Цивилизация
В книге «12 стульев» молодожены Лиза и Коля горячо спорили о том, ел ли Лев Толстой мясо. «Попробовал бы он написать «Войну и мир», сидя на вегетарианских сосисках», — восклицала Лиза. Относительно сосисок сомневаемся, но можем с уверенностью сказать, что в меню многочисленного семейства классика фигурировали и утка с грибами, и цыплята ala mayonnaise, и селедка с телятиной.
Рецепты этих и других блюд в свое время были старательно записаны супругой писателя Софьей Андреевной Толстой.
Книга с рецептами и, как сейчас модно говорить, лайфхаками от самой графини была переиздана в рамках проекта «Анковский пирог, или секреты усадебной кухни» усадьбы «Ясная Поляна». «Софья Андреевна, в отличие от мужа, никогда не предполагала, что кто-то будет вчитываться в ее строки, — весело рассказывает программный директор Института книги Александр Гаврилов. — А потому многие записи из ее поваренной книги нуждаются в уточнении и разъяснении. Во-первых, Софья Андреевна записывала наскоро и для себя. Во-вторых, меры, которые там указаны, далеки от реальности. И, в-третьих, некоторые понятия совсем изменились. То, что называли киселем в толстовские времена, и то, что называют киселем сегодня, — объекты, кроме крахмала, не имеющие между собой ничего общего».
Так, в рецепте шоколадного киселя фигурирует одна дощечка шоколада, две чашки картофельной муки, чашка сахара и две бутылки молока. Дощечка XIX века — это где-то две плитки века XXI, а бутылка молока – нечто среднее между половиной литра и литром, то есть 0,75. В переводе на язык сегодняшней кулинарии все просто, разве что толстовский кисель больше напоминает современный пудинг.
Самое трудоемкое в рецепте киселя – натереть на мелкой терке шоколад. Дальше он смешивается с крахмалом и сахаром и разбавляется небольшим количеством холодного молока. Оставшееся молоко кипятится, и туда понемногу вливается шоколад. Дальше нужно мешать до густоты, пока напиток не будет отставать от кастрюльки.
Если потереть шоколад заранее, на остальные действия уйдет не больше 15 минут.
Итальянский десерт сабайон так же прост: вам потребуется пять яиц, полторы чашки сахара и полстакана мадеры. Подойдет и крымская, тем более остатки позднее можно употребить внутрь. «Пять желтков и полторы чашки сахару мелкого; и тереть оное, пока не побелеет, и влить в оное полстакана мадеры, поставить на плиту и венчиком сбивать, пока сделается густо», — пишет в своей книге Софья Толстая.
Желтки от белков отделяются по старинке и перетираются с сахаром тоже по бабушкиной методе – без блендеров и миксеров. Во-первых, так аутентичней. Во-вторых, пока неторопливо трешь, замешиваешь, взбиваешь и варишь, получается обсудить все на свете. Допустим, самого Льва Толстого и жену его Софью Андреевну. Например, то, что автор «Войны и мира» был жутким сладкоежкой.
Если Бунину источником вдохновения служили антоновские яблоки, то Толстой отдавал предпочтение финикам, кураге и орешкам, которые традиционно стояли у него на подоконнике в кабинете.
«Однажды на балу Лев Толстой послал купить фунт винограду, — рассказывает известный литературный анекдот Юлия Вронская, координатор международных проектов Музея-усадьбы Л.Н. Толстого «Ясная Поляна». — Когда виноград принесли, писатель был в обществе и вынужден был поделиться им с дамами, но делал это с неохотой. Дамы почувствовали и вежливо отказались, на что услышали одобрительный ответ: «Если мы съедим понемножку, то никакого удовольствия, а если я съем один, то мне большое удовольствие».
Или вот: несмотря на то что в рецептах поваренной книги Софьи Толстой встречаются алкогольные напитки, алкоголь сам по себе графиня не признавала.
«Софья Андреевна на дух не переносила алкоголь, и друзья Толстого подшучивали, мол, какую ты жену выбрал: бутылку на столе увидит — и в обморок падает», — говорит Юлия Вронская.
В самой Ясной Поляне в рамках проекта «Анковский пирог, или секреты усадебной кухни» устраивают гастрономическую экскурсию, в ходе которой показывают кухню Льва Толстого, рассказывают, чем питались обитатели усадьбы, где брали продукты. Единственная претензия к десертам из поваренной книги Софьи Толстой сводится к тому, что мыслить и писать по-толстовски после их употребления, увы, не начинаешь. Разве что все же чувствуешь себя немножечко графом.
