Цивилизация
Мишель Ломбарди — некогда судовой кок на славной «Калипсо» Жак-Ива Кусто, а сейчас шеф-повар московского ресторана «Река» — царственным взглядом окидывает просторы респектабельного столичного рынка. Здесь — среди овощей и фруктов, мяса и рыбы, в шумной атмосфере бойкой торговли — он чувствует себя отлично.
Выбираем мясо
Уверенной походкой Ломбарди направляется к мясу и начинает деловито рассказывать, что к чему, — только успевай записывать.
— Для гриля лучше всего подойдет мясо с прослойками жира, постную говядину брать не надо: слишком сухая получится, — объясняет шеф-повар и показывает на свиные ребра. — Косточки полностью закрыты мясом, пленок на них почти нет, а жира в меру — вот они хороши для барбекю.
Но все же лучше нога ягненка, которая лежит на витрине рядом:
— Нога ягненка с травами очень хороша для гриля, — продолжает Ломбарди. — Я уверен, так выйдет дешевле и вкуснее, чем если покупать ребра. Можно приправить ее с розмарином и чесноком. А если одновременно запечь на гриле молодой картофель, будет просто великолепно.
Верю, что великолепно, — с таким энтузиазмом этот француз с итальянскими корнями говорит про еду.
— Кстати, — спрашивает он. — Знаете, откуда появилось слово «барбекю»?
Я не знаю, поэтому Мишель объясняет:
— «Барбекю» — французское слово, которое использовали англичане. Моряки, отправляясь в плавание, брали на корабли коз — на ужин. Когда козу закалывали, через нее пропускали шест от бороды (barbe) до хвоста (à queue) и жарили на огне. Вот откуда barbe-à-queue — «барбекю».
Выбираем рыбу
После такой истории мы с Ломбарди направляемся в рыбные ряды:
— Посмотрим, что они могут предложить!
Продавец рыбы тут же признает в шеф-поваре очень важную персону, выходит из-за прилавка и начинает показывать разнообразных морских и речных гадов, красиво разложенных на колотом льду.
— Когда вы готовите рыбу на гриле, никогда не очищайте ее от чешуи, — предупреждает Мишель. — Если очистите чешую, рыба потеряет сок и вкус. Перед запеканием просто срежьте плавники и выньте внутренности. Используйте целую рыбу. Подойдет любая, главное, чтобы она была свежая. Знаете, как определить свежесть рыбы?
Если честно, нет. Оказывается, свежая рыба пахнет морем, а не рыбой, как могло кому-то показаться. Когда Ломбарди говорит об этом, продавец ловко подхватывает огроменную рыбину, отодвигает ей жаберные крышки и дает нам понюхать — и правда, тонкий йодистый соленый запах.
— Еще, — увлекается шеф-повар, — если гладить свежую рыбину против чешуи, чешуйки не отслоятся. И наконец, у залежавшейся рыбины глаза будут мутные (у наших рыб на колотом льду — горят огнем).
Впрочем, скептически отмечает шеф-повар, на этом прилавке вся рыба выращена на фермах. Скорее всего, в Греции или Испании.
— Давайте спросим продавца, откуда у него рыба, — предлагает Мишель.
Оказывается, из Туниса.
— Испания дорогая, но есть Австралия, — оправдывается продавец и показывает на почти черную рыбину с крупными чешуйками и плавниками с шипами. Это баррамунди — морской белый окунь.
Ламбарди доволен: баррамунди очень хороша для гриля. А вот осетров или карпов француз не любит:
— Я знаю, что в Восточной Европе карп очень ценится. Но у него невысокие вкусовые качества, а еще он жирный. Вы покупаете эту большущую рыбу, а при готовке жир из нее вытекает, и вы получаете в два раза меньше еды.
Щуку Ломбарди ценит больше, минус у нее один — костистая. Шеф-повар идет вдоль рыбного прилавка и лаконично сообщает, что барабулька для барбекю не очень хороша, сибас больше подходит для печи, а тунец на витрине — не тунец. Тюрбо, по его мнению, тоже не тюрбо: на спине тюрбо должны быть наросты-шишечки. Продавец пытается доказать, что шишечки все же есть, и вот мы уже внутри диалога профессиональных рыболовов: французский повар рассказывает про гигантского палтуса с Аляски килограммов на двести, а наш продавец — про черноморских катранов.
Когда рыболовов удается наконец развести, Ломбарди сообщает, что осьминоги тоже подойдут для гриля. Лучше выяснить у продавца, отбитые осьминоги или нет, потому что отбитые – мягче и получаются нежнее.
Креветки — традиционный продукт для барбекю, а вот раков лучше отварить: кастрюлю с водой, специями и раками можно поставить прямо на решетку гриля. Оказывается, что варят раков не только в России: в американской Луизиане вареных раков тоже уважают.
Выбираем приправы
Рядом с рыбным отделом — специи. Они щедро, с горкой, насыпаны в лоточки и разнообразием цветов и ароматов радуют глаз и нос. Однако наш шеф-повар не очень доволен. Он показывает на ярко-желтую горку с подписью «шафран»:
— Это не шафран, а куркума.
Недалеко находится еще одна горка такого же цвета под названием «куркума». Продавец вяло спорит, но потом начинает оправдываться:
— Ну да, это куркума. Но человек думает, что это шафран, покупает и радуется.
А чтобы задобрить Ломбарди, он приносит нам пекан и фисташки. Фисташки неплохие, но не сицилийские (там лучшие, по словам Мишеля), а вот пекан — просто отличный, только он тоже не из Бразилии, как вам обязательно скажут на рынке, а из США.
Но мы возвращаемся к нашей теме, барбекю и блюдам на гриле, и Ломбарди советует не брать смеси специй, потому что лучше самому сделать микс по вкусу. Еще у продавцов обязательно нужно спросить, с солью ли их специи — лучше те, которые без соли, в них больше собственно специй.
Подходим к прилавкам, на которых аккуратно разложены овощи, травы, сухофрукты. Мишель показывает на несколько видов изюма и крупные сушеные финики:
— Если вы готовите маринад для мяса или рыбы, попробуйте сделать его немного слаще.
Используйте травы — чеснок, лук, сушеный изюм, паприку, измельченный инжир. Включите воображение! Я знаю, что в России часто используют укроп. Слишком часто! Лучше приглядеться к петрушке – она прекрасно подойдет для блюд на гриле.
Петрушка в сочетании с чесноком, лаймом и зеленым перцем — отличная комбинация для маринада.
Выбираем гарниры
Шеф-повар советует использовать для гриля помидоры сортов «биф»: они крупные, мясистые. Картошку — только молодую. В ней больше воды, она приготовится быстрее и не будет пересушенной. Отлично запекаются на решетке сладкий перец, цукини.
— Главное, не надо резать овощи на дольки: так они потеряют воду и попросту высохнут на гриле, — говорит Ламбарди. — Достаточно разрезать овощи на половинки, сбрызнуть оливковым маслом и положить на решетку. Потом еще раз сбрызнуть маслом и лимонным соком, посолить и поперчить — и гарнир к мясу готов.
Особый восторг у Ломбарди вызывает молодая свекла:
— Срезаете верхушку, очищаете, чуть солите, перчите, сбрызгиваете бальзамическим уксусом, заворачиваете в фольгу, укладываете на решетку и через час получаете лучший гарнир!
Примерно такой же рецепт для чеснока. Нужно посыпать его орегано, немного посолить, сбрызнуть оливковым маслом, завернуть в фольгу. Готовить на гриле где-то 25 минут. Когда дольки начинают вылезать из шкурки, нужно снять чеснок с решетки и остудить.
— С оливковым маслом и хлебом — фантастически вкусно, — восклицает шеф-повар.
Выбираем фрукты для лимонада и десерта
— С апельсином и шалфеем можно сделать великолепный лимонад, — рассказывает Ломбарди. — Шалфей следует перемолоть в блендере, добавить в него горячую воду и сахар. Затем смесь всю ночь настаивается в холодильнике. На следующий день сироп фильтруется, добавляется сок апельсинов, содовая — и вот у вас отличный лимонад, который понравится и детям, и взрослым.
У Ломбарди есть отдельный рецепт даже для десерта на гриле.
— Для десерта превосходно подходят персики, — говорит он. — У них есть шкурка, которая при запекании удерживает сок. Просто берете персик и кладете на решетку (с косточкой, не очищая), а когда на кожице появятся пузыри, снимаете с решетки. Персик нужно очистить, а после — смазать лавандовым или каштановым медом.
А в маленьких дыньках можно приготовить аперитив. Нужно снять крышечку, вырезать мякоть. В получившийся горшочек залить портвейн и дать настояться: по словам Ломбарди, портвейн и дыня — великолепное сочетание.
Под конец нашей прогулки Мишель Ломбарди рассказывает об оливковом масле («Хорошее масло не может стоить дешево, ведь дерево растет десятки лет, чтобы дать, например, всего лишь 1,5 литра масла в год, как тосканские оливы») и погружается в воспоминания об Италии — его родители родом из Апулии.
А напоследок говорит:
— Не нужно быть великим поваром, чтобы сделать великое барбекю. Это очень легко. Вы просто приходите на рынок, открываете глаза и включаете воображение.
