочная солоноватая трава, от этого получаются хороший сыр, сливки, молоко. Может быть, у нашей еды немного более богатый вкус.
Но ингредиенты примерно те же, техники приготовления тоже. Скромная такая еда.
И когда я говорю скромная — я имею в виду, что она не выставляет себя напоказ, она не яркая, не вызывающая, это простые насыщенные вкусы.
— А почему вы вообще решили стать поваром?
— Рыбалка. В детстве я проводил лето на западном побережье Ирландии — мои родители оттуда родом, и мы обычно отправлялись туда на каникулы. У отца была рыбацкая лодка, на ней мы выходили рыбачить — ловили рыбу, лобстеров, крабов. Со всем этим надо было что-то делать — я учился ее готовить.
— Отец учил вас готовить?
— О нет, он ужасно готовит! Он и яйцо-то не может сварить. Вот мама — она неплохо готовит. Вообще-то, в школе я ходил на уроки кулинарного мастерства. Учитель был бывшим шеф-поваром, и он заметил, что мне это нравится. Он велел написать мне письмо, точнее, десять писем в десять ресторанов Дублина. Я написал десять одинаковых писем, и меня пригласили на стажировку в три ресторана. Причем все они были мишленовские! Так я в первый раз попал на профессиональную кухню, и мне там очень понравилось.
— Идея открыть поп-ап-ресторан высокой кухни — довольно необычная.
— Я считаю, что получать гастрономические впечатления нужно не за четырьмя стенами ресторанов, где кухня скрыта от ваших глаз, где официанты выныривают из какого-то закутка.
Свой поп-ап я делал на крыше, на рынке, просто на улице: еда остается такой же, но впечатление — лучше, каждый раз — ощущение новизны.
Для меня это важно: рестораны — это для стариков. Но еда обязательно должна быть хорошей: какой бы интересной ни была обстановка, она не имеет никакого смысла, если еда не годится.
— Легко готовить, когда все смотрят?
— Нет, но я привык. Я всегда готовлю на глазах у людей. В наш поп-ап приходят 24 человека, у нас открытая кухня, и я обязательно разговариваю с гостями, объясняю, что я делаю.
В наши дни — не знаю, как в России, но в Ирландии точно — быть шефом — это очень модно. Шефы в телевизоре и журналах, все интересуются едой, учатся готовить.
Люди хотят попасть на ресторанную кухню. В топовых ресторанах есть chef's table, который находится в кухне. А я подумал, почему бы не сделать целый ресторан, который был бы полностью — chef's table? Этим мы и занимаемся. Я очень хочу, чтобы люди были включены в процесс приготовления еды. Я терпеть не могу, когда идешь в модный крутой ресторан, все выглядит очень красиво, интерьер роскошный, официанты вытянулись в струнку, а еда — так себе.
— Довольно хипстерская идея — нет?
— Не уверен. Но если уж хипстеры — это люди, которые делают что-то не похожее на то, что было раньше, то в этом смысле любой новаторский бизнес — хипстерский. Стив Джобс создал Apple и стал делать то, что до него никто не делал, и теперь у всех айфоны. Или Ryanair — они придумали избавиться от кучи лишних услуг в самолетах, и теперь их авиабилеты стоят не больше, чем билет на автобус. Это важно — думать не так, как все.
Сейчас все едят в ресторанах, но что будет дальше? Может, я буду тем, кто вынес высокую кухню за пределы ресторанов. Может, лет через 30 лет будут говорить: о, это тот самый Марк Мориарти, благодаря которому мы теперь едим блюда высокой кухни прямо на улицах.
— Хотите изменить мир?
— Типа того.
— А себя вы хипстером не считаете?
— Нет! Посмотрите на меня. Я не клевый. Я скучный — моя девушка все время это говорит. Когда я не готовлю, я играю в гольф и смотрю гольф, играю в футбол, хожу по барам, завтракаю в «Макдоналдсе».
— Как бы вы описали свой стиль?
— Когда я готовлю, первое, что я спрашиваю у тех, кто пробует блюдо, — вы хотите еще? Это важно. Мои блюда обычно построены вокруг одного ингредиента. Или двух-трех. Я люблю положить один продукт на тарелку и придать его вкусу интенсивность.
— Как бы вы приготовили не сельдерей, а другой овощ? Свеклу, например?
— Свеклу тоже хорошо запекать в соленом тесте с апельсином и лакрицей. Я бы обжарил свеклу, сделал соус из свекольного сока и уксуса или вина (как соус бордолез), потом я бы свеклу потомил в соусе, как кусок мяса, в духовке, порезал свеклу, опять же, как мясо, и подал бы со сметаной, карамелизованным грецким орехом и укропом.
— Свекла, сметана и укроп — это очень по-русски.
— Ну да. Похоже на борщ, да? Но в современном стиле! И вкус у свеклы будет очень интенсивным. И все будут говорить: «О-о-о, свекла!» Я люблю так готовить, чтобы хотелось сказать «О-о-о, сельдерей! О-о-о, свекла! О-о-о, лосось!»
— Укроп, кстати, любите? Иностранцы ненавидят обычно.
— О, я обожаю. Сейчас я как раз делаю десерт: кастард из топинамбура со свежим миндалем, миндальной крошкой, миндальным бисквитом и граните из укропа и лайма. Вы сначала чувствуете свежий вкус укропа и лайма, а потом — насыщенный вкус топинамбура.
— Никогда не представляла себе топинамбур как основу для десерта.
— Топинамбур с шоколадом — это очень вкусно, поверьте.