Цивилизация
В наше время кулинарные книги превратились из необходимости в роскошь. Казалось бы, зачем они нужны, если все можно найти в интернете? Но стоит открыть хорошую книгу — и ты перестаешь понимать, как раньше жил без нее. Без авторского текста с его особой интонацией. Без рецептов, которые аккуратно подбирались, пробовались и отсеивались, чтобы осталось лучшее. Без роскошных иллюстраций: посмотрел — и уже, кажется, сыт. В интернете можно найти все, но большая часть окажется не тем, что нужно. В хорошей книге доверять можно любому рецепту: выбирайте, что вам больше подходит, — и вперед, к плите. «Газета.Ru» выбрала лучшие книги, которые вышли в России. Их можно подарить на Новый год — и мы даже придумали кому. Но, честно говоря, вы вряд ли найдете в себе силы их отдать.
Для фантазеров и авантюристов
Александр Дюма. Лучшие рецепты
Писатель был человеком широкой души и крупного телосложения, фантазером, рассказчиком — и отличным поваром. Его «Большой кулинарный словарь» — произведение, не менее важное, чем «Граф Монте-Кристо». Еда в этой книге — главный герой, повод поболтать, обсудить рецепты, рассказать исторические анекдоты о знаменитых людях. «Лучшие рецепты» составлены на основе словаря: его превратили в простую и понятную кулинарную книгу с подробными инструкциями, объяснением технологии, четко рассчитанным количеством ингредиентов, а не всевозможными «щедрыми горстями» и «сколько не жалко».
Впрочем, байки тоже никуда не делись — в «Рецептах» можно обнаружить способ приготовления лукового супа по рецепту польского короля Станислава или пюре из свежих каштанов. Выбор блюд, надо сказать, просто завораживает — по всему видно, что Дюма любил хорошо поесть и знал толк в высокой кухне. В основном французской. Но ведь он был еще и путешественник, так что здесь есть и итальянские, и польские, и даже русские блюда.
И это вообще бесценно — где еще найти в наше время рецепты щуки по-татарски или карпа в пиве по-московски, дошедшие до нас благодаря одному веселому французскому писателю.
Для тех, кто любит глазами
Сталик Ханкишиев. Казан. Кулинарный самоучитель
Это четвертая книга самого главного в нашей стране специалиста по восточной кухне. «Казан» — все, что только можно узнать о том виде посуды, в котором готовят плов — и не только плов. Книга довольно сложно организована: просто пролистать ее, чтобы понять, какая она, невозможно. А вот после того как вдумчиво, страница за страницей, изучишь, поймешь многое.
Во-первых, здесь есть три главы — для неопытных кулинаров, людей подготовленных и совсем уж мастеров. Во-вторых, в каждой главе подробно описана технология приготовления нескольких блюд.
В-третьих, здесь не только рецепты: если вы еще не знаете, как выбирать или мыть казан, вам расскажут и покажут — а заодно научат, как регулировать под ним огонь и какой шумовкой размешивать в нем мясо, овощи, рис и турецкий горох. Все это сопровождается внятными, подробными и невероятно красивыми иллюстрациями, пиктограммами, значками и комментариями, призванными выдать всю-всю-всю информацию о том, как готовить шурпу, маставу, машхурду, вегетарианские голубцы и даже немецкие штрудли (которые совсем не то, что венский штрудель!).
Для вегетарианцев и сочувствующих
Элизабет Дэвид. Из овощей
Элизабет Дэвид — путешественница, авантюристка и знаменитый автор кулинарных книг: с 1950 по 1984 год она издала восемь увлекательных книжек о французской, итальянской и британской кулинарии. Родом она из Великобритании — страны, кухня которой традиционно считается самой ужасной в мире. Однако Элизабет Дэвид сделала так много, чтобы научить англичан получать удовольствие от еды, что сейчас шутить по поводу их гастрономических привычек уже не так уж уместно.
В прошлом году Элизабет исполнилось бы 100 лет: по этому поводу Джилл Норман — другой знаменитый кулинарный автор из Британии — собрала в одной книжке лучшие рецепты блюд из овощей из всех книжек Дэвид. Получилась книга, которая поможет полюбить овощи тем, кто еще не научился их готовить, или расширить кулинарный кругозор тем, кто уже умеет сделать глазированную морковь или рататуй и жаждет новых знаний. Рецепты салатов, закусок, овощных запеканок, пирогов и пасты — преимущественно из французской и итальянской кухни. И неудивительно: где, как не во Франции, умеют соорудить из простой репы — navets glacés? Кто, кроме итальянцев, может превратить зеленый горошек — в sformato di piselli freschi? И не забудьте почитать эссе Элизабет на кулинарные темы — узнаете много интересного.
Для фанатов «Игры престолов»
Челси Монро-Кассель, Сариэн Лерер. Пир льда и огня
Джордж Мартин признается в предисловии к этой «официальной поваренной книге «Игры престолов»», что готовит из рук вон плохо, а вот описывать еду очень любит. Ему повезло, что нашлись девушки, которые настолько органично чувствуют себя у плиты, что решили однажды приготовить несколько блюд, описанных в «Песни льда и огня». Попытка оказалась настолько удачной, что они начали вести блог, посвященный своим кулинарным экспериментам на средневеково-литературную тему, а после появилась и книга.
Девушки не просто изучили всю сагу вдоль и поперек, не пропустив ни одного упомянутого блюда, — они еще и серьезно занялись исторической кулинарией, нашли рецепты блюд Вестероса в средневековых и древнеримских поваренных книгах и адаптировали их к современным условиям.
Результат — аккуратно составленный сборник старинных рецептов, который обязательно нужно купить тем, кому интересно, какова на вкус похлебка из баранины, которую едят на Стене, что за овсяный хлеб ел Тирион в Королевской Гавани и как испечь любимое лимонное печенье Сансы Старк.
Для кулинарных снобов
Поль Бокюз. Вся Франция
В новой книге Поля Бокюза — ни одного рецепта самого великого повара Франции. Он собрал в ней чужие, точнее, народные блюда — те, что готовят в разных регионах страны. Книга может перевернуть ваши представления о французской кулинарии — разумеется, если вы до сих пор думаете, будто французы только и делают, что едят фуа-гра, закусывая круассанами и эклерами. Нет, фуа-гра с трюфелями здесь тоже присутствуют, равно как и мидии, устрицы и пти-шу с кремом шантильи, но гораздо больше здесь все-таки вполне обычных салатов, закусок, супов, пирогов, блюд из рыбы и птицы. Это действительно вся Франция, причем Франция настоящая.
В кои-то веки можно не сомневаться: здесь приведен подлинный рецепт салата Нисуаз из Прованса, картофельного алиго из Оверни, киша из Лотарингии. Приятно при этом, что большинство блюд можно спокойно приготовить и в наших широтах, не разоряясь на каперсы и черные трюфели. Как вам фланы из баклажанов, которые готовят в Провансе? Или кнели из щуки, традиционное блюдо региона Рона-Альпы? Карп в пиве из Эльзаса? Парижский салат из черной редьки с орехами? Перечислять названия можно бесконечно. Но стоп. Пора готовить.
Для путешественников
Йотам Оттоленги, Сами Тамими. Иерусалим
История создания этой книги — ужасно трогательная. Йотам Оттоленги и Сами Тамими выросли в Иерусалиме. Йотам — в Западном, еврейском, Сами – в Восточном, арабском. Они не могли бы встретиться, если бы в 90-х не уехали из города и не оказались в конце концов в Лондоне. Сегодня они друзья, влиятельные шеф-повара, владельцы сети кафе и одного ресторана высокой кухни, авторы блестящих кулинарных книг. К своему «Иерусалиму» они пришли только через 20 лет после того, как уехали из города: книга сложилась после долгих лет разговоров и воспоминаний — вдруг, например, выяснилось, что в их семьях, живших, по сути, во враждебных друг другу частях одного города, почти одинаково готовили кускус с помидорами и луком.
«Иерусалим» — не столько энциклопедия иерусалимской кухни (здесь нет, например, классических блюд ашкеназских евреев, их в семьях Йотама и Сами не делали), сколько книга-воспоминание, книга-вдохновение объемом в 300 страниц. Помимо классических рецептов иерусалимской кухни здесь есть и блюда, созданные шефами по ее мотивам, — так, рядом с традиционным пряным салатом из моркови обнаруживается салат из печеной цветной капусты и фундука. Впрочем, надо сказать, что и по другим книжкам Оттоленги-Тамими видно, откуда они вышли, — слишком уж откровенно и беззастенчиво они любят тхину, хумус, оливки, соленые лимоны, петрушку и мяту. Они родом из Иерусалима — и это правда многое объясняет.
