Цивилизация
Брэд Фармери возглавил кухню Saxon + Parole в Москве три года назад, а до этого работал шеф-поваром нью-йоркского ресторана Public, который получил эту самую звезду — главный знак признания в кулинарном мире.
— Как вам удалось удержать успешный ресторанный бизнес в Москве — в городе, в котором рестораны банкротятся каждый день?
— Творческий подход, настойчивость и, конечно, удача. У нас была концепция, которую мы с большим успехом опробовали в Нью-Йорке. К тому же нам удалось найти партнеров, которые сразу поняли, чего мы от них хотим. За последние три года наша нью-йоркская команда более 25 раз прилетала в Москву, а московская команда часто ездит в Нью-Йорк, чтобы у всех было понимание того, как поддерживать тот высокий уровень ресторанной культуры, стандарты которого мы задали во время открытия.
— Благодаря чему вы получили мишленовскую звезду?
— У меня была идея того, что должен представлять собой хороший ресторан. В то время мое видение ньюйоркцам казалось необычным: ни курицы, ни говядины в меню, большое количество необычных ингредиентов, а в винной карте в основном вина из Австралии и Новой Зеландии. Но моя настойчивость принесла мне успех.
До переезда в Нью-Йорк я работал в лондонских ресторанах с одной, двумя и даже тремя мишленовскими звездами.
Я с большим уважением отношусь к этой системе оценки и никогда не мог представить, что мы сможем получить звезду. То, что я хотел создать, очень сильно отличалось от традиционного мишленовского заведения, однако мы получаем признание ежегодно с 2009-го. При этом мне не пришлось жертвовать своими замыслами ради получения звезды, а это и есть самая большая награда.
— Как думаете, почему рестораны в России не получают звезд? И смогут ли получить в будущем?
— Действительно, если бы мишленовский комитет уделил России больше внимания, это бы подвигло большее количество рестораторов делать здесь хорошие проекты. Мишленовские критики обычно выбирают города с хорошей и длинной кулинарной историей.
Так, например, в Америке мишленовский гид обращает большое внимание на рестораны Сан-Франциско, Нью-Йорка и Чикаго, но это не значит, что в Америке нет других городов с интересной кухней.
Это большая честь — попасть в мишленовский гид, и надеюсь, с российскими ресторанами это произойдет в ближайшем будущем.
— В чем главное отличие ресторанного бизнеса в России и США?
— Ну, я с большим удивлением обнаружил, что в России, например, суп считается мужской едой. Или же гости не хотят ждать, чтобы всем принесли блюдо в один и тот же момент: кто-то может начать раньше, кто-то закончить позже. Если один из гостей хочет перейти к десерту, ему не нравится ждать, пока тот, с кем он пришел, доест основное блюдо.
Он хочет получить свой десерт сейчас. В Америке так не принято.
Зато у москвичей и ньюйоркцев оказались очень похожие вкусы. Самые популярные блюда в этих городах одни и те же. И там, и там живут люди, которым очень нравится пробовать новое, но чтобы оно обязательно напоминало что-то знакомое. Все рецепты приходится немного адаптировать, потому что в разных странах разная плотность муки или, скажем, содержание жира в молоке, но основа рецептов одинаковая.
— Вам удается использовать местные продукты или все приходится импортировать?
— С учетом ситуации мы используем больше местных продуктов. Это именно то, что я хотел делать с самого начала. Мне очень нравятся молочные продукты российского производства, традиционные молодые и рассольные сыры и буррата, которую мы заказываем из Владикавказа. Мы активно используем их в меню.
Куры и утки, которых мы используем, выращиваются в Подмосковье. Их качество очень высокое, а вкус насыщенный.
Говядина Black Angus — из Воронежа и Брянска, крабы — с Камчатки, а все морепродукты, мед, овощи и травы также производятся в России. К сожалению, санкции привели к повышению цен на продукты, но есть и положительный эффект: местному производству стали уделять больше внимания. И многие шеф-повара пересмотрели свое отношение к ним.