Цивилизация
Арбуз сложнее выбрать, чем приготовить. Хороший арбуз – гулкий, если по нему постучать, с сухим хвостиком, готовый растрескаться от спелости – готовить вообще не нужно. Его достаточно нарезать ломтями и есть, утирая локти и щеки от арбузного сока. Но если хочется экспериментов – сделайте из арбуза салат.
Арбуз отлично рифмуется с сыром – это сочетание эксплуатируют многие московские шеф-повара. И вы тоже можете. Хочется сделать простое и лаконичное блюдо? Соорудите салат из ломтиков арбуза с козьим сыром и свежей мятой, как это делает в Ribambelle Михаил Кукленко, или добавьте к арбузу рукколу и рикотту и сбрызните композицию кремом-бальзамиком и оливковым маслом, как в сети ресторанов Il Forno.
Если же хочется сделать что-то замысловатое, можно подбросить к арбузу и сыру ягод, изобрести необычный соус или использовать вместо сыра какой-нибудь неожиданный ингредиент.
Мы попросили у московских шефов самые необычные рецепты салатов. И один десерт – для тех, кто не может жить без сладкого.
Салат с адыгейским сыром из семьи ресторанов «Счастье»
Дмитрий Решетников, бренд-шеф
Ингредиенты:
Розовый помидор – 1 шт.
Арбуз – 180 г
Адыгейский сыр – 60 г
Голубика – 10 г
Мята – 1 г
Базилик – 1 г
Лимонный сок – 40 мл
Мед – 4 г
Оливковое масло – 30 г
Семена чиа – 5 г
Морская соль, свежемолотый черный перец
Как готовить:
Отрежьте ломтик розового помидора толщиной в один сантиметр и выложите на центр тарелки. Очистите арбуз от косточек и нарежьте треугольниками. Сыр – тоже треугольниками. Разложите арбуз с сыром сверху и по краям от помидора. Голубику порежьте пополам и посыпьте тарелку, украсив соцветиями мяты и базилика.
Приготовьте медово-лимонную заправку. Смешайте лимонный сок с медом и солью до полного растворения ингредиентов.
Добавляйте оливковое масло тонкой струйкой, постоянно взбивая, чтобы получилась однородная эмульсия. Сбрызните салат лимонно-медовой заправкой с семенами чиа (их нужно предварительно замочить в воде на несколько минут). Посыпьте тарелку морской солью и черным перцем.
Салат с арбузом и стерлядью из ресторана Funny Cabany
Марк Стаценко, шеф-повар
Ингредиенты:
Для соуса кимчи с малиной:
Соус кимчи — 13 г
Растительное масло — 10 г
Малина — 80 г
Уксус юдзу — 4 мл
Соль — 1 г
Сахар — 6 г
Черный перец — 1 г
Мед — 40 г
Листья базилика — 5 г
Для салата:
Помидоры — 125 г
Красный лук — 5 г
Мята — 3 г
Копченая стерлядь — 30 г
Кинза — 5 г
Соль — 1 г
Перец — 1 г
Сельдерей, порезанный на слайсы — 5 г
Фиалки — 5 шт.
Арбуз — 80 г
Как готовить:
Все ингредиенты соуса соедините и измельчите в блендере. Томаты нарежьте дольками, мяту измельчите, лук – тоже. Стерлядь нарежьте крупными кусочками, кинзу, наоборот, мелко нарубите. Соедините все ингредиенты, посолите, поперчите и заправьте соусом кимчи.
Выложите на тарелку и украсьте слайсами сельдерея и фиалками. Арбуз нарежьте кружочками или кубиками и тоже выложите в салат.
Салат из арбуза и бакинских томатов с козьим творогом, бар «Стрелка»
Режис Тригель, бренд-шеф
Ингредиенты:
Арбуз – 80 г
Козий творог – 30 г
Творожный сыр – 10 г
Цедра лимона – 1 г
Оливковое масло – 5 мл
Соль – 1 г
Черный перец горошком – 1 г
Помидоры черри – 30 г
Помидоры бакинские – 30 г
Руккола – 10 г
Микс зелени (укроп, петрушка, эстрагон, мята, кинза) – 3 г
Соус из оливкового масла с бальзамиком – 10 г
Пита чечевичная (готовая) – 1 шт.
Как готовить:
Арбуз нарежьте на крупные кубики. Помидоры черри разрежьте пополам, бакинские помидоры — на четыре части. Томаты и зелень заправьте соусом из смеси оливкового масла и бальзамика.
Соберите салат: центр тарелки покройте слоем творожного сыра, приправленного оливковым маслом и цедрой лимона. Поверх поместите кубики арбуза, затем томаты и зелень.
Сверху на салат выложите козий творог. Чечевичную питу обжарьте с двух сторон и выложите на край тарелки. Если не знаете, где взять чечевичную питу, – обойдитесь обычной.
Салат с арбузом и сыром чанах, рестобар «Прожектор»
Максим Мясников, шеф-повар
Ингредиенты:
Арбуз – 150 г
Свекла запеченная – 70 г
Болгарский перец – 30 г
Оливковое масло – 20 мл
Сыр чанах – 40 г
Кинза, мелко порезанная, кунжут – для украшения
Как готовить:
Свеклу измельчить блендером и протереть через сито, болгарский перец мелко нарезать и заправить оливковым маслом. На тарелку выложить крем из свеклы, затем полить арбуз сальсой из болгарского перца. Сверху покрошить сыр чанах, украсить зеленью кинзы и кунжутом.
Салат с арбузом, дыней и копченой уткой, кафе «Банка»
Евгений Васильев, шеф-повар
Ингредиенты:
Микс салата – 50 г
Помидоры черри – 15 г
Мед – 8 г
Сок имбиря – 5 г
Арбуз – 50 г
Утка, копченая — 15г
Дыня – 15 г
Курага – 5 г
Йогурт — 30 мл
Сумах — 3г
Соль, перец по вкусу
Слайсы клубники — для украшения (по желанию)
Как готовить:
Смешайте йогурт, мед и имбирный сок (он отжимается через марлю из тертого имбиря). Заправьте полученной смесью листья салата. Порежьте арбуз и дыню небольшими кубиками и выложите на листья салата.
Добавьте помидоры черри, курагу и утку. Сверху посыпьте сумахом – эту кисловатую приправу родом с Ближнего Востока можно найти на рынке. Украсьте слайсами клубники.
Карбузи мэ фета, ресторан Molon Lave
Валериос Асланидис, шеф-повар
Ингредиенты:
Арбуз — 250г
Фета — 40г
Мята — 2г
Для приготовления соуса:
Сахар — 600г
Вода — 300 мл
Мед — 150г
Лимон — 1 шт.
Бадьян — 3 звездочки
Как готовить:
Сделайте соус: смешайте все ингредиенты, лимон разрежьте на две части. Поставьте на огонь, доведите до кипения и томите 15 минут на слабом огне. Арбуз, очищенный от кожи и семечек, порежьте кубиками среднего размера. Фету — тоже.
Все выложите на тарелку, сверху полейте бадьяновым соусом и украсьте веточкой мяты.
Сорбет из арбуза, ресторан Brasserie Мост
Режис Тригель, шеф-повар
Ингредиенты:
Арбуз – 45 г
Сок имбиря – 2 г
Глюкоза – 9 г
Вода – 30 мл
Сахар – 6 г
Соус из арбуза:
Арбуз – 50 г
Сахар – 5 г
Кукурузный крахмал – 5 г
Как готовить:
Сделайте соус. Пробейте арбуз в блендере, выложите в сотейник, добавьте сахар, доведите до кипения, добавьте крахмал и варите 1–2 минуты до загустения. Остудите полностью. Для приготовления сорбета налейте воду в сотейник, поставьте на огонь и нагрейте до 40°C, после чего добавьте сахар, глюкозу и доведите смесь до 80°C.
Арбуз очистите от кожуры, порежьте на крупные кубики и пробейте в блендере. Добавьте в сотейник сок и арбузный фреш, перемешайте.
Снимите сотейник с огня и остудите смесь до комнатной температуры. Выложите в керамические или пластиковые формы и поставьте емкости в морозильную камеру на 3–4 часа. При подаче специальной ложкой сформируйте шарики сорбета, выложите в пиалу 20 г порезанного кубиками арбуза, сверху – шарик сорбета, политый соусом.
Наслаждайтесь.
