Цивилизация
На фестивале «Русский вкус» корреспондент «Газеты.Ru» успела много: съела яблоки в кляре с малиновым пюре, погладила тувинского яка, выяснила, где выращивают редкую в России капусту кейл, узнала, как коптить морковь, купила козий камамбер из Талдомского района и так и не решилась (из природного консерватизма, естественно) приобрести страусиное яйцо из Серпухова. А самое главное — поняла наконец, что такое движение Slow Food, под эгидой которого проходил фестиваль, и почему сезонные продукты местного производства лучше тех, что приехали издалека.
Жуйте медленнее
Идея покупать продукты местного производства довольно популярна на Западе. В США ее особенно активно пропагандируют те, кто придерживается левых взглядов: для них покупать местное — значит поддерживать семейные фермы, которых в Америке становится все меньше и меньше, и заботиться об окружающей среде, поскольку на транспортировку таких овощей и фруктов уходит меньше энергии.
А вот французов и уговаривать не нужно: они в принципе предпочитают местные терруарные продукты (то есть те, которыми славится каждый конкретный регион), а мысль купить клубнику в марте, когда до сезона еще несколько месяцев, им и в голову не приходит.
Официально оформить движение, которое будет направлено на то, чтобы популяризировать идею покупки местных продуктов, в организацию, пришло в голову, как ни странно, итальянцу.
Все началось с демонстрации протеста, которая прошла в Риме в 1986 году в связи с планами открытия ресторана McDonalds у знаменитой Испанской лестницы в Риме: в противовес набиравшему популярность фастфуду, то есть быстрой еде, его идеологические противники объединились в группу под названием Slow Food («Медленная еда»), лидером которой стал итальянец Карло Петрини. В 1989 году в Париже организация официально зарегистрировалась и выпустила собственный манифест. Его авторы утверждали: люди, рожденные в век индустриализации (то есть мы все), поражены вирусом, который заставляет их двигаться все быстрее и быстрее, забывая чувствовать вкус жизни.
«Homo sapiens должны найти в себе мудрость, чтобы соскочить с транспортного средства, которое катит их по дороге к вымиранию. Давайте защитимся от всеобщего безумия «быстрой жизни» при помощи безмятежных физических удовольствий. Тем (а их большинство), кто путает эффективность с неистовством, мы противопоставим свою вакцину: она состоит из чувственных гастрономических наслаждений, которые нужно принимать медленно, растягивая удовольствие».
Это был своеобразный пищевой дауншифтинг — попытка спрыгнуть с поезда, несущегося на пути прогресса, который временами проскакивает мимо чего-то важного и ценного: например, кулинарных традиций своего региона, фруктов из соседнего сада, забытых рецептов, заброшенных ферм.
С тех пор в мире появилось более 150 отделений Slow Food, сотрудники которых организуют фестивали, мастер-классы и другие мероприятия, посвященные местным продуктам. Организация стимулировала появление другой структуры — Terra Madre, она объединяет звенья пищевой цепочки: производителей, распространителей и потребителей продуктов — естественно, органических, поскольку производятся они в небольших количествах на маленьких семейных фермах.
Взять свое
Покупать продукты у фермеров предпочитают обычно те, кто хочет точно знать, где, как и когда выросло то, что они едят. На фоне популярных страшилок о гормонах в мясе, антибиотиках в молоке, нитратах в овощах и отсутствии мяса в колбасе обратиться к мелким производителям — самый естественный выход. Если на Западе это массовый тренд, то у нас мест, где можно купить фермерскую продукцию, пока мало.
Проблема еще и в том, что на обширной территории нашей страны местные сезонные продукты — это вовсе не инжир и персики, а картошка, морковь, свекла и кислые яблоки. Кулинару разгуляться, казалось бы, сложно.
Однако это еще и повод вспомнить, что приготовление еды — процесс творческий. Превратить обыкновенный набор продуктов в шедевр может каждый, кто умеет готовить. А если предварительно поучиться у профессионалов, то все окажется совсем просто — и самая обыкновенная капуста, морковь или тыква станет произведением искусства.
Треска с тыквой и копченой морковью от Майкла Гринволда
Британец американского происхождения Майкл Гринволд — сбывшаяся надежда новой французской кулинарии. Вместе с итальянцем Симоне Тондо он открыл два года назад в Париже ресторан Roseval — и уже успел получить в прошлом году премию Le Fooding Best Table in Paris Award 2013. Секрет успеха — в блюдах из сезонных продуктов. Ничего сверхъестественного: просто качественная хорошо приготовленная еда.
Чтобы приготовить треску с копченой морковью и тыквой, ему понадобились филе трески, тыква, морковь, сливочное масло, икра кефали, чеснок, зерна кориандра, душистый перец, зерна горчицы, звездочка бадьяна, палочка корицы, лавровый лист, уксус, оливковое масло, соль и сахар. А еще сено, которое продается в каждом зоомагазине.
Сначала Майкл замариновал мелкие кубики тыквы в смеси соли, сахара и уксуса. Затем принялся за тыквенное пюре: порубил другую часть тыквы и отправил тушиться с оливковым маслом, бадьяном, кориандром, лавровым листом.
Морковь (уже отваренную, с маленькими хвостиками) очистил от кожуры при помощи куска материи, чтобы вышло аккуратно, а затем подкоптил. Это оказалось просто: на дно сотейника он положил сено, поджег его, а когда оно разгорелось, потушил, чтобы вышло побольше дыма. В дуршлаг положил морковь, поместил это дело в сотейник и накрыл крышкой: пусть коптится минут пятнадцать. И взялся за соус — отправил сок из килограмма моркови выпариваться на плите, чтобы вышла половина объема.
Тыква к этому времени совсем размягчилась, и можно было взбить ее в пюре. Морковь, уже подкопченную, он отправил томиться в сливочном масле — с чесноком, горчицей, душистым перцем и корицей. Черед рыбы настал в последний момент: морскую рыбу нельзя готовить слишком долго, поэтому филе трески отправилось в духовку всего на 10 минут: оно было готово, как только кожица стала легко отделяться.
Оставался соус: выпаренный сок моркови Майкл взбил со сливочным маслом, чтобы получилась эмульсия. Но не просто эмульсия: блендер он держал совсем у поверхности, чтобы образовалась пена. Самое последнее — собрать блюдо воедино: эффектный мазок тыквенного пюре, на него — филе, посыпанное кубиками маринованной тыквы, дальше — морковь (и обязательно с хвостиком: так красивее), сверху — пенный соус. И уже в самом конце Майкл неожиданно схватил терку — и натер над тарелкой кусок замороженной икры кефали, словно это был пармезан.
Возни? Да, много. Но ведь шедевры так и делаются.