Цивилизация
Первая весенняя зелень, основа наших любимых зеленых щей с яйцом, щавель — любовь с детства, верный признак того, что на дворе почти лето, впереди три счастливых жарких месяца пикников, отпусков и свежих фруктов и овощей. Май — лучшее время для сбора щавеля: ничего еще нет, а длинные узкие листочки уже торчат пучками на огородах.
Древние греки использовали щавель в медицинских целях — считалось, что его отвар или настой помогает облегчать боли в желудке, печени или почках, а компресс из листьев обладает ранозаживляющим свойством.
Современные мы не уверены в его целебных свойствах. Зато мы знаем, что он вкусный и полезный. Щавель — богатый антиоксидантами, витаминами С, Е и провитамином А, содержащий заметное количество Омега-3 жирных кислот, железа, меди, цинка и магния, — в кулинарии может использоваться не только для приготовления зеленых щей.
Он отлично смотрится в открытых пирогах, рыбных блюдах, соусах. Убедитесь сами.
Песто из щавеля с миндалем
Ингредиенты:
Щавель – 150 г
Миндаль – 80 г
Тертый пармезан или другой выдержанный сыр – 50 г
Чеснок – 2 зубчика
Оливковое масло – 15 мл
Соль, перец – по вкусу
Как готовить:
Разогрейте духовку 160°C, выложите миндаль на противень, застеленный пекарской бумагой, и прокалите орехи в духовке в течение 10–15 минут, пока не станут золотистыми. Извлеките из духовки и остудите. В ступку или блендер поместите тертый сыр, щавель, чеснок и миндаль и хорошенько измельчите, потихоньку подливая оливковое масло, пока не получится густой гладкий соус. Поперчите, попробуйте, добавьте соли по вкусу.
Соус может храниться в холодильнике несколько дней, а использовать его можно как обычный песто, то есть в качестве приправы к пасте, рыбе, курице или для сэндвичей.
Киш с щавелем
Ингредиенты:
Для теста:
Мука – 300 г
Сливочное масло комнатной температуры, порезанное кубиками, – 150 г
Соль – щепотка
Теплое молоко – 8 мл
Для начинки:
Яйца – 3 шт.
Жирные сливки – 200 г
Щавель – 350 г
Тертый пармезан или другой выдержанный сыр – 60 г
Соль, перец – по вкусу
Как готовить:
Для приготовления теста перемешайте в глубокой миске муку с солью, добавьте сливочное масло и пальцами быстро соедините его с мукой, чтобы получилась крупная крошка. Понемножку добавьте молоко (или воду) – следите за тем, чтобы смесь получилась не жидкой и ее можно было собрать в шар. Не стоит замешивать тесто слишком долго – сделайте из получившегося шара плоский диск, чтобы было проще раскатывать, оберните пищевой пленкой и отправьте в холодильник минимум на полчаса.
Для приготовления начинки помойте и крупно порубите щавель. В отдельной миске взбейте яйца со сливками, солью и перцем. Добавьте щавель и половину порции пармезана, перемешайте.
Разогрейте духовку до 210°C. Раскатайте тесто. Выложите его в промасленную плоскую форму для открытых тартов. Выстелете тесто бумагой для выпечки, засыпьте в нее сухую фасоль или рис и отправьте в духовку на 5 минут, чтобы тесто схватилось. Извлеките из духовки, фасоль верните в банку, бумагу выбросьте, а в тесто залейте начинку. Сверху посыпьте остатками тертого сыра, запекайте 30 минут.
Лосось со шпинатом по рецепту братьев Труагро
Ингредиенты:
Филе лосося по 500 г каждое – 2 шт.
Жирные сливки – 40 мл
Вермут – 4 мл
Сухое белое вино – 8 мл
Щавель – 80 г
Лук-шалот – 2 шт.
Сливочное масло – 40 г
Лимон – ½ шт.
Соль, перец, рыбный бульон – по необходимости
Как готовить:
Скатайте щавель «сигарой» и тонко порежьте. Мелко порубите шалот. В глубокий сотейник положите сливочное масло, влейте вино, вермут, столовую ложку рыбного бульона и всыпьте шалот. Поставьте на огонь и выпарите жидкость, пока смесь не достигнет консистенции сиропа. Добавьте сливки, доведите до кипения, всыпьте щавель и осторожно перемешайте. Добавьте несколько капель лимонного сока, соль и перец.
Посолите, поперчите рыбу и обжарьте без масла в сковороде с не пригорающим покрытием: 25 секунд с одной стороны и 15 – с другой. Чтобы лосось был нежным, он должен быть чуть сыроват. Подавайте с соусом из щавеля.
Ливанский суп с щавелем и чечевицей
Ингредиенты:
Оливковое масло – 15 мл
Репчатый лук, мелко порезанный, – 50 г
Чечевица – 250 г
Чеснок измельченный – 2 зубчика
Щавель – 300 г
Сухая мята – 1 ч.л.
Как готовить:
На Ближнем Востоке обычно варят суп со шпинатом и лимоном, но мы можем использовать щавель. На дне кастрюли с глубоким дном раскалите оливковое масло, добавьте лук и обжаривайте в течение 10 минут. Когда лук станет золотистым, добавьте чечевицу, чеснок, щавель и мяту, залейте водой, чтобы покрывала чечевицу на 5 см, и поставьте на огонь. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите, пока чечевица не размягчится. Посолите и поперчите.
Ризотто с щавелем
Ингредиенты:
Теплый овощной бульон – 1½ л
Оливковое масло – 3 ст.л.
Луковица, мелко порезанная, – 1 шт.
Сельдерей порезанный, – 1 черешок
Рис арборио – 375 г
Щавель порезанный – 150 г
Сливочное масло – 75 г
Тертый пармезан или другой твердый сыр – 50 г
Соль, перец по вкусу
Как готовить:
На дне сотейника с толстым дном разогрейте оливковое масло. Обжарьте в нем лук и сельдерей в течение 5–6 минут до мягкости. Добавьте рис и перемешивайте, пока все зернышки не покроются маслом и не станут прозрачными. Добавьте два половника овощного бульона – и снова перемешивайте, пока бульон не впитается.
Продолжайте добавлять бульон, половник за половником – и помешивать ризотто. Постоянно.
Через 20 минут, когда бульон впитается, а рис дойдет до состояния аль денте (мягкий, но чуть плотный в середине), снимите ризотто с огня и вмешайте в него щавель, сливочное масло и пармезан.
Активно перемешайте деревянной ложкой до кремовой консистенции, попробуйте, добавьте соль и перец, если нужно.
