Цивилизация
- Как вы отмечаете свой день рождения? Чем угощаете друзей?
- В этом году я отмечал его дома, в Италии, в нашем семейном ресторане со своими друзьями и родными. Мама приготовила домашнюю пасту, папа сделал мясо на гриле, на столе были разные закуски, традиционные для нашей Северной Италии: колбасы, сыры. Ничего особенного, но очень вкусно, потому что домашняя еда и потому что лучше мамы никто не приготовит.
- Где можно попробовать ваши блюда?
- В ресторане Fish, в ресторане Bistrot. В Piccolino, где я раньше работал, до сих пор мое меню.
-Когда впервые попробовали что-нибудь приготовить? Что это было? Учил ли кто-нибудь вас готовить?
-Первым моим блюдом были шоколадные оладьи. Это был самостоятельный опыт, никто не показывал мне, как это нужно делать. Мне было лет 11. Помню, я приготовил много и оставил всем, чтобы попробовали. Но получилась такая невкусная штука. Мама сказала, что можно научиться готовить, а папа — что мне лучше выучиться на механика.
- Когда поняли, что готовить — ваше призвание? Где работали с тех пор и чего достигли на этом поприще?
- Все вышло случайно. У нашего соседа была кондитерская, и однажды мы с друзьями случайно разбили ему витрину футбольным мячом. Все убежали, а я замешкался, он меня поймал и сказал: «Отработаешь деньги за новое стекло». Так я стал помощником кондитера. В пять часов вечера заканчивалась школа, я шел в кондитерскую и работал до девяти: делал шоколадные скульптуры, украшал сладости, оформлял витрину. Кондитер постепенно объяснял мне тонкости, учил мастерству. Мне это понравилось, и после школы я пошел учиться кулинарному искусству в университет Екатерины Медичи.
Отучился шесть лет, а после того как закончил, не стал выбирать какой-то фешенебельный ресторан, а пошел работать в агритуризмо. Это такой ресторан-ферма со своим подсобным хозяйством. Мясо, овощи, грибы — все свое. Паста делается здесь же из собственных яиц, из муки своего производства. Там мы были и поварами, и бухгалтерами, и официантами. Я получил огромный бесценный опыт и понял весь механизм работы ресторана «от» и «до».
Потом мне захотелось работать в красивых ресторанах, получить опыт высокой кухни, и я ездил по всему миру: работал во Франции, в Монте-Карло, в Испании, в Австралии, в Италии, конечно, тоже. Иногда мне хватало двух-трех месяцев. Я понимал, что я в этом месте и от этих наставников больше не смогу ничего взять полезного, и шел дальше. Мне хотелось развиваться, и в итоге я накопил огромный опыт.
В Москву я приехал пять лет назад. Меня пригласил Валентино Бонтемпи. Ему меня порекомендовал директор той кулинарной школы, где я учился. О России в целом у меня были такие представления, что тут на половине территории никто не живет и она покрыта льдом. Мне казалось, что я еду туда, где только что война закончилась. Но когда я приехал, был в восторге. В первую очередь меня удивило, что тут все работает по ночам: у нас в Италии в девять часов вечера все уже закрывается. Но зато мы всегда очень рано встаем, все рестораны начинают работать с девяти часов утра, а тут — с двенадцати.
-Есть ли у вас любимая книга/фильм/передача о кулинарии и не только?
-Я не читаю никаких кулинарных книг, это уже пережиток прошлого. Сейчас актуален стиль молекулярной кухни, а ее по книгам не освоишь. По крайне мере, это опасно для любителей. Я смотрю много передач. Наши итальянские передачи, видео в интернете, даже на YouTube можно найти много интересного: Ферран Адриа, Массимо Боттура... Я впитываю, а потом создаю что-то свое, стараюсь использовать современные технологии, стараюсь обновляться.
Я неплохо химию учил, а в кондитерском деле 99% — это химические реакции между продуктами, и нужно знать четкое количество ингредиентов, до грамма. Сифон помогает насытить какой-то ингредиент воздухом. Если потом с помощью азота его замораживать, получается воздушное мороженое, которое ломается на крошки как безе. Вот сейчас модно использовать роторные испарители. Допустим, испаряют сок яблока, и остается жидкость густой консистенции, как бальзам. Можно с этим сделать миллион интересных вещей. И многое из этого я освоил сам по интернету.
-Что делаете дома, если в холодильнике пусто?
-Пасту всегда можно найти, консервированные в собственном соку помидоры тоже. В холодильнике всегда есть базилик, петрушка, лук, чеснок. Молоко. Можно уже сделать вкусный ужин.
- В чем, на ваш взгляд, суть итальянской кухни, ее слабые и сильные стороны?
- Итальянская кухня богата, она очень разная. Даже язык меняется из региона в регион, и можно только представить, что там происходит с кухней. Минус в том, что в самой Италии качественные продукты разбросаны по регионам. Допустим, на Сицилии отличные помидоры, а на севере помидоры уже не те, но там хорошая панчетта. Плюсы итальянской кухни в Москве в том, что все лучшие ингредиенты можно объединить. Тут можно достать все, и есть любые продукты, которые нужны.
Теплый салат с осьминогом и кенийской фасолью
Ингредиенты (на четыре персоны)
1,5-2-килограммовый осьминог
400 граммов кенийской фасоли
500 граммов картофеля
50 миллилитров красного винного уксус а
один пучок петрушки
100 граммов морской соли
один стебель лука-порея
200 миллилитров сливок (33%)
100 граммов сливочного масла
100 миллилитров молока
Способ приготовления. Отварить осьминога в большом количестве подсоленной воды с добавлением уксуса, стебельками петрушки и зеленой частью лука-порея (в течение одного часа). Картофель очистить, сварить в подсоленной воде до готовности. Отдельно разогреть сливочное масло, сливки и молоко. Картофель нарезать мелко и довести блендером до состояния легкого крема со сливочной-молочной массой. Посолить, поперчить. Переложить готовый крем-пюре в сифон для сливок.
Очистить осьминога, оставив щупальца. Нарезать на кусочки примерно 150 граммов и обжарить на сковороде на оливковом масле до состояния легкой корочки. Фасоль промыть, очистить и бланшировать. Посолить и остудить, добавив лед (чтобы фасоль не потеряла цвет).
Перед подачей разогреть фасоль в сковороде с чесноком и оливковым маслом. Выложить на тарелку. Сверху выдавить из сифона пюре. Выложить осьминога. Украсить зеленью.
Тосканский рыбный суп Качукко
Ингредиенты (на две порции)
две большие креветки с головой
две очищенные королевские креветки
две скампии с головой
два морских гребешка
шесть кальмаров
шесть вонголе
шесть мидий в раковинах
100 граммов помидоров черри
одна банка томатов в собственном соку (примерно 270 миллилитров)
одна средняя головка репчатого лука
один лавровый лист
три зубчика чеснока
розмарин, петрушка, базилик — по одной веточке
один острый перец чили
100 миллилитров белого вина
100 миллилитров оливкового масла
один багет
Способ приготовления. В глубоком сотейнике или сковороде на оливковом масле обжарить мелко нарезанный лук, чеснок и перец чили. Добавить морепродукты, затем влить вино и обжарить в течение нескольких минут. Готовые морепродукты вынуть, а в оставшийся бульон добавить помидоры в собственном соку, а также половину крупно порезанной петрушки, базилика и розмарина. Довести бульон до загустения (за 10 минут). В почти готовый бульон добавить помидоры черри и остаток зелени. Положить обжаренные морепродукты и прогреть. Багет крупно нарезать и, подсушив в духовке, сделать гренки. Готовый суп подавать на стол вместе с гренками.
Чилийский сибас с кремом из бобов
Ингредиенты (на две порции)
два филе чилийского сибаса с кожей (по 200 граммов каждое)
розмарин, тимьян, шалфей — по одной веточке
10 стручков свежего гороха
шесть стручков плоской молодой фасоли
50 миллилитров оливкового масла
соль, перец по вкусу
Ингредиенты для крема из бобов
200 граммов желтого сухого гороха
один лук-шалот
две моркови
один стебель сельдерея
одна веточка розмарина
один лавровый лист
50 миллилитров оливкового масла
20 граммов сливочного масла
100 граммов тертого пармезана
Способ приготовления. Замочить заранее горох в холодной воде (желательно на один день). Затем на смеси оливкового и сливочного масла обжарить мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей. В обжарку добавить горох и залить его водой (можно бульоном) так, чтобы вода полностью покрыла содержимое сковороды. Тушить в течение полутора часов на медленном огне, периодически добавляя воду. Готовую обжарку с горохом измельчить блендером до состояния кремового пюре.
Чилийский сибас обжарить на оливковом масле с травами до золотистой корочки (примерно по 5 минут с каждой стороны). Затем довести до готовности в духовке, разогретой до 180 градусов в течение 10 минут.
На тарелку выложить крем из бобов, сверху — готовую рыбу, украсить свежим горохом и свежей плоской фасолью, предварительно бланшированной в кипящей воде.
Панакота
Ингредиенты (на восемь порций)
400 миллилитров сливок (38%)
200 миллилитров молока
три листочка листового желатина
60 граммов сахара
Ингредиенты для соуса сабайон
500 миллилитров вина марсала
пять желтков
200 граммов сахара
30 граммов кукурузного крахмала
половина стручка ванили
Способ приготовления. В сотейнике разогреть часть сливок (200 мл) и молоко. Размочить желатин и тоже добавить в сотейник. Туда же положить сахар и ваниль. Остудить до комнатной температуры. Оставшуюся часть сливок (200 мл) взбить миксером и смешать с остуженными сливками. Перемешать и выложить в формочки. Поставить в холодильник на 2-3 часа.
Желтки взбить с сахаром до белой пены. В сотейнике довести до кипения вино и добавить крахмал и взбитые желтки. Перемешать и довести до загустения. Остудить соус. При подаче на тарелку выложить панакоту из формочки, а затем полить соусом.
