Цивилизация
Если вы думаете, будто пельмени — это разновидность фастфуда, значит, вы никогда не пытались приготовить их самостоятельно. И не знаете, что на их изготовление легко можно убить целый день — зато какой день и каков результат!
Когда вы отряхнетесь наконец от муки, разберете и вымоете мясорубку и сварите себе десяток собственноручно сделанных пельменей, вы поймете, что теперь ваша жизнь изменится навсегда. И потратите следующие выходные на изготовление азиатских вонтонов или итальянских равиоли. Потому что теперь вы знаете о пельменях все.
Можно сколько угодно спорить о том, кто придумал заворачивать фарш в тонко раскатанные кружочки теста. Но к чему бесполезные разговоры? Давайте просто порадуемся, что практически у каждого народа в мире есть свои хинкали, момо, манты, позы или вареники. И это должно не разъединять — а объединять.
Тортелли с крабом и рикоттой (шеф-повар ресторана Christian Кристиан Лоренцини)
Ингредиенты:
Для теста:
Яица — 1,5 шт.
Мука пшеничная — 100 г
Мука семола (итальянская мука из твердой пшеницы) — 100 г
Соль — 5 г
Масло растительное — 15 мл
Фарш:
Краб очищенный — 80 г
Рикотта — 100 г
Креветки тигровые — 40 г
Соль, черный перец — по вкусу
Тмин молотый — 2 г
Соус:
Сливки — 30 мл
Грецкий орех — 50 г
Взбейте ингредиенты в блендере и выпаривайте в кастрюльке так, чтобы остались маленькие кусочки грецкого ореха.
Как готовить:
Тесто замесите и дайте ему отдохнуть час под пищевой пленкой. После этого раскатайте тесто, порежьте на кружки, заложите начинку и слепите тортелли.
Варите в подсоленной воде 3–4 минуты. Готовые тортелли выложите на тарелку, полейте соусом и посыпьте порванными листиками мяты.
Пельмени с говядиной и помидорами (шеф-повар ресторана «Мясной клуб» Роман Шубин)
Ингредиенты:
Для фарша:
Репчатый лук — 400 г
Помидоры — 250 г
Говядина — 600 г
Кинза — 30 г
Сливочное масло — 80 г
Для теста:
Мука — 400 г
Яичные желтки — 3 шт.
Яйца — 5 шт.
Молоко (холодное) — 150 мл
Оливковое масло — 50 мл
Соль — 10 г
Как готовить:
Лук нарежьте мелкими кубиками, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Добавьте очищенные помидоры. Тушите 10 минут. Охладите, добавьте кинзу. Мясо прокрутите через мясорубку и добавьте к помидорам с луком, посолите и поперчите по вкусу. Если помидоры окажутся кислыми, можно добавить немного сахара.
Замесите тесто и оставьте в холодильнике на 40 минут. Раскатайте тесто, вырежьте кружочки, выложите начинку и сформируйте пельмени. Варите в кипящей подсоленной воде 3–5 минут после закипания. Подавайте с подогретым куриным бульоном и сметаной.
Димсамы с овощами и крабом (шеф-повар ресторана «Китайская грамота» Чжан Сяньчэн)
Ингредиенты:
Тесто:
Рисовая мука — 80 г
Картофельный крахмал — 40 г
Соль — 4 г
Кипяченая вода (60–80 градусов) — 60 мл
Овощная начинка:
Морковь — 100 г
Свежие огурцы — 90 г
Консервированная кукуруза — 20 г
Соль — 3 г
Куриный порошок* — 5 г
Сахар — 5 г
Кунжутное масло — 3 мл
Крахмал картофельный — 10 г
Крабовая начинка:
Краб — 100 г
Креветки — 150 г
Масло растительное — 6 мл
Кинза — 10 г
Сахар — 7 г
Куриный порошок (китайская приправа) — 10 г
Белок — 8 г (из одного яйца)
Соус кимчи — 10 г
Как готовить:
Все ингредиенты теста замешайте, раскатайте на машине или скалкой, вырежьте кружочки. Ингредиенты для овощной начинки мелко порубите и обжарьте на кунжутном масле. Отварите краба и креветки. Мелко порубите кинзу, смешайте со всеми ингредиентами крабовой начинки. Заверните всю начинку в тесто и отварите в пароварке в течение 5 минут.
Суп с вонтонами с креветкой (шеф-повар ресторана Soluxe Club Чэнь Юнцзян)
Ингредиенты:
Для теста:
Мука — 200 г
Вода — 100 мл
Для начинки:
Тигровые креветки — 50 г
Розовое вино — 6 мл
Светлый соевый соус — 15 мл
Масло кунжутное — 15 мл
Зеленый лук — 5 г
Имбирь — 7 г
Соль, перец — по вкусу
Куриный бульон — 250 мл
Шпинат свежий — 30 г
Как готовить:
В отдельной емкости смешайте соевый соус, вино и масло. Добавьте имбирь и зеленый лук, специи по вкусу. Муку смешайте с водой, тесто раскатайте и вырежьте ровные круги 6 см в диаметре. В середину каждого круга из теста выложите начинку и одну креветку, залепите тесто сверху так, чтобы осталась «шляпка».
Вонтоны доведите до кипения, варите 2 минуты. Снимите с плиты. Куриный бульон доведите до кипения, добавьте в него вонтоны и свежий шпинат.
Равиоли с лососем в сырном соусе (шеф-повар сети кафе De Marco Сергей Ерофеев)
Ингредиенты (на 10 равиоли):
Тесто Гедза — 1 пласт
Для фарша:
Филе лосося (без кожи и костей) — 60 г
Цукини — 20 г
Репчатый лук — 20 г
Соль, перец — по вкусу
Перепелиное яйцо — 2 шт.
Для соуса:
Сыр горгонзола — 50 г
Белое вино — 100 мл
Сливки 33% — 50 мл
Как готовить:
Цукини слегка пассеруйте на растительном масле. Все ингредиенты для фарша прокрутите через мясорубку с мелкой решеткой, чтобы получилась консистенция паштета, добавьте перепелиные яйца и тщательно перемешайте. Разложите фарш на тесто и заверните в виде конвертиков. Отварите в подсоленной воде 1,5–2 минуты.
Для приготовления соуса в сухое белом вине растопите сыр, добавьте сливки и дайте покипеть 1–2 минуты до загустения. Выложите равиоли на тарелку и полейте сырным соусом. Украсить блюдо можно листиками зеленого базилика.
Вареники с вишней (бренд-шеф сети «Вареничных №1» Алена Солодовиченко)
Ингредиенты:
Тесто:
Мука — 350 г
Крахмал картофельный — 300 г
Яйцо — 1 шт.
Вода — 300 мл
Соль — щепотка
Для начинки:
Черешня без косточек — 1 кг
Сахар — 300 г
Ванилин — 2 г
Корица — 3 г
Как готовить:
Замесите тесто, оставьте на 20 минут под пленкой. Смешайте ингредиенты начинки. Раскатайте тонко, вырежьте кружочки, в каждый положите начинку, плотно защипите. Варите 10 минут, подавайте со сливочным маслом, сахарной пудрой и сметаной.
Как же завернуть начинку в тесто? А вот так!
Смотрим и учимся делать правильно:
