Цивилизация
Начало лета — время готовить и есть то, что вы никогда не пробовали и, скорее всего, не попробуете, если не сделаете это сейчас — в первые летние выходные. Или хотя бы в течение ближайших уикендов, пока длится сезон.
По мнению шеф-повара Уиллиама Ламберти (рестораны Uilliam's, Ugolёk, Pinch, «Северяне»), покупать на рынке сейчас имеет смысл черешню и зеленый горошек: «Черешня сейчас — сезонный продукт номер один. Она должна продаваться с черенками, так она больше сохраняет вкус. При покупке выбирайте черешню, которая не будет ни твердой, ни мягкой. Смотрите, чтобы на ней не было потеков: насыщенный цвет и здоровый блеск отличают качественную ягоду. Выбирая зеленый горошек, имейте в виду, что он не должен содержать инородных частиц, пятен, повреждений и признаков конденсата. Гладкая поверхность, однотонный зеленый цвет — признаки качества».
И если с черешней и так понятно, что нужно делать — мыть и немедленно есть, запивая ее, спелую, прямо с утра шампанским (как подлинный аристократ), то с горошком, этим простецким на первый взгляд гарниром, все обстоит чуть сложнее.
Дачники могут не торопиться бежать на рынок: еще месяц — и зеленый горошек вырастет на участках сам собой (если вы его, конечно, посадили). Если вы не привыкли его готовить и, как правило, отдаете грядки с горошком детям на разорение, попробуйте выйти из зоны комфорта и сохранить сладкий горошек для кулинарных экспериментов. Да, придется отобрать горошек у ребенка. Но ведь это для благородных целей!
Еще вам понадобится свежий карп — и тут уж сами решайте, идти ли вам в магазин, на рынок или на рыбалку, хотя мы, конечно, советуем ловить его самостоятельно, ведь что может быть лучше рыбной медитации на берегу прохладной реки.
Разве что вечерний рассказ в кругу семьи и друзей о том, что вы поймали во-о-от такую рыбину, которую как раз только что с удовольствием и съели.
Карп с гороховым пюре и соусом порто от шефа
Ингредиенты:
Филе карпа — 150 г
Соус порто — 50 г
Пюре из зеленого горошка — 40 г
Морская соль — 2 г
Молотый черный перец — 1 г
Оливковое масло — 30 мл
Мини-кукуруза — 18 г
Фасоль эдамаме — 20 г
Брюссельская капуста — 20 г
Пастернак — 25 г
Грибы вешенки — 20 г
Как готовить:
Для приготовления пюре из зеленого горошка очищенный горошек отварите с добавлением рыбного бульона. Главная сложность здесь — не переварить горошек, чтобы сохранился цвет. После этого нужно добавить к горошку немного запеченного чеснока (его можно запечь заранее: головку нужно очистить от сухой чешуи, сбрызнуть оливковым маслом, завернуть в фольгу и отправить в духовку на 45 минут) и пробить блендером. Пробитую массу процедите через шинуа (это мелкое сито, название которого известно каждому повару и теперь вот вам).
Для приготовления соуса порто возьмите 3 л красного портвейна, вылейте его в кастрюлю и доведите до кипения.
Подожгите — спирт должен сгореть. Выпарите портвейн наполовину, добавьте 400 г сахара и 25 г пектина и мешайте венчиком до загустения.
Бланшируйте все овощи. Мини-кукурузу разрежьте пополам, обжарьте с эдамаме, брюссельской капустой, пастернаком и вешенками на оливковом масле.
Филе карпа поджарьте на сковороде с обеих сторон до появления золотистой корочки. Полейте соусом порто (оставшийся соус сохраните для будущих гастрономических побед — он подойдет не только к карпу, но и к другим жирным сортам рыбы, а также к утке и говядине).
При подаче на тарелку выложите пюре из зеленого горошка, филе карпа в соусе порто, овощи. Украсьте зеленью и немного сбрызните оливковым маслом.
Наслаждайтесь!