Цивилизация
На Масленицу в этом году все как сговорились: в ресторанах экспериментируют не с содержанием блинов, как обычно, а с формой. После игр с начинками шефы переключились на сами блины: теперь помимо привычных блинов из пшеничной муки блины выпекают из гречневой, овсяной, ржаной и даже муки из полбы.
Переосмысление традиционных рецептов русской кухни продолжается, шефы вспоминают о русских вкусах. В русле этого тренда даже традиционная бретонская galette complète — блин из гречневой муки — выглядит как минимум русской эмигранткой на французской земле.
Классическая бретонская галета (Йоанн Бернар, шеф-повар отеля «Ритц-Карлтон Москва», уроженец французской Бретани)
Krampouezhenn gwinizh du (на бретонском языке)
Ингредиенты:
Для теста:
Гречишная мука – 170 г
Пшеничная мука – 80 г
Куриные яйца – 2 шт.
Соль – щепотка
Молоко – 250 мл
Вода – 350 мл
Подсолнечное масло – 1 ст. л.
Для начинки:
Куриные яйца – 6 шт.
Ветчина – 6 тонких ломтиков
Тертый сыр грюйер – 360 г
Флер-де-сель (можно заменить мелкой морской солью) – щепотка
Соленое сливочное масло – 1 кусочек
Как готовить:
Приготовьте тесто. Смешайте муку в глубокой чаше. Сделайте углубление в муке и разбейте туда яйца. Вымешайте муку с яйцами венчиком. Постепенно добавляйте воду и молоко, смешивая тесто до однородности. Добавьте соль и подсолнечное масло. Оставьте тесто отдыхать на час.
Тщательно размешайте отдохнувшее тесто. Нагрейте антипригарную сковороду для блинов до максимальной температуры.
Капните подсолнечного масла в нижней части сковороды и распределите его по поверхности бумажным полотенцем. Налейте небольшой половник теста и распределите по всей поверхности сковороды.
Пропеките галету с одной стороны и переверните на другую. Перевернув, смажьте сливочным маслом, разбейте яйцо и распределите белок по поверхности, удерживая желток целым в середине. Как только яйцо приготовится, добавьте ломтик ветчины и посыпьте тертым сыром. Сложите галету по краям, оставляя желток открытым в центре. Подавайте к столу вместе с бретонским сидром и яблочным соком.
Ржаной блин с куриным паштетом (Андрей Иванов, шеф-повар сети кафе-пиццерий Fornetto)
Ингредиенты (на 1 блин):
Для теста:
Молоко – 95 мл
Ржаная мука – 10 г
Пшеничная мука – 30 г
Квасное сусло – 5 г
Сахар – 50 г
Морская соль – 1 г
Яйца – 0,5 шт.
Растительное масло – 0,5 ч.л.
Сливочное масло – 2,5 г
Для паштета:
Куриная печень – 150 г
Растительное масло – 3 ч.л.
Морковь, нарезанная соломкой, – 50 г
Репчатый лук, нарезанный соломкой, – 50 г
Морская соль – 5 г
Черный перец горошком – 1 г
Сливки 33% – 70 мл
Сливочное масло – 15 г
Как готовить:
Начните с паштета. Лук и морковь обжарьте на растительном масле до прозрачного цвета, затем добавьте печень, обжарьте все вместе и добавьте сливки. Посолите, поперчите и тушите до готовности. Затем пробейте блендером до однородности и остудите.
Смешайте ингредиенты для блина — получите 150 мл жидкого теста. Выпекайте на плоской сковородке диаметром 30 см с двух сторон на растительном масле. Готовый блин начините паштетом и сверните рулетом.
Овсяные блинчики с тирамису и голубикой (Михаил Симагин, шеф-повар кафе-пекарни «Хлебная лавка»)
Ингредиенты:
Для блинчиков:
Овсяная мука – 250 г
Куриное яйцо – 2 шт.
Соль – 3 г
Молоко – 250 мл
Сливочное масло – 4 г
Сахар – 30 г
Голубика – 5 г
Какао-пудра – 5 г
Мята – для украшения
Для соленой карамели:
Яйцо – 1 шт.
Сахар – 100 г
Соль – 10 г
Сливочное масло – 15 г
Сливки 33% – 35 мл
Для тирамису:
Сливки 38% – 100 мл
Яйцо – 1 шт.
Сыр маскарпоне – 150 г
Сахар – 15 г
Кофейный сироп – 15 г
Как готовить:
Начните с карамели. Сахар растопите на медленном огне до карамелизации, аккуратно влейте сливки, но до кипения не доводите. Снимите с плиты, разбейте туда яйцо и перемешайте до однородной массы, добавьте сливочное масло. Доведите все до однородного состояния, в самом конце посолите. Полученную карамель остудите.
Переходите к приготовлению тирамису. Сахар взбейте с желтком до однородной густой массы, смешайте с сыром маскарпоне и добавьте сливки.
Приготовьте блинчики. Яйца разотрите с сахаром, добавьте теплое молоко со сливочным маслом, посолите и аккуратно затяните мукой. Выпекайте блины с двух сторон на сливочном масле.
Блины выложите на тарелку на соленую карамель, смажьте тирамису, посыпьте какао и выложите свежие ягоды. Украсьте мятой.
Блины с тархуном (Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»)
Ингредиенты:
Молоко – 1 л
Яйца – 3 шт.
Мука пшеничная – 200 г
Соль – 5 г
Сахар – 30 г
Растительное масло – 10 ч.л.
Тархун – 10 г
Как готовить:
Молоко подогрейте до 30 градусов, яйцо взбейте венчиком вместе с сахаром. Смешайте яйцо, молоко, муку и растительное масло. Тархун измельчите и добавьте в тесто. Добавьте соль по вкусу. Выпекайте на хорошо разогретой сковороде. Подавайте со слабосоленой икрой дикого муксуна и щучьей икрой. Также можно подать с домашним вареньем из ягод (хорошо подойдут жимолость, земляника и клубника).
Блины из полбы с яблочной гажей (Михаил Лукашонок, шеф-повар тульского ресторана «Марк и Лев»)
Ингредиенты:
Для теста:
Пшеничная мука – 100 г
Полбяная мука – 150 г
Яйца – 2 шт.
Молоко – 1 л
Свежие яблоки – 100 г
Моченые яблоки, тертые – 50 г
Соль – 3 г
Сахар – 20 г
Для яблочной гажи:
Свежие яблоки, нарезанные кубиком, – 150 г
Мед – 30 г
Облепиховое пюре – 30 г
Как готовить:
Взбейте яйца с сахаром до легкой пены, добавьте молоко и соль, перемешайте, добавьте просеянную муку, снова перемешайте, добавьте тертые яблоки и перемешайте до однородной массы. Дайте тесту настояться 10–15 минут. Жарьте на среднем огне.
Сделайте гажу — так называли в семье художника Поленова слегка припущенное яблоко.
Растопите мед, добавьте нарезанные кубиком яблоки и пюре облепихи, проварите. Положите в яблочную гажу блины и, проваривая их в гаже, сверните втрое.
Подавайте с мороженым из топленого молока.
Пшеничные блинчики с ягодным фламбе (Александр Волынкин, су-шеф фермерского ресторана и бара Nikolas')
Ингредиенты:
Для теста:
Куриные яйца – 2 шт.
Молоко – 0,5 л
Мука – 200 г
Растительное масло – 14 ч.л.
Соль, сахар – по вкусу
Для начинки:
Клубника, ежевика, малина – по 100 г
Сыр креметте – 150 г
Сметана – 15 г
Яичный желток – 1 шт.
Коньяк – 50 мл
Сахар – 30 г
Сахарная пудра – 30 г
Как готовить:
Для приготовления блинов яйцо взбейте вместе с молоком, добавьте соль и сахар. Далее вбейте муку. Полученную массу процедите через сито, после этого добавьте растительное масло. Настаивайте тесто 20–30 минут, а после выпекайте блины.
Для приготовления начинки ягоды выложите на раскаленную сковородку, посыпьте сахаром, карамелизуйте. Добавьте коньяк, подожгите.
Выпаривайте до консистенции варенья. Сыр креметте взбейте с яйцом и сахарной пудрой.
На каждый блин выложите сырную начинку, на нее — горячие ягоды из соуса. Заверните и выложите на тарелку. Полейте сверху оставшимся ягодным соусом.
