Цивилизация
- Как вы отмечаете свой день рождения? Чем угощаете друзей?
- В этом году у меня был юбилей — 30 лет. У меня есть сестра, мы с ней двойняшки, решили сделать совместный день рождения. Отмечали в загородном комплексе под Москвой, позвали родственников и друзей. Я делал форель горячего копчения, запек большой кусок мяса с тимьяном, розмарином и чесноком. Готовили овощи на открытом огне. Варили рыбный суп: что-то вроде ухи, но на итальянский манер, с мидиями и помидорами. Пили розовое вино, шампанское. Все легко, вкусно, несложно. В итоге все счастливы и довольны.
- Где можно попробовать ваши блюда?
-В ресторанах «Боккончино». Это мой первый опыт, когда я не только разрабатывал меню, но и занимался рестораном от «а» до «я»: вопросами строительства, был и менеджером, и электриком, комплектовал штат, закупал оборудование, налаживал поставки продуктов. Я получил хороший опыт. Было тяжело, было много всяких ошибок, больших и маленьких, но каждый следующий ресторан открывался все легче и легче. И вот уже четыре ресторана в Москве и один в Нижнем Новгороде.
- Когда впервые попробовали что-нибудь приготовить? Что это было? Учил ли кто-нибудь вас готовить?
-Учила готовить бабушка. Мои самые первые воспоминания о еде: бабушка делает гренки с яйцом, жарит их на сковороде. Всегда хотелось помочь, поучаствовать в процессе. Вначале мы вместе готовили какие-то простые вещи — кашу, суп. Пару раз я пробовал сделать шарлотку.
- Когда поняли, что готовить — ваше призвание? Где работали с тех пор и чего достигли на этом поприще?
- На моем поступлении в кулинарный колледж опять же настояла бабушка, она очень хотела, чтобы я попробовал себя в качестве повара. Я отучился, и дальше надо было думать о приобретении опыта. В то время была очень популярна французская кухня, и я вначале некоторое время поработал с французами. А уже потом уехал учиться в Италию. Работал там в различных ресторанах, в том числе имеющих звезды Мишлен.
Рестораны с мишленовскими звездами дают очень хорошую школу и закалку. Это некий стержень. Там немного людей работает на кухне, человек семь. Часть работы выполняют официанты (нарезка хлеба, уборка). При этом часто бывают свадьбы на 120 человек, большие банкеты или фуршеты на 300 человек, можно работать по 20 часов. Но люди, которые тебя окружают, настолько открыты и доброжелательны, что ты даже не замечаешь этой усталости. При этом гости могут спокойно зайти на кухню пообщаться, понаблюдать за процессом приготовления, это нормально.
В Италии я провел около четырех лет, был везде — начиная с севера и заканчивая югом. Затем вернулся в Россию и сразу начал заниматься «Боккончино». Как ни парадоксально, для того чтобы открыть ресторан в России, пришлось снова отправиться в Италию: наладить поставки, подобрать персонал. Я познакомился лично со многими поставщиками и теперь общаюсь с ними напрямую. К примеру, могу позвонить сыроделу, который производит нам моцареллу буффало и попросить увеличить жирность молока. Я знаю, откуда эта пармская ветчина, сколько она пролежала в специальном помещении, могу позвонить хозяйке этого завода и с ней пообщаться. Эти нюансы очень важны.
- Есть ли у вас любимая книга/фильм/передача о кулинарии и не только?
-Мне очень нравится Джейми Оливер. Года три-четыре назад он появился в поле зрения: доступная еда, внятно объясняет. Да, у него не самая высокая кухня, достаточно простая домашняя, но при этом он энергичный жизнерадостный человек и передает окружающим свою любовь к приготовлению блюд. А так я телевизор не смотрю. Если есть свободное время, люблю дома что-нибудь готовить, хотя не все повара любят готовить дома.
- Что делаете дома, если в холодильнике пусто?
- Совсем пустого холодильника или пустых шкафов не бывает. Если поскрести по сусекам, обязательно что-нибудь найдется. Каждый раз из командировки я привожу что-то интересное. У меня припрятано несколько бутылок лимончеллы, мы делали ее вместе с итальянской бабушкой, которая живет в небольшом городке на юге Италии. А не так давно я ездил в Неаполь, познакомился с семьей, они мне сделали настойку из кедровых орешков. Всегда есть дома вяленные помидоры, в холодильнике — листья салата. Паста, оливковое масло, немного пеперончино, чеснок, сыр. Начинаешь думать: это можно пожарить, это можно попарить, а это съесть сырым. Даже десерт можно сделать, если есть сахар и молоко. В итоге получается прекрасный обед. А если это положить в красивую посуду... Я, кстати, люблю кухонную посуду. Из Венеции привез очень много красивого стекла. На блошиных рынках в Европе обязательно покупаю тарелки, миски, досочки, крючочки. Это все приносит частицу иного времени.
- В чем, на ваш взгляд, суть итальянской кухни, ее слабые и сильные стороны?
- Мне кажется, что итальянцы менталитетом похожи на нас, русских: открытые, трудолюбивые. Их кухня достаточно понятная, в какой-то степени легкая и доступная. Большой плюс — нет продуктов, которые стоят заоблачных денег. Минусов я не могу назвать. На мой взгляд, их просто нет.
В Италии вообще кухня очень интересно разбита по регионам. Если ты находишься ближе к морю — много морепродуктов. Если ты ближе к горам, то в блюдах используется больше овощей, мяса, грибов. Многое зависит от сезона. К примеру, осенью можно попасть на черные трюфеля или какие-то белые грибы, а весной много блюд с цветами цуккини или тыквы.
И отношение итальянцев к еде меня всегда удивляет. Как-то раз я был на ужине в итальянской семье, собралось очень много гостей, семьи с детьми. Я спросил у семилетней девочки, что ей нравится из еды. И она ответила, какую рыбу она предпочитает, какое мясо и какой степени прожарки, какой гарнир, десертов перечислила бесконечное количество. Для них еда — это часть их культуры. С первых дней я влюбился в эту страну. Когда весной в Тоскане цветут зеленые поля с подсолнухами — это ни с чем нельзя сравнить. Ближе к маю расцветает розмарин, цветет лаванда — безумно красиво. Ты сидишь на летней террасе, в саду, тебе приносят вкусную еду... Что может быть прекраснее? У итальянцев очень хорошо получается передавать свое настроение, свою любовь и много солнца.
Салат из руколы с креветками
Ингредиенты (на две порции)
200 граммов не очень крупных креветок
90 граммов листьев салата рукола
60 граммов сыра пармезан
40 граммов кедровых орешков
150 граммов помидоров черри
60 миллилитров оливкового масла
половинка свежего лимона
соль, перец по вкусу
Способ приготовления. В глубокую миску положить листья салата, затем кедровые орешки слегка измельчить ножом и положить сверху на салат. Помидоры черри порезать на половинки, отдельно на сковороде обжарить в течение 5-7 минут креветки, очищенные от панциря. Все это также положить в миску, сбрызнуть лимонным соком, добавить оливковое масло и перемешать. Выложить на тарелку салат с помидорами и орешками, а по кругу — креветки (они должны быть нехолодными). Сверху припорошить тертым пармезаном.
Тыквенный суп
Ингредиенты
600 граммов очищенной тыквы
100 граммов яблок
150 граммов стебля сельдерея
170 миллилитров сливок (11%)
80 миллилитров оливкового масла
один литр овощного бульона
10-15 граммов сахара
соль по вкусу
Способ приготовления. Очищенное от кожуры яблоко, сельдерей и тыкву порезать средними кусочками. В сотейник влить масло, положить все ингредиенты (тыкву, яблоки, сельдерей) и обжарить на медленном огне в течение 10-15 минут, затем влить бульон и готовить на медленном огне до готовности 30-35 минут. После того как тыква сварится, добавить сливки и дать закипеть. Снять с огня, измельчить блендером, процедить, добавить сахар и соль. При подаче можно добавить в тарелку отварных креветок, мясо краба или подкопченного лосося.
Запеченный сибас
Ингредиенты
300-400 граммов сибаса
500 граммов крупной морской соли
цедра одного лимона
оливковое масло
три грамма тимьяна
три грамма розмарина
70-100 миллилитров воды
Способ приготовления. Рыбу выпотрошить и удалить жабры. Крупную соль высыпать в миску, добавить туда цедру лимона, мелко порезанные тимьян и розмарин, после чего налить воды и все перемешать. Рыбу покрыть плотным слоем смеси из соли, лимона и трав, завернуть в пергамент и положить на противень. Запекать в духовом шкафу при температуре 190-200 градусов 18-20 минут, после чего очистить рыбу от соли и разделать на филе. Готовое филе полить оливковым маслом. Перед подачей можно украсить тимьяном, розмарином, базиликом, петрушкой.
