Цивилизация
К выходным перед 23 февраля в нашей стране имеет смысл подготовиться — например, приготовить какую-нибудь суровую мужскую еду. Хотя многие в нашей стране стараются не есть мяса в масленичную неделю, приходится помнить о том, что всем на свете деликатесам мужчина предпочитает хороший кусок мяса. «Газета.Ru» попросила шеф-повара ресторана «Честная кухня» Сергея Ерошенко научить нас выбирать по-настоящему лучшее.
Мы встретились на Дорогомиловском рынке – одном из самых крупных и шумных рынков Москвы.
Первым делом идем к ягнятине: уже полтора года Сергей покупает здесь мясо у одного того же продавца.
— Как вы понимаете, что это хорошая ягнятина?
— Ну как, это же видно по размеру. Вот, смотрите, какая отличная лопатка.
Я смотрю на лопатку и пытаюсь понять, чем же она отличная.
— А как вы определяете качество мяса?
— Вот смотрите. Свежее мясо почти не пахнет. Оно естественного цвета, розовое, не заветрившееся. Жир – белый, а не желтый. А главное, если нажать на мясо пальцем, на нем не остаются вмятины, мясо тут же возвращается обратно. Это значит, оно свежее.
Как готовить лопатку? Есть много разных рецептов, можно запекать, можно потушить. Обжарить, залить бульоном, потушить пару часов, а потом запечь в духовке. К баранине подходят специи с ярким вкусом.
Я вижу на прилавке что-то похожее на ребра, и в памяти всплывает словосочетание «каре ягненка».
— Да, это оно и есть. Его очень любят французы. Вообще, они наше мясо не очень любят, а вот ягнятину уважают. Каре ягненка — это, конечно, деликатес. Ребрышки маринуют, натирают специями и запекают в духовке.
Со специями лучше не перебарщивать, — но ягнятину, в отличие от других видов мяса, можно натирать розмарином.
У розмарина очень яркий вкус, к говядине и тем более телятине он не подходит, а вот к баранине – можно. Ну и конечно, чеснок.
— Корейку обязательно оборачивать фольгой при приготовлении?
— Оборачивать нужно только ребра, чтобы они не подгорели.
— А еще я слышала про седло барашка.
— Да вот же оно. Это спинная часть туши – часть позвоночника и короткие ребра.
— Ой, что это на нем, яйца?!
— Это почки.
Продавец, подавив улыбку, срезает с мяса лишние части – и оно начинает выглядеть более осмысленно.
— С седла можно срезать жир, а потом запечь, а можно его разобрать на части – порубить поперек ребер, потом замариновать в розмарине и тимьяне и запечь в духовке.
Передвигаемся к соседнему прилавку.
— А это вот свинина. Ну, что у нас тут? Вот лопатка, она лучше всего подходит для шашлыка. Грудинка – это та часть, которую отваривают или коптят, а потом нарезают на ломтики – вы видели в магазинах.
Тут у нас шея, из нее получается отличная буженина, если ее нашпиговать — не обязательно чесноком, можно, например, обжаренными кедровыми орешками или ягодами можжевельника — и запечь. Обычно буженину готовят из задней части, но шея для нее подходит даже лучше.
Рядом корейка. Ее просто запекают, нарезают ломтиками и подают как закуску. При температуре 180 градусов будет достаточно запекать ее в течение 40 минут, а потом пусть доходит. Но лучшее в свинине – это, конечно, ребрышки.
Свиные ребрышки если замариновать, а потом на гриле – это лучшее, что может быть. Маринад можно сделать очень простой – соевый соус, черный перец, сладкая паприка, можжевеловые ягоды… Лимон? Нет.
И тут Сергей делает такое лицо, что я понимаю: точно – нет.
На следующем прилавке говядина.
— Правда, что хорошей говядины у нас нет?
— Хорошей для чего? Для варения, тушения, рагу – почему нет. Вот, смотрите, это так называемый тонкий край, его очень хорошо запекать, гуляш из него получается отличный.
— А вот толстый край, из него делают стейк рибай, только его надо сначала нарезать толстыми кусочками. Качество мяса проверяется так же, как и в случае с бараниной и свининой.
Это хорошее мясо: запаха нет, не заветренное, прослойки жира белые, а не желтые, при нажатии пальцем мясо возвращается на место. Есть еще один способ: если все-таки остаются сомнения, можно гвоздь разогреть зажигалкой – и приложить его к говядине. Если мясо уже чуть-чуть «поплыло», запах тут же появится.
Я живо представляю себе, как прижигаю мясо гвоздем, а потом бегу от разъяренных продавцов и охранников.
— Ну, вообще, знаете, здесь такая проходимость, что мясо не залеживается. Вот на малолюдных рынках это проблема.
Из огромных окон на потолке ярко светит солнце – и фотограф зовет нас к залитому свету прилавку, ему хочется снять красивые куски мяса, которые там лежат.
Продавец откидывает белую материю, прикрывающую мясо, чтобы оно не заветрилось. Выглядит роскошно – и мое внимание привлекает красивый вытянутый кусок говядины, сужающийся на конце.
— Что это?
— Сейчас продавец вам скажет, что это вырезка.
Так и есть. Я пытаюсь поболтать о вырезке, но разговор не клеится. Сергей отходит чуть в сторону и понижает голос.
— На самом деле настоящая вырезка – вот.
Перед нами длинный широкий кусок темно-красного мяса, откровенно говоря, вовсе не похожий на ту, первую вырезку.
— То была фальшивая вырезка, ее вырезают из ноги. Неплохое на самом деле мясо, очень подходит для карпаччо, но, конечно, это не вырезка.
Разочаровавшись в залитом солнцем прилавке, возвращаемся туда, откуда ушли. Там нам все нравилось.
— Ну, что у нас осталось, телятина? Теля-я-я-ятина.
Больше всего Сергей любит телятину.
— Телятина – нежное, нежирное, диетическое мясо, из него хорошо готовить для детей. Вот хорошая лопатка, ее можно порубить крупными кусками, потушить в бульоне, а потом запечь, чтобы она схватилась, — и можно сделать хашламу.
Только не надо портить ее специями: я бы телятину только сладкой паприкой приправлял – и все. А вырезку – можно просто пожарить.
— Правда, что если сковорода будет хорошо разогрета, то жарить можно без масла? Я как-то видела, что так делает Джейми Оливер.
— Ну, в том мясе, которое жарил Джейми Оливер, наверное, было много жировых прожилок, такие бывают у коров на зерновом корме. Говядина зависит от корма – зерновой это корм или травяной.
Если зерновой, мясо будет жирнее, в нем будут прожилки жира, мраморность, но у нас зерном практически не кормят, поэтому в России такой говядины не бывает.
Других видов мяса на рынке нет, но мне еще хочется спросить Сергея о чем-нибудь.
— А пойдемте в субпродукты?!
— Лучше не стоит, они здесь не очень гастрономические.
