Цивилизация
Но сначала о самой премии. Рейтинг The World's 50 Best Restaurants составляется с 2002 года. Поначалу это был скромный список английского журнала Restaurant, однако награда довольно быстро стала популярной — и желанной. Сегодня это независимая премия международной академии The Diners Club World's 50 Best Restaurants Academy — своего рода гастрономический «Оскар», получить который значит обрести международное признание.
«Рейтинг 50 лучших ресторанов мира формируется так: мир делится на 27 регионов, в каждом выбирается председатель жюри, который составляет список из 35 человек, — объясняет Андрей Захарин, главный редактор журнала «Гастроном» и председатель жюри в регионе Россия, Центральная Азия и Восточная Европа. —
Это рестораторы, шеф-повара, ресторанные критики и так называемые фуди — люди, которые часто путешествуют, много бывают в ресторанах, разбираются в высокой кухне и в состоянии объективно оценить то или иное заведение.
Эти 36 человек, включая председателя, от каждого региона каждый год голосуют за семь ресторанов — четыре заведения из своего региона и три зарубежных. Это субъективное мнение суммируется, и, поскольку все люди достаточно опытные и компетентные, в итоге получается достаточно объективная картина».
С тем, что картина получается объективной, согласны далеко не все. Сейчас эта престижная награда становится своего рода «антимишленом»: в этом году вручение премии спровоцировало не только бурю восторга среди профессионалов гастрономии, но и критики, и именно потому, что система голосования не всем понятна. По мнению противников, она непрозрачна и приводит скорее к тому, что рестораторы и шефы лоббируют друг друга.
Незадолго до вручения премии в интернете появилась петиция под названием Occupy 50, авторы которой — Мари, фуд-блогер, автор блога Eatsider, журналист Инд Меддеб и специалист по связям с общественностью Зои Рейнерс — призывали бойкотировать премию, поскольку она, по их мнению, «непрозрачна, составляется с подобострастием, национальные интересы в ней приносятся в жертву качеству, сексизм превалирует над разнообразием, а популярность шеф-поваров оказывается важнее, чем стремление порадовать клиентов».
На этот текст можно было бы не обращать внимания, если бы идею не поддержали знаменитые французские шефы — обладатель трех звезд Michelin Жорж Блан, «двухзвездный» Тьерри Маркс, знаменитый Жоэль Робюшон, у которого в общей сложности 25 мишленовских звезд, и другие. В результате мировая пресса (французская Le Monde, американский The New York Times, британские The Independent и The Telegraph) сосредоточилась на критике, посвященной премии.
«В мае организаторы премии совершили поездку во Францию, где они провели две независимые друг от друга встречи, — поясняет Андрей Захарин. — Одну — с шеф-поварами, а другую — с прессой, где, собственно, разъясняли, как работает премия. Механизм не всем понятен, и поэтому возникает масса вопросов. Они объясняли, что это все-таки анонимное голосование, придуманное специально для того, чтобы люди не могли объединяться, вступать в коалиции, кого-то лоббировать, и так далее. Те, кто входит в жюри от каждого региона, не должны знать о том, кто еще входит в него в этом году. И каждый раз 30% жюри меняется, чтобы это не были все время одни и те же люди».
Вероятно, проблема в том, что год от года в списке оказывается все меньше французских ресторанов, а лидируют испанцы, итальянцы, скандинавы, американцы, японцы.
«Французы, безусловно, обижены, они считают себя родоначальниками высокой кухни, — рассуждает Андрей Захарин. — Они уверены, что только у них хорошие рестораны, но это, опять же, их мнение! Мировое сообщество сегодня считает по-другому.
В этом году в рейтинг попало очень много ресторанов из Латинской Америки, из Азии, из Америки. Гастрономическая карта мира несколько поменялась. Если раньше в рейтинге действительно было больше французов, итальянцев, испанцев, ну и немножко кого-то еще, то теперь мы замечаем сильное влияние Азии, Латинской Америки и Северной Америки. Европу, конечно, это не очень устраивает, но, поскольку испанские рестораны все-таки занимают верхние позиции в рейтинге, у итальянцев позиции тоже достаточно сильные, они пока спокойно относятся к этому. А вот французы нервничают, поскольку только у них явное падение вниз».
Испанские рестораны занимают верхние строчки рейтингов уже много лет — и все благодаря Феррану Адриа, изобретателю молекулярной кулинарии, который, по словам специалистов, многое сделал для того, чтобы популяризировать испанскую и, в частности, баскскую кухню.
«Молекулярная кулинария — достижение химической гастрономии. Ее суть — в изменении текстуры продукта. Испанцам нужно было сделать что-то хулиганское, чтобы продвинуть свою кухню, которая была в свое время в упадке, — говорит Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit, попавшего в этом году на 23-е место в рейтинге. — Раньше испанская кухня заканчивалась паэльей. А сейчас посмотрите, на каком уровне находятся испанские повара. Поэтому наша задача — двигаться туда».
Что же даст возможность ресторанам из России сдвинуть с пьедестала испанский El Celler de Can Roca, попавший, и не впервые, в этом году на первое место рейтинга?
«Главная причина, по которой нас так мало в этом рейтинге и так плохо нас знают, — это то, что мы никуда не ездим, — говорит Андрей Захарин. — Мало гастролируют наши повара — и мало приезжают к нам.
По этой же причине у нас нет справочника Michelin: у нас плохие дороги, нет инфраструктуры, к нам не ездят.
Без гастролей за рубежом и без приглашения журналистов, поваров, рестораторов, международных ресторанных критиков к нам сюда вряд ли можно рассчитывать на успех.
Опыт двух наших ресторанов, которые были в рейтинге — «Варвары» Анатолия Комма (в 2011 году ресторан оказался на 48-м месте. — «Газета.Ru») и «Белый кролик», сейчас это подтверждает. Конечно, все это вопрос продвижения: если тебя не знают на международной арене, ты не можешь рассчитывать на успех».
Владимир Мухин действительно много сделал для того, чтобы перескочить с прошлогоднего 71-го места на нынешнее 23-е.
«В прошлом году я вернулся в Москву, составил четкий план по завоеванию мира и четко двигался по нему. Я два раза в месяц летал в разные поездки, делал гастрономические вечера, объездил Европу с мастер-классами, общался с шефами и готовил в четыре руки, участвовал в гастрономических форумах, использовал новейшие технологии для того, чтобы создать интересную русскую кухню из местных продуктов. Во время Олимпиады в сочинском ресторане Red Fox, который в горах находится, мы сделали ужин из продуктов, которые только вокруг ресторана растут. Мы показали европейцам, что такое настоящая русская кухня, — про нас узнали».
Как и его предшественник Анатолий Комм, чьи «Варвары» закрылись в Москве в 2014-м, Владимир Мухин старается переосмыслить русскую кухню, готовя из отечественных продуктов с использованием новейших технологий, — получается, как он говорит, «не чопорная русская кухня, а интересная».
Вместо блинов с черной икрой — блины из сметаны все с той же черной икрой, но без муки, в виде мороженого. Или борщ с жареными карасями и чипсами из репы. Главное же, что делает кухню русской, — это местные продукты. И это не только традиционные свекла, репа, гречка, клюква и квас.
«Русские продукты — это рапаны, черноморская барабулька, черный хлеб, соленый огурец (причем разный — недельного засола и трехчасового), сметана.
Мед каштановый, с горчинкой, утка, рябчики, рыба — не сибас и дорадо, а жерех, толстолобик, клыкач, байкальский омуль и чир. Воблу я использую вместо ботарги, готовлю из березового луба хлеб — и это только малая часть. А белокочанная капуста — для меня это продукт, которому можно оду петь. Почему в Испании проходят фестивали артишоков, а у нас капусты — не проходят?! Я считаю, что русская кухня — это в первую очередь русские продукты. Когда ты ешь с закрытыми глазами, ты должен угадать русский вкус. Это очень важно».
Попасть в рейтинг на еще более высокое место — естественное желание Владимира. Но не только оно: «Русские повара должны объединяться, — призывает он. — В этом списке должно быть больше шефов. Я знаю многих ребят, которые очень талантливы и готовы двигаться дальше. Я бы готов быть звеном, которое объединит всех шефов, которые готовы двигаться дальше. Если мы будем вместе, то русская кухня может стать трендом во всем мире».